Наша главная цель — делать wow-продукты. Только так мы сможем получить долгосрочный успех на рынке. Только так мы сможем получать настоящее удовольствие от работы. 

Я очень много пишу про систему, стандарты, культуру, но все это существует для того, чтобы делать wow-продукты. В нашем бизнесе именно система в конечном итоге определяет качество. Можно иметь прекрасные рецепты, технологии и отличные ингредиенты, но если не будет системы, то качественный продукт будет только на бумаге. Мы работаем на массовом рынке — в формате “фаст-фуд”. Если в классических ресторанах качество зависит в первую очередь от личности шеф-повара и персонала, то в нашем бизнесе — от продуманной системы, которая сама по себе уже не дает сделать плохо. 

Мы должны создавать wow-продукты словиях ограничений, которую накладывает бизнес-модель. Создание продуктов в фаст-фуде напоминает задачу дизайнера ИКЕА. Он должен сделать стильный, удобный и функциональный стул, который бы стоил при этом всего 10 евро. 

У нас очень много ограничений — в выборе ингредиентов и технологиях. Ограничения, ограничения, ограничения. Мы не должны ничего усложнять, иначе будут риски потери качества. Мы должны сразу же думать о логистике и поставках на всю сеть. Все наши продукты должны быть приспособлены к доставке, ведь это наша важнейшая компетенция. Любой ингредиент должен использовать в нескольких продуктах, иначе будут риски списаний. Вся наша продуктовая линейка должна “крутиться” вокруг одного базового продукта и одной технологии. Ограничения приводят к тому, что только в узкой нише мы сможем добиться стабильного качества. Другими словами, мы делаем только пиццу, мы не делаем картошку-фри, мороженное или суши, но зато наша пицца должны быть лучшая. Все остальное, что делает меню разнообразней, не должно усложнять и мешать нам делать пиццу.

За 2,5 года мы создали сбалансированную продуктовую линейку, соответствующую нашей бизнес-модели, нише и розничному формату. Безусловно, что это только начало. Мы будем постоянно развивать наши продукты. В 2011 году я взял за основу проверенное меню Papa Johns и Domino’s Pizza, но постепенно, добавляя и меняя продукты, мы пришли к тому, что есть сейчас. Одной из главных задач было создание продуктов, которые бы не разрушили эффективность меню доставки, не усложнили бы производство, но при этом были бы востребованы в стационарном ресторане. При этом все продукты, подвергающиеся термической обработке, должны готовится в той же печи, где выпекается пицца. Ничего больше из теплового оборудования на наших кухнях нет.

Для примера история о том, как в нашем меню появился уникальный продукт “додстеры”, который сейчас занимает от 10 до 20% в валовом объеме продаж “Додо Пиццы”.

Как появились додстеры?

Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобы дополнительно загрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 1–3 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

1. Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.

2. Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.

3. Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита.

4. При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! Лучше вообще не делать, чем делать плохо. Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства.

Читать дальше историю про додстеры…

Каждый продукт, каждая пицца, каждый рецепт играет в нашем меню свою роль. Например, у нас есть пиццы, доля продаж которых около 1%, но при этом они нужны нам, так как удовлетворяют вкусы конкретной аудитории. При этом эти рецепты не являются для нас сложными. Например, у нас есть в меню уникальный продукт — салат-роллы. Это салаты, завернутые в пшеничную лепешку. Мы не пытаемся конкурировать с “Макдоналдсом” на поле сэндвичей, ведь это просто бесполезно. Мы создаем свою нишу. Мы делаем свой уникальный продукт. В чем же уникальность его позиционирования? Это именно салат, а не сэндвич, но есть его также удобно, как сэндвич.

Сегодня наши ограничения усиливаются еще и нашими масштабами. Чем больше и сильнее мы будем, тем больше у нас будет возможностей улучшать технологии и продукты. У нас будут возможности влиять на поставщиков, экспортировать ингредиенты и даже создавать их. У нас будет возможность исследовать и экспериментировать. И тогда мы вплотную приблизимся к созданию wow-продуктов. Это путь “от тернии к звездам” :) 

Итак, наша продуктовая линейка на 1 октября 2013 года. 

Наши базовые продукты — пицца, додстеры и салат-роллы.

В нашем меню всего 20 пицц. У каждого рецепта своя миссия.

Доли продаж конкретных пиццы на примере “Додо Пиццы” в Сыктывкаре и Смоленске. Правило Паретто в действии — 20% пицц приносят 80% дохода, а вкусы жителей Сыктывкара и Смоленска практически совпадают.

Наши закуски:

Читайте также о наших продуктах и меню:

Эта заметка — часть серии Dodo Pizza online «road show», продолжение следует четко по графику:

23 сентября. Наша бизнес-идея.
25 сентября. О компании: структура, команда, корпоративная культура.
26 сентября. Знакомьтесь, наша команда!
29 сентября. История Додо 2010–2012
1 октября. История Додо 2013
3 октября. Dodo IS: обзор, история создания, деньги, планы.
4 октября. Наш продукт: линейка, преимущества, планы.
5 октября. Маркетинг. Бренд. Реклама.
7 октября. Франчайзинг «Додо Пицца».
8 октября. Розничный формат «Додо Пицца».
9 октября. Финансовая отчетность: активы, отчет о прибылях и убытках.
10 октября. Стратегия 2014–2015: бизнес-план, куда пойдут инвестиции?
11 октября. Стратегический план-цель 2013–2020.
12 октября. Структура бизнеса: схема владения, описание сделки.
14 октября. Инвестиционное предложение: elevator pitch, наша оценка 10% компании.