Каждый будний день в обеденное время среди предприятий общественного питания происходит борьба за клиентов. До текущего момента мы были немного в стороне от этого соревнования. Но мы давно искали способ увеличить продажи в обед. Безусловно, важнейшим фактором, влияющим на выбор клиентов, является цена. Наша специфика такова, что мы не можем снижать цены в период роста спроса — мы просто не справимся с объемом заказов. Доставка — является для нас узким бутылочным горлышком.

С завтрашнего дня мы запускаем предложение, которое, возможно, увеличит нашу выручку в обед. Это наш ответ бизнес-ланчам.

Мы запускаем Додо Ланч-Пиццу. Это предложение действует только на самовывоз в обеденное время (с 12:30 до 13:30). Мы сделали очень привлекательную цену —150 рублейза пиццу диаметром 25 см. Начинка Ланч-Пиццы будет состоять из двух ингредиентов — одного мясного и одного не мясного. Каждый день ингредиенты будут разные. В этом есть и определенная “фишка” нашей Ланч-Пиццы. С “календарем Ланч-Пицц” клиенты смогу ознакомиться на нашей страничке в Контакте или уточнить у оператора, какая сегодня Ланч-Пицца. Всего будет чуть меньше 49-ти уникальных сочетаний ингредиентов для Ланч-Пиццы (несочетаемые сочетания мы убрали :). Список приведен в конце заметки. 

Ланч-Пицца будет готовиться только по предзаказам. До 12:30 мы собираем заказы на Ланч-Пиццу. При приеме заказа мы будем уточнять примерное время, когда клиент сможет быть в пиццерии, чтобы приготовить пиццу именно к его приходу. На основании статистики продаж мы постараемся максимально эффективно организовать производство Ланч-Пицц. Клиент сможет забрать свою Ланч-Пиццу с 12:30 до 13:30. Наша пиццерия находится в самом центре города. Вокруг огромное количество офисов. Обитатели близлежащих офисов могут стать основными потребителями Ланч-Пиццы, которая будет поставлять в плотной удобной для транспортировки термокоробке. 

Наши конкурентные преимущества по сравнению с бизнес-ланчами:

1. Низкая цена — Ланч-Пиццей могут пообедать два человека (75 рублей на двоих без напитков).
2. Качество Додо. Свежий продукт, который готовиться под клиента.
3. Удобная для транспортировки упаковка, сохраняющая тепло. Заехал за пиццей — пообедал дома. Альтернатива пельменям ;)

Насколько удачное предложение мы придумали — покажет время. 

Читатели из Сыктывкара могут заказывать Ланч-Пиццу уже завтра. Заказы принимаются до 12:30 :)А теперь внимание, вопрос: почему мы сделали из Ланч-Пиццы конструктор, а не использовали существующие рецепты? (подсказка: это связано не со снижением себестоимости — в Ланч-Пицце всего два основных ингредиента, но в большом количестве).

Бекон — Шампиньоны 19 сентября 2011 г. понедельник Курица — Маслины 20 сентября 2011 г. вторник Говядина — Соленые огурцы 21 сентября 2011 г. среда Креветки — Сыр Фета 22 сентября 2011 г. четверг Пепперони — Перец 26 сентября 2011 г. понедельник Ветчина — Помидоры 27 сентября 2011 г. вторник Бекон — Лук 28 сентября 2011 г. среда Курица — Шампиньоны 29 сентября 2011 г. четверг Маслины — Говядина 3 октября 2011 г. понедельник Свинина — Помидоры 4 октября 2011 г. вторник Пепперони — Лук 5 октября 2011 г. среда Ветчина — Шампиньоны 6 октября 2011 г. четверг Бекон — Маслины 10 октября 2011 г. понедельник Говядина — Фета 11 октября 2011 г. вторник Ветчина — Перец 12 октября 2011 г. среда Бекон — Помидоры 13 октября 2011 г. четверг Курица — Лук 17 октября 2011 г. понедельник Говядина — Шампиньоны 18 октября 2011 г. вторник Креветки — Маслины 19 октября 2011 г. среда Бекон — Перец 20 октября 2011 г. четверг Курица — Помидоры 24 октября 2011 г. понедельник Говядина — Лук 25 октября 2011 г. вторник Креветки — Шампиньоны 26 октября 2011 г. среда Свинина — Лук 27 октября 2011 г. четверг Курица — Перец 31 октября 2011 г. понедельник Свинина — Шампиньоны 1 ноября 2011 г. вторник Говядина — Помидоры 2 ноября 2011 г. среда Свинина — Маслины 3 ноября 2011 г. четверг Креветки — Лук 7 ноября 2011 г. понедельник Пепперони — Шампиньоны 8 ноября 2011 г. вторник Ветчина — Маслины 9 ноября 2011 г. среда Бекон — Соленые огурцы 10 ноября 2011 г. четверг Курица — Сыр Фета 14 ноября 2011 г. понедельник Пепперони — Маслины 15 ноября 2011 г. вторник Свинина — Соленые огурцы 16 ноября 2011 г. среда Ветчина — Сыр Фета 17 ноября 2011 г. четверг Говядина — Перец 21 ноября 2011 г. понедельник Креветки — Помидоры 22 ноября 2011 г. вторник Пепперони — Соленые огурцы 23 ноября 2011 г. среда Креветки — Перец 24 ноября 2011 г. четверг Свинина — Перец 28 ноября 2011 г. понедельник Пепперони — Помидоры 29 ноября 2011 г. вторник Бекон — Шампиньоны 30 ноября 2011 г. среда Курица — Маслины 1 декабря 2011 г. четверг Говядина — Соленые огурцы 5 декабря 2011 г. понедельник Креветки — Сыр Фета 6 декабря 2011 г. вторник Пепперони — Перец 7 декабря 2011 г. среда Ветчина — Помидоры 8 декабря 2011 г. четверг Бекон — Лук 12 декабря 2011 г. понедельник Курица — Шампиньоны 13 декабря 2011 г. вторник Маслины — Говядина 14 декабря 2011 г. среда Свинина — Помидоры 15 декабря 2011 г. четверг Пепперони — Лук 19 декабря 2011 г. понедельник Ветчина — Шампиньоны 20 декабря 2011 г. вторник Бекон — Маслины 21 декабря 2011 г. среда Говядина — Фета 22 декабря 2011 г. четверг

Завтра мы запускаем новый рецептдодстеров. Что такое додстеры? Как они появились? Что в них уникального? И почему мы изменили рецепт? 

В начале июня 2011 года мы ввели в ассортимент продукт, который получил уникальное названиедодстеры. Додстеры — это роллы из тонкой пшеничной лепешки c мясной начинкой, свежими овощами, соусом и сыром Моцарелла. Необычная особенность додстеров в том, что они запекаются в печке при температуре 300 градусов. Как появилисьдодстеры?

Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобыдополнительнозагрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 3–4 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

1. Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.
2. Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.
3. Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита. 
4. При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! *Лучше вообще не делать, чем делать плохо.*Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства.

Так летом 2011 после экспериментов и дегустаций появились первые додстеры. Они достаточно быстро стали популярными в Сыктывкаре, особенно в молодежной среде. Однако объективно мы понимали, что рецепт совсем не идеален. Популярность связана во многом с привлекательной ценой, новизной и необычностью, удобной для еды на ходу формой и упаковкой, отсутствием в городе качественного фаст-фуда, услугой доставки и маркетингом. Весь год мы работали над улучшением рецепта. Сначала порция додстеров состояла из четырех разных рецептов. Затем мы оставили два наиболее популярных — теперь порция состояла из двух додстеров с беконом и двух додстеров с курицей. Мы добавили зелени и увеличили количество сыра. Стали упаковывать додстеры в фольгу. Спрос на додстеры стал стабильным, но мне не давал покоя этот продукт. Да, он имеет спрос, но это не wow-продукт. В додстерах было что-то не то. 

Мы собрали все пожелания, критику, наблюдения и стали экспериментировать. Увеличить количество мяса, уменьшить количество зелени, добиться хрустящей корочки… Мы перепробовали кучу вариантов начинки, все возможные сочетания, соусы, но все равно что-то было не то… Что же? Додстер был водянистым. После добавления в начинку капусты для сочности, додстеры потеряли хрустящую корочку. Сначала мы видели причину в том, что додстеры для сохранения тепла заворачиваются в фольгу, а фольга не выпускает влагу, но эксперименты показали, что влагу дает свежая зелень… Что же отказаться от зелени? Никогда, иначе додстер будет сухой.

И тут, эврика! Мы пошли совсем в неправильном направлении. Секрет не в начинке, а в технологии. Какготовилисьдодстеры?

1. Крутим додстеры из готовой лепешки.
2. Закладываем в печку при температуре 300 градусов.
3. Держим додстеры в печке недолго, так как лепешка может сгореть (она готовая и тонкая), при этом начинка не подвергается сильной термической обработке, ведь время нахождения в печке слишком непродолжительное и она защищена от тепла лепешкой в отличии от открытой пиццы.
4. В итоге мы получаем разогретый ролл с плохо расплавленным сыром. При этом чуть расплавленная Моцарелла не дает того вкуса, который получается на пицце с поджаренной сливочной Моцареллой.
5. Капуста под воздействием температуры в закрытом пространстве дает влагу и додстер становится мягким и водянистым. Стоить отметить, что во всех роллах и рапах зелень не подвергается термической обработке, она добавляется холодном виде вместе с только что поджаренной котлетой или мясом в холодную лепешку.
6. В итоге для мяса и сыра температуры не хватает, а для зелени температуры слишком много так, что она превращается в тушеную… Вы любите тушеные овощи? Только не в подобном продукте :)

Итог: ни рыба — ни мясо :)

Что, приблизит додстер к wow-продукту?

1. Хрустящая корочка.
2. Сильно расплавленный сыр, много сыра — сыр должен быть отличительной особенностью додстеров.
3. Отсутствие водянистости. Влага не должна попадать в сыр и лепешку.
4. В додстере должны быть зелень и овощи, но они не должны быть тушенными.

Можно ли добиться такого эффекта при нашей технологии? Устанавливать контактный гриль и крутить додстер при поступлении заказа запрещается! Можно использовать только печку для пиццы. 

Мы попытались и получилось, по-моему, очень не плохо. Даже хорошо. Во всяком случае я пока доволен :) Результат напрямую зависит от того, в какой последовательности выкладываются ингредиенты и от технологии сборки. Как мы делали раньше? Раньше на лепешку в первую очередь выкладывался соус по всей поверхности, потом все остальные ингредиенты горкой — зелень и томаты, мясная начинка и в конце Моцарелла… Все это приводило к тому, что все перемешивалось… И получался результат описанный выше — чуть расплавленный сыр, тушеные овощи… : (

Что мы придумали? 

Новая секретная технология изготовления додстеров ;)

1. Лепешка по всей поверхности (кроме места с краю, где будут овощи) посыпается слоем сыра (как пицца) для того, чтобы Моцарелла была как можно ближе к теплу и больше расплавилась.
2. На сыр кладется тонкая плотная мясная начинка — тоже по всей поверхности.
3. С краю лепешки, где будет центр додстера горкой выкладываются томаты, листья салата, красный лук и соус.
4. Додстер скручивается так, чтобы было два слоя. Салат и томаты при этом должны оказаться в самом центре, защищенные слоем лепешки. Между первым слоем лепешки и внешним находится — мясная начинка и сыр. Таким образом, овощи находятся в саркофаге из двух слоев лепешки, сыра и мяса…
5. При такой технологии сыр, который находится ближе всех к теплу, успевает хорошо расплавиться. Лепешка при этом не успевает сгореть и становится хрустящей… Томаты, салат и лук в центре остаются холодными. Представьте конфету, в центре которой находится жидкая начинка…

После утверждения новой технологии осталось подобрать лучшую начинку. В итоге мы пришли к одному рецепту, который завтра будет презентован нашим покупателям. Вместо четырех додстеров в порции стало три, но начинки стало гораздо больше. Сами додстеры стали толстыми. Порция стоит по-прежнему 295 рублей.

Новые додстеры.

А вот так выглядели додстеры раньше. Первые эксперименты. Еще без зелени.

Еще без фольги и “необрезанные”, с открытыми “попками”.

Уже в фольге.

“Водянистый” вариант. Без хрустящей корочки.

Итак, новые додстеры. Старт завтра ;) История додстеров не заканчивается. Она только начинается.

В начале 2012 года произошло два события. Первое, у нас выросли продажи. Мы стали не вмещаться в маленькой пиццерии. Второе, наш арендодатель предложил взять в аренду соседние помещения. Я долго не думал. Это была удача. У нас появилась возможность расширить и оптимизирвать производство, воплотить давнюю идею эксперементальнойстационарной“Додо Пиццы”, при этом не надо было никуда переезжать. 

Изначально вся наша пиццерия занимала всего 68 квадратных метров в цокольном этаже с отдельным входом. На этой площади располагались колл-центр, горячий и холодных цеха, мойка, холодильник, морозильник. Здесь принимались заказы, производилось тесто, выпекалась пицца и додстеры. В начале года, когда наш объем продаж приблизился к двум миллионам рублей, стало понятно, что дальнейшего роста пиццерия просто не выдержит.

Мы получили в распоряжение два соседних помещения площадью 70 кв. метров каждое. Вместе с ними — новый удобный вход с улицы. Для расширения производства нам хватало одного помещения. На оставшийся площади решили сделать зал, где наши гости смогут перекусить или подождать пока готовится пицца “на вынос”. 

В цоколе было еще одно, четвертое, помещение. Там работал небольшой магазинчик хозяйственных товаров. Все помещения находились в плачевном состоянии и требовали капитального ремонта. Когда мы начали планировать работы, стало понятно, что без комплексного ремонта всех помещений, связанных едиными коммуникациями, мы не сможем ничего сделать. В итоге мы договорились с магазином хозяйственных товаров, что они уступят нам свою площадь. Так в конце января 2012 году в нашем распоряжении оказался весь цокольный этаж. Нужно было только найти деньги и создать идеальную delivery-пиццерию. Деньги мы нашли. Осталось создать идеальную пиццерию. 

Я давно думал о стационарном формате по типу американских Domino’s или Papa Johns c маленькими залами ожидания и столиками. Это дополнительный канал продаж. Мы собирались значительно увеличивать производительность нашей пиццерии. Это дополнительная уверенность клиентов в качестве и надежности нашей продукции. Это дополнительная возможность познакомить людей с “Додо Пиццей”, так как многие готовы заказывать на дом только то, что пробовали в стационарном ресторане.

Я исследовал пиццерии, различные форматы и фаст-фуды в Москве, Киеве, Санкт-Петербурге, Лондоне. В начале года у нас появилась возможность воплотить идеи в реальность. Задача была очень интересная. Надо было создать пиццерию, ориентированную на доставку с успешным стационарным залом, при этом стационар не должен был “ломать” бизнес-процессы доставки, нашей основной компетенции, а сам при этом не должен был превратиться в нежизнеспособного мутанта. Дело в том, что американский формат не работал в России. Стационарные форматы двух главных транснациональных “доставщиков пиццы” Domino’s и Papa Johns в России абсолютно неудачны. Я не буду рассматривать Pizza Hut. В России эта сеть представлена демократическими ресторанами и доставка не является для них главной компетенцией. Меня интересует прежде всего delivery pizza restaraunt.

Для обоих сетей главной компетенцией являетсядоставка. При этом стационарные форматы Domino’s и Papa Johns в России — это две крайности. Domino’s — унылые пункты выдачи пиццы. Papa Johns —недорестораны с ограниченным меню и высокими ценами. 

Начнем с Domino’s. Они не придумывают для России ничего особенного. Domino’s представлены в Москве точно таким же форматом, как и во всем мире. Это небольшие помещения с большими прозрачными стеклами. 

Такие пиццерии у Domino’s открыты по всему миру. 

Бизнес-модель ориентирована на доставку. Зал для гостей — очень маленький. Как правило там находится диван, где можно подождать пока готовится пицца на вынос и несколько столиков из пластиковой мебели, за которыми можно перекусить прямо из коробки. Цены высокие. Продуктов, рассчитаных на одиночных клиентов нет. Интерьер технологичный и неуютный. Напоминает магазин спортивных товаров. 

(https://vk.com/dominospizzarus)

Сколько раз я не был в Domino’s в Москве, там никогда не было никого. Несколько клиентов заезжали за пиццей, заказанной заренее по телефону. Столики рассчитаны на каких-то случайных прохожих и таких экспериментаторов как я. А кого еще там можно встретить, если в Москве на каждому углу есть более комфортные места, где можно поесть по значительно более низким ценам?

Безусловно, главное для Domino’s — доставка, но при этом стационарные форматы Domino’s не только не являются дополнительным каналом сбыта, но и отрицательно влияют на саму доставку, на восприятие продукта и бренда. Пиццерия — это место, где потребитель лицом к лицу встречается с брендом и продуктом. И что он видит? Ничего “веселого и вкусного”. Унылый интерьер, скучающий персонал, пластиковые столики. При таком стационарном формате лучше уж вообще от него отказаться и доставлять пиццу из спрятанных в промзонах цехов, чем инвестировать в дорогую недвижимость с панорамными стеклами на первой линии москвоских улиц.

Papa Johns в России пошли другим путем. Они не стали клонировать на рынках развивающихся стран аскетичный формат американских delivery-пиццерий. 

(https://vk.com/club10095732)

В России и Китае Papa Johns открывает рестораны с посудой и официантами, при этом Papa Johns опять же не хочет уходить от своей главной компетенции,доставки, поэтому рестораны Papa Johns в России получаютсянедоресторанами. Что это означает? Цены в Papa Johns достатоточно высокие, так как пицца — продукт, предназначенный для компании и длядоставки. На доставку такие цены оправданы, но в ресторане потребители ожидают при таких ценах большего. Что же они получают? Посредственный интерьер, официанты в бейсболках и поло и очень ограниченный ассортимент. За такие же деньги можно сходить в рестораны Ginza Project с классным интерьером, кухней и вышколенным персоналом. В итоге в ресторанах Papa Johns тоже никого нет. Персонал опять скучает. Дополнительный канал сбыта, конечно, Papa Johns получает, но гости не испытывают WOW эффекта от знакомства с брендом, да и рентабельность такого стационара может быть отрицительной, особенно когда объект расположен на Тверской (сколько раз там не был днем, вечером — ресторан был пустой).

Получив площадь хозяйственного магазина, в нашем распоряжении оказалось целых два помещения общей площадью около 140 кв. метров для организации стационарного ресторана. Я стал буквально ломать голову. Простой технологичный формат “пицца на вынос + несколько столиков” по американскому типу уже не открыть — у нас слишком большая площадь. Если же мы пойдем в сторону ресторана с официантами, как Papa Johns, мы размоем свою бизнес-модель, мы уйдем от нашей главной корневой компетенции, доставки, мы потеряем эффективность и простоту бизнеса, при этом никогда не сможем стать полноценным рестораном. 

Сначала я твердо решил, что мы будем продавать пиццу в ресторане также как и на доставку — в картонных коробках. Я изначально отказался от модели продажи пиццы кусочками, так как она еще больше противоречит бизнес-процессам доставки нежели ресторан с официантами. Я хотел, чтобы все было просто и стройно и мы не уходили в строну.

Уверен, что многие читатели зададут вопрос: неужели так сложно подавать пиццу в тарелках вместе со столовыми приборами? Да, в реальности это очень сложно, так как это полностью перекраивает наши бизнес-процессы и размывает нашу модель. Мыть посуду не сложно, но дополнительный бизнес-процесс — это уже очень сложно. Надо следить за тем, чтобы посуда всегда была чистой, надо следить за ротацией, за тем, чтобы ее не разбили. Все это “бутылочные горлышки”, которые снижают пропускную способность стационара. Возможно, именно поэтому в стационарных ресторанах Papa Johns высокие цены и мало клиентов — много клиентов они не смогут обслужить технологически.

Только я решил, что мы будем подавать пиццу в коробках, на меня напали сомнения. Захотят ли наши гости есть пиццу в ресторане в картонных коробках? Не превратимся ли мы в очень большой унылый стационарый Domino’s? Пицца — не гамбургер. Это блюдо для компании. Пиццу готовят дольше, чем гамбургер. В пиццерии не просто едят — там проводят время. К нам будут приходить компаниями. Не испортят ли коробки атмосферу? Кто угадает поведение потребителей? А вдруг не пойдет? Пока ты не принял решение, сомневаться полезно. 

Я стал думать дальше. В итоге решил, что мы будем подавать пиццу на больших деревянных кругах. Другой посуды и официантов не будет. Гости будут оплачивать заказы на кассе и получать номерки. По номеркам наши сотрудники будут разносить пиццу по залу. Деревянные круги создадут атмосферу, при этом это минимальный шаг в сторону посуды и размытия нашей модели. Я нашел производителей, заказал круги под пиццу, заплатил предоплату. Эти круги до сих пор стоят у нас в офисе нераспакованным. Замечательные круги. Мы планируем их продать, если вам интересно — пишите.

Для управления заказами по номеркам был разработан специальный блок в нашей информационной системе. Но через месяц после того, как мы забрали из транспортной компании деревянные круги, за три недели до открытия ресторана, я передумал. Я решил вернутьсяк коробками отказаться от деревянных кругов. Я решил полностью изменить систему обслуживания. Я написал новое техническое задание. За три недели команда наших разработчиков создала новое решение. Времени у нас не было. 4 июля открылся наш первый стационарный ресторан. Это был первый день тестирования нового блока информационной системы, но мы справились.

Самое главное, принять правильное решение, даже если оно пришло в самом конце, иногда даже если нужно что-то снести и построить заново. В мае мы запустили новый горячий цех с конвейерными печами. Я стал работать на кухне, моделировать бизнес-процессы и думать, как будет все работать после запуска ресторана. В то время нас отделяла от ресторана временная стенка — за ней велись ремонтные работы. В один момент я понял, деревянные круги, разнос пиццы по залу, поиск номерков — усложнение. Нельзя уходить в сторону. Надо посмотреть на все с другой стороны.*Надо рассматривать наш ресторан как доставку. Доставку до кассы.*А как же пицца в коробках? Не испугают ли коробки наших гостей? Идеальных форматов не бывает. Забирая что-то у клиентов, надо дам им что-то взамен.*Мы дадим выгодные предложения, скорость и стабильное качество в обмен на минимальный сервис и еду в коробках.*Если у нас это получится, опыт потребления пиццы в коробке в ресторане может стать позитивным. Это просто потребительский стереотип. Коробка или тарелка? Когда “Макдоналдс” пришел в Европу для жителей Парижа казалось диким есть сэндвичи, завернутые в бумагу и картофель из бумажных коробочек. Но ведь сейчас никто об этом даже не вспоминает.*Что же представляет из себя наш формат? Как все работает?1. Оплата на кассе.*Гости оформляют заказ на кассе. После оплаты получают талончик, на котором указывается номер заказа. Дополнительно кассир спрашивает имя клиента, которое вносится в информационную систему. Напитки и готовые продукты (маффины, салат-роллы) выдаются сразу.*2. Самообслуживание.*Когда пицца готова, звучит звуковое оповещение, имя и номер заказа высвечиваются на экранах, расположенных в зале. Официантов нет. Клиент сам подходит к стойки выдачи заказов, передает свой номерок кассиру и получает готовый заказ. В зале ресторана работает минимальное количество персонала, основной задачей которого является поддержание идеальной чистоты.*3. Пицца в коробках.*Все продукты выдаются в зал точно в таком же виде, как и на доставку — в термокоробках. Гость ресторана может съесть пиццу в ресторане, а может забрать ее с собой. 

Что дает нам упаковка в коробки помимо того, что мы не моем посуду? Самое главное, заказы в зал и на доставку не отличаются. Пиццамейкер не должен принимать решение, как ему упаковывать продукт. Все очень просто и быстро. Заказы комплектуются и отправляются в зал или на доставку на специальном столе с помощью нашей информационной системы. О том, как все работает на практике, я расскажу в ближашее время — в заметке про развитие нашей информационной системы. Коробки очень удобны для транспортировки. Мы можем отдать в руки клиенту четыре большие пиццы. Представьте, какие сложности и риски возникли бы при доставке четырех больших пицц на тарелках до столика? *4. Выгодно для компаний.*Что получают наши гости за минимальный сервис и коробки? Выгоду! 

У Domino’s и Papa Johns цена на пиццу на доставку, при самовывозе и в зале не отличаются. Тем самам декларируется бесплатная доставка. Однако все мы понимаем, что стоимость доставки заложена в цену. При этом ни Domino’s, ни Papa Johns не снижают цены на пиццу в стационаре. И правильно делают. Почему? Чтобы не дискредировать бесплатную доставку и не запутать потребителя двойными ценами. 

Для того, чтобы наш стационар заработал нам нужно было дать выгоду нашим клиентам. Если у нас нет официантов, если за пиццей да еще и в коробке нужно идти самому, нужно дать что-то взамен. Снижать цены нельзя, поэтому мы ввели систему бесплатных напитков. При покупке пиццы в нашем ресторане гость получает напитки в подарок. 

Пицца — продукт для компании, поэтому мы будем выгодными для компаний. При покупке маленькой пиццы на двух человек (цена — 255–285 рублей) в нашем ресторане, клиент получит два напитка в подарок на выбор — качественный свежесваренный кофе, хороший чай, поллитра сока или лимонада. При покупке средней пиццы (355–385 рублей) — три напитка в подарок. А при заказе большой пиццы (455–485 рублей) — четыре напитка. Таким образом в “Додо Пицца” можно полноценно перекусить за 130 рублей при условии того, что вы пришли туда не один. 

Конечно, бесплатные напитки повышают себестоимость, food cost. В отличии от доставки, где курьеры доставляют как маленькие, так и большие заказы, в ресторане бесплатные напитки идут к каждой пицце. Но при этом наша система обслуживания, коробки, информационная система, производство, позволяют производить очень большие объемы продукции и мы имеем возможность зарабатывать на объемах. Мы даже не ограничены размерами зала и количество столиков, так как когда у нас нет мест, а такое уже бывает не редко, клиент может забрать пиццу в коробке в машину или на улицу.*5. Атмосфера.*Наша задача добиться того, чего добились Макдоналдс и Старбакс. Первые продают еду в коробках, вторые — кофе в бумажных стаканчиках. Они приучили потребителей и сделали модной еду в бумажной посуде. Наша задача сделать тоже самое с пиццей в коробке. Пока в масштабах Сыктывкара. Мы будем работать над деталями — интерьером, упаковкой, музыкой. Дьявол в деталях. 

За три недели до открытия ресторана я принял решение, что мы будем работать в таком формате. Никто не мог сказать, как его примут потребители Сыктывкара пока мы не начали работать. Что показала практика? Наш формат работает! Все чаще возникают ситуации, когда в нашем ресторане нет свободных столов. Мы готовимся к осени, когда спрос вырастет. 

Да, возможно, популярность нашего стационарного формата связана с тем, что в Сыктывкаре нет серьезных технологичных игроков на рынке быстрого питания, а именно Макдоналдса. Но скорое появление в Сыктывкаре Макдоналдса нас не пугает. Почему? Безусловно, Макдоналдс оттянет часть наших клиентов. Но при этом мы играем на разных полях и в разных нишах. Наша основная компетенция — это доставка. Наш стационар расчитан не на одиночных клиентов, а на компании, именно для них мы будем создавать выгодные предложения. Здесь мы сможем конкурировать с Маком. Ну, и, конечно, мы делаем пиццу, а Макдоналдс гамбургеры. Мы будем стремиться делать нашу пиццу все лучше и лучше. И главное. Мы планируем выходить на конкурентные рынки, где работает и Макдоналдс, и Papa Johns, поэтому поставили цель ввести в нашем стационарном формате правило —15 минут или пицца бесплатно. Мы сделаем из этого в ресторане настоящее шоу. Но об этом позже…

Фотоэкскурсия по нашему стационарному ресторану Все фотографии

Недавно мы запустили акцию “Доброе утро!”. Всего 15 минут в день, ранним утром с 8:45 до 9:00, любую маленькая пиццу и два напитка на выбор можно купить в нашем ресторане всего 99 рублей. Таким образом каждое утро в будни и выходные в “Додо Пицца” выстраивается очередь. Мой знакомый предприниматель не понимает меня: “Зачем вы продаете пиццу в убыток?” В чем же смысл акции? 

Утром у нас работает одна касса. В одном заказе может быть не более одной пиццы по специальной цене. Это ограничение мы настроили в информационной системе. Если наш гость хочет купить две пиццы, мы, конечно, ему не откажем, но кассиру нужно будет провести два заказа. Как показывает практика за 15 минут можно принять на одной кассе не более 20 заказов. Время действия акции тоже ограничено информационной системой. Ровно в 9 утра карета превращается в тыкву :) Таким образом, наш “убыток” ограничен. 

Теперь о том, что мы получаем.**1)**Вирусную рекламу. Уверен, что все, кто попадает на “Доброе утро!” делится с друзьями своими впечатлениями.**2)**Даем возможность попробовать нашу пиццу по низкой цене тем, кто ее еще не пробовал. Можно назвать это дегустацией.3)“Раскачиваем” завтраки в пиццерии. В небольшом городе люди не привыкли завтракать в кафе. Уже сегодня желающих участвовать в акции столько, что 15 минут на всех не хватает. Как правило, те, кто не успел остаются на завтрак :)**4)**Утренний аврал повышает тонус работникам пиццерии :)*Это зарядка! *Это помогает поймать рабочий ритм. На самом деле это одно из главных преимуществ акции. Утром все приходят сонные. Даже кофе за счет компании для тех, кто не опоздывает, не помогает. А вот очередь на кассе в 8:45 сразу заставляет сконцентироваться, ведь для того, чтобы кто-то съел пиццу в 9:00 нам нужно сделать очень многое заранее — помыть и разогреть печь, подготовить линию, тесто…

Часто мы тратим огромные суммы на прямую рекламу впустую, при этом подобную акцию рассматриваем как убыток. Думаю, что неэффективная реклама составляет огромную долю ВВП. Честно признаюсь, и мои деньги там есть ;)

Наша главная цель — делать wow-продукты. Только так мы сможем получить долгосрочный успех на рынке. Только так мы сможем получать настоящее удовольствие от работы. 

Я очень много пишу про систему, стандарты, культуру, но все это существует для того, чтобы делать wow-продукты. В нашем бизнесе именно система в конечном итоге определяет качество. Можно иметь прекрасные рецепты, технологии и отличные ингредиенты, но если не будет системы, то качественный продукт будет только на бумаге. Мы работаем на массовом рынке — в формате “фаст-фуд”. Если в классических ресторанах качество зависит в первую очередь от личности шеф-повара и персонала, то в нашем бизнесе — от продуманной системы, которая сама по себе уже не дает сделать плохо. 

Мы должны создавать wow-продукты словиях ограничений, которую накладывает бизнес-модель. Создание продуктов в фаст-фуде напоминает задачу дизайнера ИКЕА. Он должен сделать стильный, удобный и функциональный стул, который бы стоил при этом всего 10 евро. 

У нас очень много ограничений — в выборе ингредиентов и технологиях. Ограничения, ограничения, ограничения. Мы не должны ничего усложнять, иначе будут риски потери качества. Мы должны сразу же думать о логистике и поставках на всю сеть. Все наши продукты должны быть приспособлены к доставке, ведь это наша важнейшая компетенция. Любой ингредиент должен использовать в нескольких продуктах, иначе будут риски списаний. Вся наша продуктовая линейка должна “крутиться” вокруг одного базового продукта и одной технологии. Ограничения приводят к тому, что только в узкой нише мы сможем добиться стабильного качества. Другими словами, мы делаем только пиццу, мы не делаем картошку-фри, мороженное или суши, но зато наша пицца должны быть лучшая. Все остальное, что делает меню разнообразней, не должно усложнять и мешать нам делать пиццу.

За 2,5 года мы создали сбалансированную продуктовую линейку, соответствующую нашей бизнес-модели, нише и розничному формату. Безусловно, что это только начало. Мы будем постоянно развивать наши продукты. В 2011 году я взял за основу проверенное меню Papa Johns и Domino’s Pizza, но постепенно, добавляя и меняя продукты, мы пришли к тому, что есть сейчас. Одной из главных задач было создание продуктов, которые бы не разрушили эффективность меню доставки, не усложнили бы производство, но при этом были бы востребованы в стационарном ресторане. При этом все продукты, подвергающиеся термической обработке, должны готовится в той же печи, где выпекается пицца. Ничего больше из теплового оборудования на наших кухнях нет.

Для примера история о том, как в нашем меню появился уникальный продукт “додстеры”, который сейчас занимает от 10 до 20% в валовом объеме продаж “Додо Пиццы”.

Как появились додстеры? Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобы дополнительно загрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры. Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 1–3 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки. При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

1. Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.
2. Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.
3. Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита.
4. При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! Лучше вообще не делать, чем делать плохо. Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства. Читать дальше историю про додстеры…*Как появились додстеры? *Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобы дополнительно загрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 1–3 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия: **1.**Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.**2.**Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.**3.**Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита.**4.**При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! Лучше вообще не делать, чем делать плохо. Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства.

Читать дальше историю про додстеры…

Каждый продукт, каждая пицца, каждый рецепт играет в нашем меню свою роль. Например, у нас есть пиццы, доля продаж которых около 1%, но при этом они нужны нам, так как удовлетворяют вкусы конкретной аудитории. При этом эти рецепты не являются для нас сложными. Например, у нас есть в меню уникальный продукт — салат-роллы. Это салаты, завернутые в пшеничную лепешку. Мы не пытаемся конкурировать с “Макдоналдсом” на поле сэндвичей, ведь это просто бесполезно. Мы создаем свою нишу. Мы делаем свой уникальный продукт. В чем же уникальность его позиционирования? Это именно салат, а не сэндвич, но есть его также удобно, как сэндвич.

Сегодня наши ограничения усиливаются еще и нашими масштабами. Чем больше и сильнее мы будем, тем больше у нас будет возможностей улучшать технологии и продукты. У нас будут возможности влиять на поставщиков, экспортировать ингредиенты и даже создавать их. У нас будет возможность исследовать и экспериментировать. И тогда мы вплотную приблизимся к созданию wow-продуктов. Это путь “от тернии к звездам” :) 

Итак, наша продуктовая линейка на 1 октября 2013 года. 

Наши базовые продукты — пицца, додстеры и салат-роллы.

В нашем меню всего 20 пицц. У каждого рецепта своя миссия.

Доли продаж конкретных пиццы на примере “Додо Пиццы” в Сыктывкаре и Смоленске. Правило Паретто в действии — 20% пицц приносят 80% дохода, а вкусы жителей Сыктывкара и Смоленска практически совпадают.

Наши закуски:

1*4 октября.Инвестиционное предложение: elevator pitch, наша оценка 10% компании.

Мы готовим к открытию «Додо Пиццу» на фудкорте крупного торгового центра в Сыктывкаре. Это будет совершенно новый для нас формат. Мы изменим главному правилу. Эта пиццерия не будет работать на доставку. Как я уже писал, миссия нашей розничной компании — не только зарабатывать деньги для развития Dodo IS и системы франчайзинга, но и быть экспериментальной площадкой. Именно в наших собственных пиццериях мы реализуем новые идеи, получаем новый опыт и новые компетенции. Мы идем впереди, прокладывая дорогу франчайзи. 

Сегодня в Сыктывкаре мы строим сетевую модель для большого города. Эта модель включает в себя производственный центр и пиццерии, которые закрывают доставкой весь город. В августе мы открыли наш первый производственный центр в Сыктывкаре. В этом центре изготавливается свежее тесто на всю сеть, хранятся ингредиенты и упаковка. В октябре мы запустили новую пиццерию в спальном районе. В 2014 году перед розничной компанией стоит задача отладить все процессы и создать в итоге эффективную локальную сеть. 

Почему же мы решили открыть пиццерию на фудкорте? Во-первых, для нас это эксперимент. Если у нас получится создать жизнеспособный прибыльный формат, мы будем развивать его дальше. Рынок фудкортов – растущий и перспективный. Присутствие на фудкорте большого торгового центра, безусловно, значительно повышает узнаваемость и доверие локальных потребителей ко всему бренду и нашей доставке. Безусловно, субформат «Додо Пицца» на фудкорте» может существовать только в рамках локальной сети и быть дополнением к нашему основному базовому формату. Во-вторых, это новый канал сбыта для нашего производственного центра, а значит повышение эффективности сыктывкарской сети в целом. Свежее тесто и ингредиенты будут поставляться в пиццерию на фудкорте из цеха. В-третьих, это увеличение выручки розничной компании без увеличения общесетевых управленческих расходов. 

Итак, мы уже готовим новую пиццерию к открытию. Это будет новый формат под названием «Додо Пицца Экспресс». Что же это будет такое?

Давайте представим «идеальный» фудкорт. Не тот, где скоро откроется «Додо Пицца Экспресс», где кроме франчайзинговых «Сабвей» и «Баскин Робинс» нет сильных брендов и известных концепций. Давайте представим очень сильный фудкорт. На этом фудкорте есть «Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Сабвей», «Крошка-Картошка», «Теремок», «Сбарро» и даже «Пицца Хат Экспресс». И здесь должна появится «Додо Пицца». Мы смотрим в будущее. Мы сразу думаем о том, как выжить и преуспеть в самых сложных условиях.

Когда мы размышляли над форматом, прежде всего искали ответ на вопрос: «Почему Клиенты выберут нас, а не «Макдоналдс», который находятся по соседству или «Сбарро», где пицца продается кусочками»? Как мы убедим владельца торгового центра, что наша концепция достойна оказаться среди сильнейших брендов? Какие особенности потребления на фудкорте? Какие мотивы Клиентов и модели поведения? 

Что такое фудкорт? Это один большой ресторан, меню которого составлено из меню всех операторов. Это настоящий свободный рынок общепита. В одном месте сосредоточены самые сильные игроки. Более жесткой и объективной конкуренции, наверное, быть не может. Чтобы создать успешный формат, надо найти ответ на вопрос, чем же мы будем круче? Как мы выделимся? Почему нас будут выбирать? При этом мы не должны изменить себе. Мы должны остаться «Додо Пиццей» и не размыть нашу производственную модель. Итак, наш ответ — «Додо Пицца Экспресс».Семь минут или пицца бесплатно!

Мы будем продавать на фудкорте только целую пиццу. Это будет маленькая пицца диаметром 25 сантиметров, рассчитанная на 1–2 человек, сделанная на заказ под каждого Клиента. Мы рассчитываем, что на фудкорте будет достаточно семей и компаний, чтобы заказывать целую маленькую пиццу. «Одиночным» клиентам мы предложим наш фирменный додстер. Пицца будет подаваться в коробах как и в остальных наших пиццериях. Это очень удобно для фудкорта и можно взять пиццу с собой. 

Почему мы не будем продавать готовую пиццу кусочками, как это делает, например, «Сбарро»? Мы хотим делать wow-продукт, поэтому пицца должна создаваться на глазах Клиента, а получать он ее должен прямо из печки — с пылу с жару. Только так мы сможем гарантировать свежий и вкуснейший продукт. 

Концепция «пицца кусочками» имеет только одно преимущество. Вы получаете пиццу быстро. Не нужно ждать — выбираете и покупаете то, что есть на витрине, но при этом вы может получит несвежий и невкусный продукт. Скорость это безусловно преимущество для фудкорта.

Наша цель – совместитьгарантированную свежестьискорость. В нашей пиццерии на фудкорте будет работать правило «Семь минут или пицца бесплатно». Мы долго думали над временем. Гарантированные семь минут для целой пиццы на заказ это очень и очень быстро. Только в печке пицца будет находиться не менее 4 минут. Сначала мы думали о 10 минутах, но для Клиентов это психологически долго. Потом пришли к сенсационным 7 минутам. Это уже совсем рядом с 5 минутами, которые уже воспринимаются как очень быстро.

Мы сделаем из нашего правила настоящее шоу! Кухня будет полностью открытой. Весь процесс приготовления пиццы будет как на ладони. Тесто будет раскатываться прямо перед глазами Клиентов. Пиццамейкеров и зрителей будет отделять только невысокая стеклянная перегородка. Сам процесс покупки будет очень увлекательным. Засекаешь время и смотришь, как пиццамейкер делает именно твою пиццу. 

На специальных мониторах с помощью Dodo IS будет отображаться время приготовления каждой пиццы. Мы разработаем красивый интерфейс, где будет наглядно показано, сколько времени прошло с момент оплаты каждого заказа. На другом мониторе Клиенты увидят имена и фотографии всех сотрудников, которые готовят для них пиццу, а также статистику смены – среднее время приготовления, самый быстрый заказ и показатели лучшей смены месяца. Тем самым мы мотивируем наших сотрудников на достижение лучших результатов и главное – покажем, что у нас работают личности, живые люди, а не анонимные исполнители стандартов. Кстати, мы разместим экраны «Для вас сегодня готовят» в каждой пиццерии, не только на фудкорте, и даже на сайте выведем лица и имена тех, кто делает сейчас пиццу. 

Как же мы будем добиваться исполнения этого правила? Мы будем создавать жесткую модель. Мы взяли на себя ограничение и будем убирать все лишнее, что мешает нам сделать пиццу за семь минут. Мы будем фокусироваться. Мы будем продумывать каждое движение, которое может ускорить процесс и каждую мелочь, которая может помешать. Мы ограничим меню. Мы будем делать пиццы только одного размера, чтобы не тратить время на выбор теста и раскатывать «плюшки», когда Клиент еще только выбирает пиццу. Кроме пицц мы будем производить только додстеры, которые нужно только поставить в печь, ведь заготовки для них делаются заранее. Мы откажемся от салат-роллов, куриных крылышек, картошки, кукурузы, кесадильи – всего того, что отвлекает нас от главного и в избытке есть у наших конкурентов. У нас уже есть конкретный план, как добиться цели, но что из этого всего получится, мы узнаем только на практике.

Есть стереотип, что стремление увеличить скорость приготовления может снизить качество продукции, но это не так. Мы создаем систему, которая сама по себе должна определять стабильное качество. На фудкорт будут поставляться свежие ингредиенты и тесто, произведенное в специальном цеху. Мы используем конвейерные печи. Время выпекание и температура в таких печах не зависят от человека. С одной стороны на конвейер помещается заготовка из теста, сыра и начинки. Пицца заезжает в печь и выезжает от туда уже готовой. Сжечь или недопечь пиццу просто невозможно. К тому же на фудкорте будут работать только опытные сотрудники, прошедшие обучение в базовых пиццериях.

Но это еще не все. Мы хотим выделиться еще и дизайном. Мы хотим создать очень красивую кухню, где каждый технологический элемент был бы продуман и с эстетической точки зрения. Пройти мимо такого объекта на фудкорте и не обратить внимание должно быть сложно. Сегодня для нас это большой эксперимент. Мы решили, что дизайн «Додо Пицца Экспресс» может отличаться от наших базовых пиццерий. Как будет выглядеть наша первая точка на фудкорте? Открытая кухня. Лампы над столом для раскатки теста. Полочки, ножи, коробки подсвечиваются. Черная плитка, на которой белой краской с помощью трафарета нанесены вызывающие внимание девизы и надписи, например, «Качество или смерть». Черная форма у пиццамейкеров в сочетании с чистыми белыми фартуками. Вызывающая надпись над пиццерией «Семь минут или бесплатно!». Даже стандарты и рецепты мы повестим в рамках, как будто это стильные постеры.

Итак, мы будем продаватьвкус, гарантированную скорость, шоу и дизайн. Что из этого всего получится, скоро узнаем. Пишите в комментариях ваши прогнозы. Может ли быть успешным такой формат? Вы бы обратили внимание на фудкорте на «Додо Пицца Экспресс»?

P.S. Над дизайном работаем — будем рады критике и предложениям. Не забывайте голосовать за нас здесь.Update 24.11.2013Работаем над “Додо Пицца Экпресс”. Новые картинки.

Здесь все экспериментальное — и дизайн, и цвет, и есть задача, чтобы субформат “Додо Пицца Экспресс” отличался от базовой “Додо Пиццы”.Update 26.11.2013Первые эскизы интерфейсов Dodo IS для фудкорта. Обсуждение здесь.

Открылись! Dodo Express в ТЦ Июнь.

Подробнее о нашем новом формате для фудкорта — в блоге.

22 января мы запустили пиццерию на фудкорте. Для нас это новый экспериментальный формат. Мы назвали его “Додо Пицца Экспресс”. Зачем же мы пошли на фудкорты? Можно ли считать это уходом от основной бизнес-модели, построенной вокруг доставки? Какие шансы у нашего формата на других фудкортах? Какие первые результаты работы “Додо Пицца Экспресс” в Сыктывкаре?Зачем мы идем на фудкорты?Dodo Pizza — уже давно гораздо больше, чем простодоставка. Мы открываем пиццерии с залами для гостей, оставаясь при этом сфокусированными на доставке. Такой формат, при условии удачного совмещения двух моделей, гораздо эффективней, так как одна пиццерия имеет два канала продаж. При чем эти два независимых канала усиливают друг друга, то есть люди, которые заказывают на доставку могут посетить ресторан и наоборот. 

Время доставки в нашей модели ограничено. Мы должны доставить пиццу не более, чем за 60 минут. Для того, чтобы выполнить это правило, мы делим город на сектора и в каждом секторе открываем пиццерию. Каждая пиццерия обслуживает на доставку строго определенную зону. При этом мы хотим, чтобы наши пиццерии были не просто производственным центром и пунктом выдачи готовых заказов, но и местом, где можно провести время.

Что же представляет из себя наш формат? Это комфортная пиццерия c отличным интерьером и хорошей музыкой, но без официантов и посуды. Гости самостоятельно забирают заказы, а пицца подается в коробках. Здесь можно пообщаться с друзьями, поиграть в настольные игры или посидеть с ноутбуком. Это такой McDonalds или Starbucks, но с пиццей. 

Наша задача — “закрыть” такими пиццериями весь город, чтобы в любой дом мы могли гарантировано доставить пиццу в пределах часа. В городах, где необходимо открыть более 2-х пиццерий, мы будем строить специализированные центры для производства теста. Такие центры позволят производить тесто стабильного качества, а тесто — главный ингредиент, который определяет вкус пиццы. 

Когда мы закроем весь рынок локальными пиццериями и доставкой, останется одна большая автономная часть, где нас не будет. Это фудкорты. Фудкорты обслуживают поток посетителей, которые приехали в молл тратить деньги. Фудкорты не конкурируют с городским общепитом, особенно если торговый центр находятся на окраине города. Если мы создадим конкурентоспособный формат для фудкортов, то:

Наличие субформата “Додо Пицца” для фудкорта делает в целом нашу сетевую модель крепче и эффективнее.*Что за формат мы придумали для фудкортов? *Задача заключалась в том, чтобы не менять нашу базовую производственную модель, при этом создать конкурентоспособный формат. Напомню, мы готовим пиццу только на заказ для каждого конкретного Клиента. Мы не делаем пиццу с опережением и не продаем пиццу кусочками, как, например, делают в “Сбарро”. Почему? Во-первых, мы хотим создавать wow-продукт, а модель “пицца кусочками” несет в себе огромные риски, что Клиенту будет продан несвежий продукт. Во-вторых, наша главная компетенция это доставка, а на доставку пицца продается целиком. Под эту модель “заточена” вся наша производственная система. 

Мы хотели создать формат, который будет нашим флагманом. Задача “Додо Пицца Экспресс” — превосходить ожидания, поражать вкусом, качеством, скоростью, дизайном, эмоциями. Главная особенность формата “Додо Пиццы Экпресс”, eго unique selling proposition, это правило “7 минут или пицца бесплатно”:

Мы предлагаем в “Додо Пицца Экспресс” 19 видов пиццы одного размера на 1–2 человека, а также наш фирменный горячий сэндвич “Додстер”. Также в меню входят напитки, разливное пиво, хороший свежесваренный кофе (уровня McDonalds) и три вида готовых десертов. 

Гарантированные7 минутна изготовление пиццы на заказ — много это или мало? Выпечь хорошую пиццу из свежего теста невозможно менее, чем за 3,5 минуты. Значит оставшиеся 3,5 минуты остаются на раскатку теста и начинение. Права на ошибку в этом формате нет. Все должно быть идеально. Каждая деталь, каждое движение пиццамейкера оптимизировано — каждая секунда на счету. Такой формат невозможно запустить без специализированного центра производства теста, так как тесто должно быть стабильно качественным.

Правило “7 минут или бесплатно” действует точно также как и правило 60-ти минут на доставке. С одной стороны это мощный вирусный маркетинг. С другой стороны мы “сжигаем мосты” для себя — накладываем жесточайшие ограничения на свою работу. Мы должны создать систему, которая всегда гарантирует Клиентам пиццу за 7 минут. У нас нет никакой возможности расслабиться — нас контролируют Клиенты, к тому же все происходит за стеклом. Это такойнеизбежный бескомпромиссный кайдзен, когда ты вынужден постоянно улучшать свою работу. Именно в таких жестких условиях, с моей точки зрения, рождаются самые лучшие изобретения.

Еще мы постарались сделать “Додо Пицца Экпресс” очень красивой пиццерией с открытой кухней. Наша цель это wow-эффект от всего комплекса — вкуснейшей пиццы из печки, бескомпромиссного подхода, открытой кухни, скорости, красивой формы пиццамейкеров, работы с тестом, дизайна… Вот, что у нас получилось. 

! Мы довольны динамикой и выручкой, при том что торговый центр пока имеет очень низкую проходимость. ТЦ “Июнь” открылся два месяца назад. Якорный арендатор, гипермаркет “О’Кей”, начал работать с полупустыми полками только две недели назад и пока не набрал большого потока. Магазинами заполнено еще не более 70% торгового центра. Пока не работает каток рядом с фудкортом.

Вот динамика выручки, количества заказов, количества изготовленных пицц, а также “просроченных” пицц.

Как видите по количеству “просроченных” пицц, мы еще только учимся работать в новом формате. Это самое начало пути. Мы будем изобретать, убирать лишнее и ненужное, “шлифовать” и доводить все процессы до идеала. Из огромного количества деталей сложится система, которую будет очень сложно скопировать. Огромную роль сыграет Dodo IS, которая поможет управлять заказами и прогнозировать спрос. 

Под давлением ограничения наши сотрудники уже начали улучшать систему. Например, пиццамейкеры заранее раскатывают основу для пиццы, получив знак от кассира, заранее наполняют мерные стаканчики начинкой, заранее пополняют все запасы, пытаясь избежать каких-либо непредвиденных случаев.

Обратите внимание в таблице на 15 февраля. Вчера мы устроили грандиозный эксперимент — первый в нашей истории “День Пиццы”. Мы решили проверить наш формат на прочность и сделали в “Додо Пицца Экпресс” скидку 70% — любая пицца продавалась в этот день за 99 рублей. В итоге мы показали просто фантастические результаты производительности. В этот день с 10 утра до 10 вечера мы приняли 1039 заказов заказов и изготовили 1068 пицц, то есть в среднем 89 пицц в час! 

С самого утра выстроилась огромная очередь в нашу пиццерию на фудкорте. У нас не было еще опыта работы с таким спросом, поэтому в первые три часа мы допустили очень много ошибок — в этот день мы поставили рекорд не только по заказам, но и по количеству просроченных пицц. Мы отдали нашим Клиентам 137 подарочных сертификатов на пиццу. Напомню, когда мы нарушаем правило, мы не возвращаем деньги, а дарим Клиенту сертификат на бесплатную пиццу.

Но к обеду Николай Бурдин, руководитель проекта Dodo Express, сумел взять ситуацию под контроль и организовать работу так, что до вечера мы работали просто идеально. С 13 до 14 часов команда “Додо Пицца Экпресс” изготовила 104 пиццы!Это просто фантастика.

Раньше я бы сказал, что это просто невозможно :) Мы получили благодаря этому эксперименту большой опыт в организации работы смены, снабжении, много новой информации. 

Теперь о нашем wow-формате знает весь город. Следующий день пиццы мы проведем в пиццерии в Таганроге — там целый день будет бесплатная пицца ;)

Сегодня очередь в Додо в Июне pic.twitter.com/RjH4poehi1 — Misha Karmanov (@Takumi_jump) 15 февраля 2014

Сегодня очередь в Додо в Июне pic.twitter.com/RjH4poehi1

— Misha Karmanov (@Takumi_jump) 15 февраля 2014

Верите в успех нашей компании? Инвестируйте в “Додо Пиццу”:

Мы запускаем проект, который откроет двери в “систему Додо” для молодых “голодных” предпринимателей. У них есть энергия и огромное желание добиться успеха, но часто не достаточно капитала, чтобы открыть первую пиццерию. Этот проект создаст новые возможности для предпринимателей и поможет нашей компании выполнить “План 2020”.

Люди — главное в нашем бизнесе. Обычно эту фразу пишут, чтобы сделать людям приятно. Но в нашем случае это не “дежурная” фраза. Это рациональная бизнес-правда. Скорость и качество развития “Додо Пиццы” будут определять наши партнеры-франчайзи, ведь франчайзинг — главный инструмент масштабирования “Додо Пиццы”. Сильные партнеры и сильная система — наши фундаментальные конкурентные преимущества. 

Наша цель — тиражировать розничную компанию “Додо Пицца”, наши подходы и отношение к делу. Наш идеальный Партнер — это собственник, который сам является Управляющим. Это предприниматель, который шаг за шаг строит сильную и здоровую компанию. Он знает всё в этом бизнесе, терпеливо “растит” людей, погружается в детали. Но как найти таких Партнеров? Мы часто встречали людей, у которых есть деньги, но нет желания работать в пиццерии и глубоко погружаться в бизнес. И мы встречали обратное. Огромное энергию и недостаток капитала. Чтобы снять это противоречие, мы создали проект “Старт”.*Мы объединим капитал и энтузиазм.*Мы разработали программу, в рамках которой один из частных инвесторов нашей компании в ближайший год инвестирует30 миллионов рублейв молодых предпринимателей, открывающих свою первую “Додо Пиццу” в формате “народная пиццерия”. Этот капитал создаст возможности для старта от 10 до 15 молодых предпринимателей. Возможно, в будущем к проекту присоединяться и другие частные инвесторы. Да, мы будем развивать предпринимательство за счет частной инициативы и все участники будут получать от этого выгоду. Это будет тройной “win-win-win”. На каких условиях будут осуществляться инвестиции? В чем же заключается проект “Старт”? Об этом я расскажу в ближайшие дни.Это серия заметок о важнейших стратегических решениях, который мы приняли в последнее время. Наша компания растет, появляются новые задачи и вопросы, на которые надо уже сегодня дать ответы. Наша будущее во многом определяется стратегическими решениями, которые мы примем сегодня. Каждый день я буду кратко рассказывать об одном из наших решений. Каждая заметка будет сопровождаться интервью с одним из наших Партнеров, которые были записаны на Съезде месяц назад.**Кто сегодня создает «Додо Пиццу»? **Интервью с Денисом Антоновым, который в данный момент открывает первую “Додо Пиццу” в подмосковных Мытищах:

Присоединяйтесь к нашей истории, инвестируйте в “Додо Пиццу”! Неизвестно, что будет с банками, неизвестно, что будет с экономикой, но наша Компания будет расти. Мы растем несмотря ни на что.

Мы планируем привлечь80 миллионов рублейот частных инвесторов в 2014–2015 годах, которые будут направлены на разработку информационной системы Dodo IS, а также на развитие инфраструктуры для дальнейшего масштабирования бизнеса. Вы можете сегодня инвестировать в “Додо Пиццу” и помочь нам создать глобальную компанию.Работа в нашем московском офисе(700 метров от Кремля) — пожалуй, лучшая вакансия для .NET специалиста в столице ;)

Мы запускаем проект, который откроет двери в «систему Додо» для молодых, талантливых и целеустремленных предпринимателей, у которых не достаточно собственного капитала, чтобы открыть первую пиццерию. Этот проект создаст новые возможности для предпринимателей и поможет нашей компании выполнить «План 2020». Мы назвали его “Старт”. Один из частных инвесторов нашей компании в ближайший год инвестирует30 миллионов рублейв наших новых франчайзи. Этот капитал создаст возможности для старта от 10 до 15 пиццерий. Возможно, в будущем к проекту присоединяться и другие частные инвесторы. Мы будем развивать предпринимательство за счет частной инициативы и все участники будут получать от этого выгоду.Это будет тройной «win-win-win».

На каких условиях будут осуществляться инвестиции? В чем же заключается проект «Старт»? Ниже описание нашей программы. Сейчас мы детально прорабатываем бизнес-процессы и документы. Будем рады вопросам с двух сторон — от предпринимателей и от инвесторов.**Программа “Старт”**1.В программе могут принять участие предприниматели, открывающие свою первую “Додо Пиццу” в субформате “народная пиццерия”.

Подобные пиццерии в Эжве и Сарапуле показывают отличные результаты. Смета на запуск составляет 3–4 млн. рублей. В ближайшие дни я опубликую в блоге подробную смету запуска пиццерии в Эжве. Окупаемость — 1–3 года в зависимости от показателей, при этом мы уверенно рассчитываем на средний показатель в 2 года. Сегодня выручка “Додо Пиццы” в Сарапуле составляет 2,25 млн. рублей при рентабельности 15–20%. Выручка пиццерии продолжает расти. Уверен, что к концу года она преодолеет рубеж в 2,5 млн. рублей, а затем в январе 2015-го, возможно, “пробьет” и 3 миллиона. Пиццерия с залом в Эжве открылась недавно (15 июля 2014), но уже показывает хорошую динамику, при этом мы пока не проводили рекламную кампании по ее продвижению. В данный момент среднедневная выручка пиццерии составляет 73 тысячи рублей, из которых 25 тысяч приходится на доставку и 47 тысяч — ресторан. Необходимо отметить, что мы доставляем пиццу в Эжве с 2012 года, а месяц назад открыли пиццерию с залом для гостей.2.Для участия в проекте предпринимателю необходимо иметьне менее 1 млн. собственных средств. Нам важно, чтобы предприниматель вложил в проект собственные средства, чтобы ему было, что терять. Во-вторых, нам важно, чтобы это были не заемные средства.**3.**Остальное финансирование производится за счет капитала частного инвестора. Максимальная капитал, который может быть направлен в один проект, составляет 3 миллиона рублей. Таким образом, при смете в 4 млн. рублей один миллион вкладывает предприниматель и три миллиона — частный инвестор. Предприниматель может вложить и больше, чем 1 миллион, при этом капитал частного инвестора закроет недостаток в финансировании, но не более чем на 3 миллиона.**4.**Предприниматель получает инвестиции в виде кредита под 18% годовых. Инвестор не входит в состав учредителей юридического лица предпринимателя. Предприниматель обязательно страхует пиццерию.**5.**Предприниматель предоставляет личное поручительство по кредиту инвестора. Также личное поручительство дает дееспособный близкий родственник предпринимателя.**6.**Предприниматель закладывает по кредиту оборудование для пиццерии и 100% долей юридического лица, которое заключает договор аренды, при этом договор аренды не может быть заключен на срок менее 5 лет. Договор аренды в целом согласуется с нашей компанией и проходит обязательную регистрацию в учреждении юстиции. Важно отметить, что помещение под пиццерию также утверждается компанией “Додо Франчайзинг”.**7.**Предприниматель обязуется лично осуществлять оперативное управление пиццерий до момента полного возврата займа инвестору, то есть в штате пиццерии не может быть Управляющего кроме самого предпринимателя.**8.**Заработная плата Управляющего пиццерией не может превышать максимальные показатели по сети “Додо Пицца” до момента выплаты займа инвестору.**9.**Возврат займа инвестору с процентами осуществляется ежемесячно из прибыли пиццерии. Размер ежемесячного платежа составляет определенный процент от выручки, соответствующий чистой прибыли пиццерии, рассчитанный на основе нашей статистики. Таким образом, предприниматель до возврата капитала инвестору направляет всю чистую прибыль пиццерии на погашение займа, при этом он вправе вернуть кредит досрочно. Мы рассчитываем целевую чистую прибыль, чтобы не контролировать управленческую отчетность и расходы предпринимателя.

В данный момент мы приняли следующую шкалу для расчета ежемесячного платежа: **10.**После возврата займа предприниматель ежемесячно выплачивает инвестору роялти — фиксированную сумму, которая составляет 1% от суммы первоначального займа. Например, если предприниматель получил от инвестора займ в размере 3-х миллионов рублей, то ежемесячное роялти составит 30 тысяч рублей. Размер роялти не зависит от выручки пиццерии и выплачивается бессрочно до тех пор, пока действует договор франчайзинга. Договор, по которому будет производится выплата роялти инвестору, юридически связан с договором франчайзинга. Если предприниматель поменяет помещение пиццерии, закроет пиццерию в одном месте и откроет в другом, обязательства по выплате роялти инвестору сохранятся. Для инвестора размер роялти составит 12% в год от суммы первоначального займа, при этом займ инвестор уже вернул с 18% годовых.**11.**Предприниматели проходят конкурсный отбор. Это главный инструмент для снижения рисков инвестора. Мы детально изучаем историю предпринимателя, источник капитала, мотивацию, опыт. Конечное решение принимается на основании анкеты, биографии, выполненных заданий и собеседования, которое проводится нашей компанией. Мы предлагаем сегодня предпринимателям очень хорошие условия для старта. Наша задача — выбрать лучших. Подробно о том, как мы будем принимать решение, я напишу позже.12.Предприниматели проходят3-х месячноеобучение-стажировку в “народной пиццерии” в Эжве — от линейного сотрудника и менеджера смены до управляющего пиццерией. Это еще один фильтр и инструмент для снижения рисков. Наша задача выпустить высококлассных замотивированных управляющих. Постепенно наша пиццерия в Эжве превратится в производственно-учебный центр, в котором будут работать франчайзи-стажеры и наши тренера, при этом для Клиентов это будет обычная пиццерия.**13.**Предприниматель до прохождения обучения в Сыктывкаре уплачивает паушальный взнос нашей компании в размере 350 тысяч рублей (+ НДС 18%). После прохождения 3-х месячного обучения предприниматель оплачивает поставщику оборудования для пиццерии предоплату в размере 500 тысяч рублей. Это является реальным подтверждением наличия у предпринимателя собственных средств.**14.**Если предприниматель показывает неудовлетворительные результаты в процессе обучения, договор с ним может быть расторгнут, при этом предпринимателю возвращается уплаченный ранее паушальный взнос.**15.**Предприниматель получает займ от инвестора после прохождения 3-х месячного обучения в форме траншей, которые привязаны к определенным событиям. Первый транш предприниматель получает после подписания договора аренды на помещение для пиццерии и оплаты предпринимателем предоплаты поставщику оборудования (см.п.13). Следующие транши привязываются к этапам проекта запуска пиццерии. Размер транша зависит от размера займа и определяется заранее. Предприниматель получает транши только после того, как инвестировал все запланированные ранее собственные средства. Транши акцептуются нашей компанией после отчета предпринимателя о расходовании средств предыдущего транша. Такая схема необходима для того, чтобы обеспечить целевое расходование средств.

Это общее описание программы “Старта”.Что получат участники проекта? **Буду благодарен за ваши мнения и вопросы!Это серия заметок о важнейших стратегических решениях, который мы приняли в последнее время. Наша компания растет, появляются новые задачи и вопросы, на которые надо уже сегодня дать ответы. Наша будущее во многом определяется стратегическими решениями, которые мы примем сегодня. Каждый день я буду кратко рассказывать об одном из наших решений. Каждая заметка будет сопровождаться интервью с одним из наших Партнеров, которые были записаны на Съезде месяц назад.Кто сегодня создает «Додо Пиццу»? **Интервью с Евгением Тимощенко, нашим Партнером в Ульяновске. Год назад Женя открыл первую пиццерию, он в буквальном смысле слова построил ее своими руками. Историю Евгения читайте здесь.

А сейчас Женя открывает уже вторую пиццерию в самом центре Ульяновска. 

Присоединяйтесь к нашей истории, инвестируйте в “Додо Пиццу”! Неизвестно, что будет с банками, неизвестно, что будет с экономикой, но наша Компания будет расти. Мы растем несмотря ни на что.

Мы планируем привлечь80 миллионов рублейот частных инвесторов в 2014–2015 годах, которые будут направлены на разработку информационной системы Dodo IS, а также на развитие инфраструктуры для дальнейшего масштабирования бизнеса. Вы можете сегодня инвестировать в “Додо Пиццу” и помочь нам создать глобальную компанию.Работа в нашем московском офисе(700 метров от Кремля) — пожалуй, лучшая вакансия для .NET специалиста в столице ;)

Сегодня вся продуктовая команда Dodo Pizza живет проектом под кодовым названием “революция формата”. Скажу по себе, что запуск новых продуктов — невероятное приключение, генерирующее состояние потока, творческого азарта и счастья в огромных дозах. Ты быстро подсаживаешься на этот “чудо-наркотик” :)

Одна из составляющих нашей “революции”, которая затрагивает дизайн и мерчандайзинг в пиццериях, униформу, упаковку, стандарты обслуживания, меню и многое другое,это проект “жаркие сэндвичи”. Мы готовим к вводу в меню фирменные додо-сэндвичи, которые должны с одной стороны усилить наш стационарный формат, а с другой стороны вписаться в нашу производственную модель. 

Это будут совершенно необычные сэндвичи, как и всё в Dodo Pizza. Наши сэндвичи получаются очень хрустящими с поджаристой мясной начинкой и сыром Моцарелла, так как запекаются в печи для пиццы, как и додстеры. Но в отличии от додстеров после печки сэндвичи дополнительно начиняются свежими овощами и заправляются холодными соусами. Они сильно отличаются от сэндвичей Subway. Наши — более хрустящие, при этом булочка остается мягкой внутри, мясо запечено сильнее. Если бы я не считал, что наши сэндвичи вкуснее, мы бы не запустили этот продукт :) Совсем скоро во всех наших пиццериях “убийцы сабвей”. 

А пока несколько фотографий из продуктовой лаборатории Dront-231.

Сэндвичи запекаются в фольге в печке для пиццы:

Так выглядит “жаркий” додо-сэндвич перед тем, как на него попадет холодная начинка, например, свежие овощи, слабосоленая семга, сливочный сыр или соусы:

Команда Додо:

Заготовки для рекламных фото (да, у нас будут сэндвичи с фетой и оливками… мм…):

Еще одна история о том, как создаются продукты:

Да, инвестируйте в “Додо Пиццу” пока есть возможность ;)

В октябре мы запускаем в Сыктывкаре экспериментальный формат — “Додо Пицца & Кофе”. Это будет небольшая пиццерия в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Площадь кухни всего 32 кв.м. Мы еще никогда не открывали таких маленьких пиццерий! Пицца там будет продаваться кусочками, а вторым главным продуктом станет кофе. Этот формат будет рассчитан на большой покупательский поток и низкий средний чек. Кусочек свежей вкуснейшей пиццы будет стоит в районе 60 рублей. Классический “стритфуд”. В чем же уникального этого формата для нас? Мы никогда до этого не продавали пиццу кусочками. Если бы вы спросили меня год назад, будем ли мы продавать пиццу кусочками, я бы ответил: “Нет”. Я был всегда противником этой модели. Почему? 

Пять лет назад, прежде чем открыть первую “Додо Пиццу”, я работал в “Сбарро” в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками. Пицца готовилась заранее с опережением спроса и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Кусочки пиццы всегда были в наличии, вам не нужно было ждать, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Менеджеры с одной стороны пытались снизить количество списаний, нарушая внутренние стандарты, с другой стороны они не старались угадать спрос, чтобы потребители получали максимально свежий кусочек. Для того, чтобы избежать дефицита и обеспечить ассортимент на прилавке, мы просто готовили пиццу впрок. В итоге гости получали пиццу, которая могла пролежать на витрине 4–5 часов! Представляете, какая это была пицца?

Пицца это продуктдля компании. Продажа пиццы кусочками это попытка сделать пиццу продуктомдля одногои выйти на поле фастфуда с низким чеком. Но как обеспечить одновременно гарантированную свежесть продукта и прибыльность, то есть небольшое количество списаний по сроку годности? Смысл нашего бизнеса в том, чтобы делатьwow-продукт. Смысл сетевого общепита обеспечить стабильное качество. Я видел в этой модели серьезные риски для сетевого бизнеса, так как качество продукта слишком сильно зависит от человеческого фактора. Как обеспечить свежесть каждого кусочка? Как следить за тем, когда приготовлена пицца? Как снизить количество списаний, одновременно всегда гарантируя наличие свежей пиццы на прилавке? Такой формат вполне жизнеспособен, когда это одна пиццерия, но обречен, с моей точки зрения, когда это сеть. Формат пиццы кусочками вышел из семейных итальянских пиццерий, где за качеством следила семья. Именно из такой пиццерии выросла сеть “Сбарро”, но, пожалуй, тиражировать эту модель в виде сетевого массового бизнеса не удалось.

Как же сделать так, чтобы пицца продавалась кусочками, была всегда в наличии, была свежей, и при этом было мало списаний. У нас был ответ, но реализация ждала своего часа. И вот это время пришло. Наш ответ — Dodo IS, популярный продукт и траффик. Да, информационная система поможет нам продавать свежую пиццу кусочками.

Итак, что же будет представлять из себя формат “Додо Пицца & Кофе”?

Небольшая пиццерия в самом центре Сыктывкара в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Стильный фасад и интерьер. Большие окна. Совсем небольшой зал 19 кв. метров. Только стоячие места. Ассортимент —всего трисамые популярные пиццы, додстер, свежесваренный кофе, два молочных коктейля, два десерта и все. Готовая пицца лежит на витрине и продается кусочками в стильной бумажной упаковке удобной для переноски. Гостям не нужно ждать, когда для них сделают пиццу — можно покупать то, что есть в наличии. Но что необычного? Гости знают, когда сделана пицца и она всегда свежая.

Рядом с каждой готовой пиццей установлен планшет, на котором указана цена за кусочек и таймер. Таймер показывает, сколько минут и секунд назад была приготовлена конкретная пицца. Таймер постоянно обновляется, каждую секунду. Пицца живет всего 45 минут после приготовления.

Первые 30 минут пицца продается по обычной цене, например, 49 рублей за “Сырную” и 69 рублей за “Пепперони”. Когда таймер переваливает за 30 минут цена за кусочек падает до 29–39 рублей, то есть последние 15 минут жизни пицца продается со значительной скидкой.

Через 45 минут пицца списывается, но это должно происходить очень редко. Почему? Во-первых, цена со скидкой настолько привлекательна, что пиццу не успевают списать, так как ее покупают. Во-вторых, Dodo IS сама решает, когда надо готовить пиццу, чтобы вероятность списаний была минимальна и при этом не было дефицита. Утром, когда поток гостей небольшой, на прилавке — одна готовая пицца, в обеденное время — три. В-третьих, в нашем ассортименте — всего три популярные пиццы. Вероятность, что вам не понравится то, что есть на прилавке — минимальна. В наличии практически всегда будет одна пицца с мясом и одна без мяса (простая “сырная” пицца). Ограниченное меню и очень небольшой набор ингредиентов обеспечивают хорошую оборачиваемость, что отражается на эффективности пиццерии и свежести ингредиентов.

(https://sila-uma.ru/2011/10/20/treking-zakazov/) — все заказы попадают на планшеты кухне. Сотрудники готовят только то, что говорит им сделать система. Dodo IS сама решает, когда нужно приготовить пиццу. Задача Dodo IS в том, чтобы не было ни дефицита, ни списаний. Новая пицца начинает готовится заранее, когда система прогнозирует, что скоро на прилавке будет пусто. Но что будет мы не успели и гость увидел пустой прилавок? Например, гость хочет купить “Сырную пиццу”, а она только закончилась. Тогда на планшете показывается время, когда пицца будет готова, и статус. Например: *в печке, будет готовая через 4:55.*При этом гость может купить кусочек пиццы, которая еще находится в печке, подождать немного и забрать его с пылу с жару! Гости видят, когда был приготовлен каждый кусочек. Полная прозрачность и свежесть, которая не зависит от человеческого фактора.

Будут ли гости покупать пиццу по обычной цене, когда можно будет подождать полчасика и купить со скидкой? Конечно, будут. Скорость это важнейшее преимущество “стритфуда”. Зашел — быстро перекусил. А если еще пицца будет свежей, а кофе вкусным, то гостями такой пиццерии могут даже “белые воротнички”. Главное — вкус, а он определяется свежестью.

Вторым ключевым продуктом будет свежесваренный кофе, который можно будет купить с собой. Предполагаю, что серьезную долю продаж составит додстер, идеально приспособленный для “стрифуда”. Летом на вынос будут популярны молочные коктейли. И, конечно, гости смогут заказать пиццу целиком.

Вот так все это будет выглядеть.

Мы разработали для нового формата специальную кассовую стойку с витриной для готовой пиццы и встроенными планшетами.

Свежее тесто для пиццерии будет поставляться из нашего производственно-распределительного центра.

Если формат будет успешным, мы будем его тиражировать в России. “Додо Пицца и Кофе” может помочь нашим франчайзи углубить проникновение на локальных рынках. Появится возможность использовать совсем небольшие помещения. Возможно, данный формат может быть эффективным при выходе в Москву, так как будет знакомить с брендом большое количество людей в местах с оживленным траффиком. В “Додо Пицце и Кофе” не будет доставки, но мы будем активно продвигать нашу доставку через эти пиццерии. Это формат объединяет пицца-бар и “кофейню to go”.

Мы планируем открыть пиццерию уже в октябре. Вы сможете в онлайне следить за тем, как будет проходить наш эксперимент. Мы сделаем отдельный одностраничный сайт, посвященный формату “Додо Пицца и Кофе” — там будет выручка в режиме онлайн, веб-камера, данные о производительности труда.

Да, если у нас удастся наш эксперимент, возможно, мы начнем продавать пиццу кусочками и в наших обычных пиццериях, работающих на доставку, но пицца по кусочкам там будет продаваться только в определенное время, например, в обед или пару часов вечером. Ассортимент в таком случае будет ограничен до одной пиццы, которая может меняться каждый день, чтобы снизить списания и сохранить привлекательность покупки целой пиццы.

Если вам интересно сотрудничество с нами, вам сюда.

Stay tuned…

В Амстердаме много пиццы. Я только оттуда. Пиццу там можно поесть в итальянских ресторанчиках с официантами, но больше всего в этом городе пиццерий “ньй-йоркского типа”, где кусочек готовой пиццы можно купить на ходу с витрины, не дожидаясь, пока для тебя ее специально приготовят. Таких пиццерий в центре Амстердама не меньше, чем “Макдоналдсов” и “Бургер Кингов”. В этой европейской столице пицца кусочками пользуется огромной популярностью.

Самая большая сеть в Амстердаме так и называется New York Pizza.

Готовая пицца может лежать на витрине целый день. Иногда кусочек старой пиццы перед продажей разогревали в печке. Я пробовал эту пиццу в нескольких местах. Да, такую пиццу можно есть, особенно когда ты голоден. Недаром американцы говорят “Sex is like pizza. Even if it’s done bad, it’s still good”. Но это был совсем не тот уникальный wow-продукт, от вкуса и свежести которого сносит крышу. Это был не тот продукт, за которым ты хочешь вернуться, даже если тебе не совсем по пути.

Даже Domino’s Pizza в центре Амстердама рядом с районом “красных фонарей” и “кофешопов” продает пиццу кусочками. Для тех, кто не сильно погружен в тему, должен пояснить, что это уникальный, даже удивительный, случай. Ведь Domino’s Pizza специализируется на доставке и по всему миру продает пиццу только целиком.

Мы тоже никогда не планировали продавать пиццу кусочками. Да, мы тоже, как и Domino’s Pizza, специализируемся на доставке, но причина не в этом. Почему же мы были против кусочков? Скептики будут считать это “красивыми словами”, но главная цель нашего бизнеса — делать крутой продукт. Это правда. Бизнес — это не только “про деньги”, это возможность создать что-то крутое в своей жизни. И для нас это пицца. Я считал, что модель продажи пиццы кусочками несовместима со стремлением делать wow-продукт. Идеальная пицца должна быть свежей!

Я начинал свою “пицца-карьеру” в “Сбарро”. В 2010 году я работал пиццамейкером на фудкорте в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками.

Пицца готовилась заранее и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Широкий ассортимент пиццы всегда был в наличии, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Представляете, какая это была пицца? Тогда я понял, что мы не будем продавать пиццу кусочками. Мы будем готовить только под заказ и предлагать нашим клиентам только свежую пиццу.

Никогда не говори никогда

11 октября мы запустили нашу первую пиццерию, в которой пицца продается кусочками (здесь можно ознакомиться с деталями). Но пицца в этой пиццерии не лежит на прилавке весь день. Мы совместили несовместимое — кусочек готовой пиццы и свежесть. Кусочек пиццы живет в этой пиццериине более 45 минут, причем первые 30 минут он продается по обычной цене, последние 15 минут с огромной скидкой, а дальше — списывается.

Мы разрешили противоречие с помощью нашей информационной системы, ограниченного ассортимента и оригинальной бизнес-модели. Информационная система позволяет прогнозировать спрос, управляет производством, следит за сроком годности пиццы, определяет цену кусочка в зависимости от времени, наглядно показывает все это гостям. Пицца с большой скидкой привлекает гостей, клиентская база растет, а это приводит к тому, что пицца постоянно продается, а значит она не списывается и она свежая, а свежесть привлекает новых гостей.

Мы планируем запустить этот маховик. Пока это чистый эксперимент, но я уже сейчас могу сказать с точки зрения потребителя, это работает. Представляете, вы гарантировано получаете в любое время кусочек свежей пиццы. Свежая пицца прекрасна! В любое время, быстро, за 69 рублей, а если со скидкой, всего за 19. Это настоящее волшебство!

Наша первая “Додо Пицца и кофе” не работает еще и месяца. Выручка с 11 октября по 7 ноября составила767 241 рублейили в среднем27 401 рублей в день. Напомню, что площадь зала пиццерии составляет всего 19 квадратных метров. Впереди у нас большая работа. Мы нацелены сделать этот формат успешным и прибыльным. Уже в первые дни мы получили огромное количество информации, наблюдая за поведением гостей, общаясь с клиентами и командой пиццерии, анализируя цифры и, конечно, примеряя потребительский опыт на себя. Не буду рассказывать о множестве деталей, только ключевые улучшения.

Например, в ближайшее время на фасаде пиццерии появится монитор, который будет рассказывать прохожим о том, что в пиццерии в данный момент есть готовая пицца со скидкой. Наша задача — снизить списания и распродать всю пиццу, пока не прошло 45 минут. Кусочек после 30 минут продается по специальной цене — всего за 19 рублей, но никто не знает, когда пицца со скидкой есть в пиццерии. Для гостей это лотерея. Монитор на фасаде призван привлечь прохожих, снизить списания, а заодно и познакомить с пиццерией новых гостей. Стоит отметить, что пицца со скидкой — это свежая пицца, от 30 до 45 минут после печки, но нам надо ее быстро распродать, чтобы снизить риск списания.

Второе большое улучшение. Мы хотим расширить ассортимент. Сейчас мы продаем только три вида пиццы — Пепперони, пиццу с беконом и Маргариту. Мы расширим ассортимент и создадим календарь и расписание, по которым будут готовиться пиццы. Расписание будет транслироваться в пиццерии. Гости смогут видеть, что следующая пицца будет, например, Маринара, а в 16:00 можно будет попробовать пиццу со свежей рукколой и пармской ветчиной, а завтра будут другие пиццы. Все это клиенты смогут видеть и на сайте. Наша информационная система позволит управлять и планировать запасы в пиццерии так, что мы сможем использовать самые сложные ингредиенты (ну, например, свежую рукколу). Да, для расширения ассортимента мы будем готовить и совмещенные пиццы. Например, в одной пицце — половина Пепперони, половина Маргарита. А еще мы думаем о кофе, но об этом расскажу в следующий раз…

Кстати, мы запустили сайт, посвященный “Додо Пицце и кофе”, где в режиме реального времени можно следить за ходом нашего бизнес-эксперимента — dodocoffee.ru, там даже видно, какая пицца сейчас на прилавке в пиццерии:

Впереди много интересного. В ближайшее время мы планируем открыть “Додо Пиццу и кофе” в Москве в месте с очень большим пешеходным траффиком. Если у нас получится создать успешный крепкий формат, мы намерены развивать “Додо Пиццу и кофе” и на международных рынках. Амстердам, например, явно ждет свежей пиццы кусочками :)

Следите за развитием нашего нового формата или просто присоединяйтесь к нам, чтобы делать крутые продукты и реализовывать самые невероятные идеи. Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы следить за новыми публикациями блога (кстати, теперь каждый новый подписчик может получить электронную версию книги “И ботаники делают бизнес-2”, в которой рассказывается о том, как появилась “Додо Пицца”).

Данные о продажах "Додо Пиццы" в январе 2016 года. Общие продажи сети составили 159 624 388 руб. Выросли на 9,27% по отношению к декабрю 2015. Многие старые пиццерии показали рост like-for-like к январю 2015 и 2014 году по количеству заказов.

Динамика сети

Источник: https://www.facebook.com/ovchinnikov.fedor/posts/pfbid0ioyqR9ZcQvrYFhjdQbPspW84ggRqci8tZizZqpqt9jc2zDGib8eDjPyLndsU2bATl

Источник: https://www.facebook.com/ovchinnikov.fedor/posts/pfbid02QbvfVbXibi4E9rjLhi2YGSwS2PpKoJr4aBZ3FFgJUTA3LbRGEaNWtoH566vePcJPl

В декабре 2013 года мы продали 18 тысяч пицц, а в апреле 2020-го — почти 2 миллиона! Data is beautiful.

В Макдоналдсе есть терминалы для заказа. Мы дадим терминалы в карман нашим клиентам, тем более только в России нашим приложением на доставку уже пользуются около 3 миллионов человек в месяц.

player

Источник: https://t.me/fedorinsights/1298

Наша стратегия заключается в том, что бы не изобретать велосипед, а делать работающий “велосипед” лучше. Что же нового можно придумать на рынке кофеен?

Кофейня Дринкит. Мы хотим создать новый опыт для гостей со старым проверенным продуктом - вкуснейшим кофе, сваренным вручную. Мы стремимся к тому, чтобы большинство заказов в Дринкит наши гости делали через мобильное приложение. Для этого мы создаем удобный интерфейс в приложении, а также меняем и оптимизируем для этого процессы в кофейне.

Команда Дринкит сейчас разрабатывает "умную выдачу" - оборудование, которое будет частью системы Dodo IS. Когда напиток готов, он помещается на специальную красивую панель, где автоматически загорается номер заказа и имя гостя. Когда гость забирает напиток, система это понимает и освобождает ячейку для следующего заказа. На самом деле это уже работает в кофейне, только пока на бумажках. И это действительно удобно.

Что мы будем еще делать в будущем?

Идей очень много. Например, smart сoffee рoint, где все будет прозрачно и подключено к системе Dodo IS - датчики в кофемашинах и кофемолках, холодильниках, удаленное управление и контроль оборудования, энергопотребления, моментальная обратная связь от гостей по вкусу через приложение. Все это позволит видеть все, что происходит в десятках небольших кофеен в режиме онлайн, лучше и эффективный управлять, обеспечивая стабильность качества и эффективность.

Это и есть то, что мы считаем главной компетенцией Dodo Brands - соединение розничного бизнеса и технологий в одной компании и в одном продукте в виде концепции-франшизы, которая включает в себя все — от бизнес-модели до системы управления и уникального производственного комплекса из оборудования и технологий.

Дух захватывает от того, что ждет впереди)

На фото: владелец продукта Мурад Гаммадов и первый прототип "умной выдачи".

Источник: https://t.me/fedorinsights/1489

Источник: https://t.me/fedorinsights/2162

Источник: https://t.me/fedorinsights/2230

Источник: https://youtu.be/xacOcAtyjs? si=qvMc3hBBoGN3VUpN