Средняя выручка Додо в августе на 27 число составила 30 320 рублей в день. Рост по отношению к июлю +23%. Окончательные итоги последнего летнего месяца я подведу в начале сентября. Такими темпами мы вернем первоначальные инвестиции в пиццерию менее, чем за 10 месяцев, возможно, даже быстрее. Мы ждем дальнейшего роста — готовимся и перепланируем кухню. Почему мы растем? Все очень просто. 

Мы искренне работаем для клиентов. Мы обращаем внимание на детали, признаем и исправляем ошибки. Мы стремимся делать хороший продукт и не обманываем. Мы делаем вкусную пиццу из качественных и свежих ингредиентов. Не хитрим. Не экономим на качестве. Люди по-настоящему ценят это. Количество постоянных клиентов растет. Нас рекомендуют. Я понимаю насколько это огромная ценность — доверие клиентов. Это самое приятное, что может быть в бизнесе. И наша главная задача — не растерять это доверие, а сервис и продукты делать лучше. 

Даже многие мои знакомые-предприниматели не верили в то, что мы действительно отдаем пиццу бесплатно, если нарушили свое слово. Мы заявили в рекламе, что доставим пиццу не более, чем за 60 минут с момента приема заказа. Даже наши курьеры не верили в то, что мы отдаем пиццу бесплатно, даже если опоздали на 1 минуту. Не верили и клиенты. Но мы действительно так делаем. Принципиально и без компромиссов. И это работает. 

Бесплатная пицца для нас — это отличный, замечательный способ держать себя в тонусе. В хорошей спортивной форме. Если мы отдали пиццу бесплатно, это громкий сигнал для нас: «Где-то произошла ошибка! Мы расслабились! Увеличился спрос, а мы не изменились!» Бесплатная пицца — это мощнейший стимул настроить систему и людей на быструю работу. А скорость в нашем бизнесе очень сильно связана с качеством. Быстрее — значит свежее и вкуснее. Так же принципиально мы относимся и к другим вещам, например, к качеству ингредиентов или чистоте, но об этом я расскажу в следующих заметках.

В последнее время я много думал о нашем дальнейшем развитии. Я понял, что мне больше всего нравится в этом бизнесе — делать качественный продукт и сервис, который мне не стыдно будет предложить друзьям. Никогда качество не будет принесено в жертву объемам и скорости развития. Это будет главное в нашем развитии. Додо Пицца должна быть синонимом качества. Гарантировать качество и сервис в производстве, где все построено на людях очень сложно. Но тем и интереснее эта задача.

Как мы будем развиваться? Как минимум год мы будем работать в одной пиццерии. Будем улучшать наши рецепты, меню, качество и вкус теста, создавать стандарты, оттачивать технологии. Мы будем создавать собственную информационную систему специально для нашего бизнеса. Мы не будем бежать и использовать мнимые возможности. Только когда будем уверены в своих силах, заработав дополнительный капитал, наша компания начнет движение на другие рынки. 

По какой модели будем развиваться? Основной путь — пиццерия, ориентированная на доставку. Модель Domino’s Pizza и Papa Johns в Америке. Как я уже писал, для таких пиццерий гораздо проще найти помещения. Для такого формата не нужна первая линия. Отсутствие подходящих помещений — это главный тормоз в развитии сетей быстрого питания в России. У нас такого тормоза не будет. И главное, что месторасположение здесь не является главным преимуществом. Здесь важны качество, система, маркетинг, сервис и скорость, а не ресторан на проходном месте. У нас здесь больше возможностей.

Жизнеспособен ли такой формат в России? Я уверен, что у него огромный потенциал. Но, как правило, люди, занимающиеся стационарным общепитом не верят в возможность работать только на доставку. Основной аргумент: «Не имея стационарного заведения, клиенты не могут попробовать продукт, они не будут доверять качеству и бренду». Но все эти аргументы не имеют под собой никаких оснований. У пиццерии на доставку — огромный рынок и потенциал, множество плюсов и преимуществ, которых нет у стационарного заведения. Всегда будут люди, которым «сегодня не хочется готовить» или «вдруг захотелось праздника в офисе вечером»… То, что работает на развитых рынка, будет работать и у нас. Возможно, в измененном виде, но будет.

Думал ли я о стационарном формате Додо Пицца? Конечно. Мы создадим качественный продукт и мы должны предложить его максимальному кругу клиентов, не только на доставку. Что же это будет за формат — стационарная Додо Пицца? 

На самом деле все зависит от специфики, технологии и скорости приготовления основного продукта. Вот, например, бургер — это конструктор. Его собирают из булочки, мяса и овощей. Скорость сборки бургера в ресторане быстрого питания, если он делается на заказ под клиента, составляет примерно 3–5 минут. Напомню, что в Макдоналдсе, как правило, бургеры делаются с опережением, а не на заказ. 

Целая пицца готовится минимум 10–15 минут и, как правило, рассчитана на несколько человек. Эта специфика определяет существование трех форматов пиццерий: 

1)Пиццерия-буфет— готовая пицца продается кусочками. Пицца выпекается заранее. Клиент выбирает имеющиеся в наличии кусочки. Преимущества — быстро, недорого, выбор — есть возможность попробовать сразу несколько пицц. В таком формате работает Sbarro и Ташир-Пицца, а также известная сыктывкарцам пиццерия «Милано».

2)Пиццерия-delivery (на доставку)— пицца делается для конкретного клиента на заказ и доставляется. За счет того, что пицца готовится быстрее других блюд и очень хорошо подходит для перевозки, этот формат можно назвать фаст-фудом в доставке. Как правило, доставка дополняется небольшим залом, где можно забрать или съесть готовую целую (!) пиццу. В таком формате работает Domino’s Pizza, Papa Johns, Пицца-фабрика в Москве, и Додо Пицца в Сыктывкаре.

3. Пиццерия-ресторан — целая пицца делается на заказ под клиента. В таком формате работает Пицца Хат в России.

Есть еще гибридный формат — экспресс-пиццерия. Это попытка делать маленькие пиццы каждому клиенту на заказ. Время ожидания — примерно 10 минут, но при этом предлагается маленькая недорогая пицца на одного (размером с бургер). Такой формат развивает, например, Пицца Хат на фуд-кортах и в аэропортах на Западе. Я был в подобной пиццерии в Лондоне.

Но у этого формата есть два больших минуса — ограничение выбора клиента готовыми пиццами и возможные проблемы с качеством. Формат бургерного фаст-фуда может гарантировать высочайшее качество и свежесть продукции. А вот формат пиццерии-буфета — нет. Я ведь видел всю систему изнутри, когда работал в Sbarro пиццамейкером. 

Я долго думал об этом, даже придумал экспериментальный формат, о котором когда-нибудь напишу. В итоге я пришел к тому, что продажа пиццы кусочками — это не наш путь, потому что здесь нельзя гарантировать качество. Почему? Пицца как продукт не создает такого потока как бургеры, поэтому приготовлении пиццы с опережением неизбежно приведет к тому, что будет продаваться несвежий продукт. 

Если у нас будет стационарный формат, это будут fast-casual рестораны Додо Пицца, где будет выпекаться пицца на заказ под каждого клиента. Без кусочков, без опережения, без ограничения выбора. Только свежая пицца прямо из печки. Что такое fast-casual? Этот формат находится по середине между фаст-фудом и ресторанами. Мы будем предлагать качественную еду по демократичным ценам, но в отличии от фаст-фуда у нас можно будет не только поесть, но и провести время. Покупка целой пиццы — это уже компания! Это будут места с настоящей атмосферой, но при этом — не будут пафосными ресторанами. Этот формат будет идеально сочетаться с нашим брендом и ориентацией на качество и демократичность одновременно. И мы сделаем так, чтобы у нас обслуживали очень быстро.*15 минут или пицца бесплатно ;)*Стратегию развития сегодня я представляю такой. Мы будем заходить на новые рынки с пиццериями на доставку. Это будет базовый формат. Если находим идеальное помещение для стационарного формата, и у нас будут возможности, открываем fast-casual ресторан Додо Пицца. Если на конкретном рынке нет хорошего помещения — значит только доставка.

Впереди много интересного. История будет длинной.**Читайте в самое ближайшее время: **1. Как я побывал в Лондоне по приглашению Евгению Чичваркина. 2. Итоги работы Додо Пицца в августе. 3. Почему мы разрабатываем свою информационную систему? На какой стадии мы сейчас? 4. Как мы работаем над улучшением качества нашего теста. 5. Фуд-корт пермской компании «Алендвик» в кировском торговом центре.

P. S. После выхода книги, мне пишут очень много писем. Кто-то спрашивает совета, просит порекомендовать книгу или узнать мнение о бизнесе. Кто-то хочет просто пообщаться и познакомиться. Кто-то предлгает дружбу. Если я не отвечаю, не надо обижаться. У меня много дел. Времени на консультации у меня нет, хотя я бы с радостью помог советом начинающим предпринимателям. Или, возможно, ваше предложение меня не заинтересовало. Общение должно быть взаимовыгодным. Если у вас есть вопросы — пишите в блог, здесь больше шансов, что я отвечу. А если есть предложения, делайте его таким, чтобы я не смог отказаться.

Присоединяйтесь к нам вКонтакте!