Что происходит в данный момент?
Я сижу в кресле на краю нашей кухни и пишу заметку. В лотках доходит тесто, которое я должен через 53 минуты поместить в холодильник.
Всю неделю мы (нас уже двое) экспериментировали с тестом и печкой. Работы до запуска еще много. Надо обучить персонал (в субботу будет еще 2 человека). Составить калькуляционные карты. Окончательно утвердить меню и цены. Написать базовые процедуры. Заключить несколько важных договоров. Сфотографировать блюда. Подготовить рекламные макеты. Заказать фирменные коробки для пиццы. Сделать первую версию сайта. И многое другое. Это только начало списка, который я скоро опубликую.
Я близок к нужному мне рецепту теста. Безусловно, что он будет совершенствоваться, а может меняться, в будущем, когда будет время, чтобы еще более досконально изучить процесс. Но я уже не волнуюсь за производство. Наше тесто обладает нужной эластичностью, чтобы создавать заготовку для пиццы руками без помощи скалки, пресса для пиццы или шаблонов. Такую пиццу называют hand tossed.
Тесто “доходит” в специальном контейнере. Отверстие в форме — от термометра.
Мы будем делать пиццу руками как в Papa Johns и Domino’s. Удивительно, но это самая быстрая технология, и, пожалуй, самая красивая. Так в Сыктывкаре пиццу никто не готовит, поэтому мне нужно самостоятельно обучить персонал. Для того, чтобы делать правильную пиццу нужно много практики. Я еще раз убедился, что погружение, давшее мне опыт и знания, было самым правильным шагом. Сейчас я сам обучаю всех работать руками. Надеюсь, что мои ученики скоро меня превзойдут.
Как же я пришел к нужной рецептуре? Во-первых, я изучил много теории по производству теста и хлеба. Во-вторых, мне пришлось перечитать и перевести целый форум американских фанатов пиццы, которые дотошно исследуют и копирую тесто всех известных пиццерий, в том числе и Papa Johns. Если постараться, в Интернете можно найти все, в том числе и секретный рецепт. Вот он. В-третьих, я экспериментировал. Мы не копировали найденные рецепты, а брали их за основу. В результате опытов, используя доступные мне ингредиенты, пришли к собственной рецептуре.
Целый день ушел на наладку печи — поиск оптимальной температуры и времени выпекания теста. Тесто должно хорошо и полностью пропекаться, не подгорать, корочка должна быть хрустящей, а внутренность при этом — сочной и сдобной. Завтра продолжим исследования. К субботе будут выработаны наши первые производственные стандарты.
Еще из новостей. Я починил водонагреватель и отказался от юридической тяжбы с интернет-магазином.
Мне позвонили из “Макдоналдса” и сказали, что моя заработная плата была переведена на счет в банке “Сосьете Женераль”, который все-таки успели сделать, еще в январе. Так, что никаких претензий к корпорации “Макдоналдс” у меня нет. Надеюсь, что у “Макдоналдса” тоже. Картошку я жарил на совесть :) Хотя и недолго.
Инвестиции
Первым делом после возвращения домой из Санкт-Петербурга я составил смету расходов для открытия нового бизнеса. Теперь я знал технологию изнутри, у меня было понимание, что необходимо из оборудования и инвентаря, какое необходимо помещение. Я изучил каталоги и прайсы поставщиков, подобрал комплекс пищевого оборудования. Самостоятельно, без опыта, конечно, это все сделать было невозможно.
Вот, что у меня получилось. На открытие delivery-пиццерии необходимо было потратить — 1 миллион 488 тысяч рублей. Из них — 928 985 рублей на оборудование, инвентарь и технику. 110 тысяч рублей на ремонт и коммуникации. И 450 тысяч рублей должны были составить прочие расходы (маркетинг, организация, закупка продуктов и так далее). Мой реальный рабочий план можете скачать здесь. Там все расписано подробно по статьям.
План был достаточно грубый, так как тогда я еще не знал, какое у меня будет помещение, какую скидку дадут поставщики. Сразу, забегая вперед, скажу, что я допустил в плане ошибки. Есть несколько статей расходов, которые были значительно недооценены на этапе планирования. Также были статьи, которые, как оказалось, можно было сократить. Что получилось на самом деле, вы скоро узнаете.
Продолжение следует: бизнес-план, операционная рентабельность, точка безубыточности, срок окупаемости проекта, ROI.
Скачать план-смету для запуска службы доставки пиццы.
Эта заметка — часть истории о том, как я открываю службу доставки пиццы в Сыктывкаре. Я пишу эту историю в реальном времени. Если вы только что присоединились, читайте с самого начала:
1. Мой новый проект
Заметка, где я описываю концепцию своего будущего проекта в общественном питании — пиццерии, ориентированной на доставку. Почему я выбрал именно пиццу, ведь это банальный и распространенный продукт, а на рынке уже существует множество пиццерий?
2. Как я придумывал имя
Заметка о том, как искал имя для своего нового бренда — на основании каких критериев я выбирал? В комментариях — споры об уникальности имени.
3. Знакомство с Додо
Заметка, где я презентую графический логотип нового бренда — бегущий Додо с коробкой пиццы. В комментариях — споры о неестественной позе и схожестью с логотипом службы экспресс-доставки.
4. Продукт
Заметка, в которой я рассказываю о том, какую именно пиццу мы будем готовить и почему.
5. План смета
Заметка, в которой я публикую свой план-смету расходов для открытия пиццерии и раскрываю секрет теста Papa Johns.
Также вы можете почитать историю о том, как я работал в фаст-фуде, чтобы изучить этот бизнес изнутри — мыл полы, жарил картошку и учился делать пиццу:
Введение. Зачем мне все это?
Часть 1. Погружение
Часть 2. Первое собеседование
Часть 3. Если будешь хорошо работать…
Часть 4. Инициация
Часть 5. В гостях у папы Джонса.
Часть 6. Комментарий Papa Johns
Часть 7. Стандарты
Часть 8. Член бригады ресторана
Часть 9. Быстрей! Еще быстрей!
Часть 10. Улыбайтесь.
Часть 11. Алмаз души моей.
Часть 12. Трудовое право.
А здесь мысли в режиме онлайн.
Маркетинговый бюджет, я так понимаю, в прочих расходах?
Здорово, как по маслу все идет.
н-да-а… это не книжный лоток открыть в пешеходном переходе…
Не совсем, имеются и проблемы, но они, конечно, решаемы. Расскажу.
Да, там в файле все расписано.
Ха, я угадал бюджет, пиццу мне бесплатно =)
Фёдор, а можно уточнить параметры помещения — метраж и т.д.? 50 тр аренды за 2 месяца — это круто. Полагаю, у многих из нас главная головная боль — это бешеные ставки аренды. Это что ж за помещение, которое стоит 25 тр. в месяц?
Старый книжный, когда я составлял первый план, я еще не знал какое будет помещение. Предполагалось, что помещение будет от 50 до 85 кв.метров, по ставке не более 300 рублей за квадратный метр, а это для Сыктывкара очень мало. Забегая вперед, было помещение, которое мне предлагали на окраине, за 500 руб. за квадратный метр. Собственник не захотел снижать цену, помещение, конечно, еще не сдано и думаю, что стоять еще будет долго пустым. Так что 50 тыс. за два месяца — это не много, но я нашел дешевле в итоге.
Да, рецептуры рецептурами, а как вопрос с поставками муки.
Насколько я понимаю складских запасов по муке держать негде, а на базах мука все время разная. Соответственно каждый раз надо переделывать рецептуру?
Почему разная мука всегда? Макфа, Алтай, Увелка — всегда есть у поставщиков. А какие-то незначительные отклонения в составе муки одного сорта одного производителя, но разных партий, учитывать смысла нет, если они вообще есть и играют значение. Большее значение играет изменения температуры воздуха и влажности в конечном месте хранения муки.
А почему приобрели Дэу Матиз, а не Оку?
Не приобрели, это был план только, что получилось на самом деле — напишу.
шапка для водителя ЗИМНЯЯ по 500 р. за штуку в количестве 5 штук при 1 своей машине? сигналка на брендированную машину? матиз? за 8 т.р.? зачем?
опасная такая смета.
100 тыс. на закупку ингриндиентов — интересно, на какой срок это?
если на 2 недели, то тогда в месяц на 200 тыс.
какая интересно должно быть наценка, чтобы выжить? :-)
процентов эдак ниже 250, да и то не факт, что будет окупаться.
да и срок окупаемости с таким оборудованием вообще не слабый
немного удивила статья зп персонала на период обучени.
30 тыс, красота!
этого персонала, на мой взгляд, должно быть не менее 3-х человек.
Фёдор нам тут обещал, что всё будет “по белому”
и как так, кто даже в период обучения будет работать за 10 тыс?, при этом отчислений почти что ещё на 5 тыс,
итого только с 3-х человек фонд зп должен составлять 45 тыс. р.
у меня тут нетленка родилась:
“цель — это хорошо, если это не цель — зае..аться”
Crew
М.б. здесь предполагается, что налоги будут выплачиваться из прибыли? (они же платятся раз в квартал, соответственно, начинаем в 1м месяце квартала, к 3му месяцу налоги выплачиваются из выручки).
Ko4evnik
Отчисления и налоги по наёмным работникам ежемесячно платятся!
Здесь речь, очевидно, идет только об инвестициях. Регулярный бизнес-план с cashflow не приведен. По объему инвестиций нельзя судить о рентабельности. Можно только предположить, что закладывается рентабельность не менее 30%, то есть чистая прибыль в карман инвесторов — как минимум.450тыс в год.
Алексей В
ну у меня не совсем анализ был, так предположение.
логичено ведь, что кол-во продуктов берёться не на 2 дня.
а 2 недели вполней себе срок, но этих продуктов всего 100 тыс., то есть это те деньги которые и будут приносить в конечном итоге прибыль.
по твоим подсчётом срок окупаемости 3,5 года.
на мой взгляд, вообще пугающая цыфра в современных российских услових.
кто захочет открыть франшизу с таким сроком окупаемости?
Очевидно, что “работать” будут не только 100 тыс. в полуфабрикатах, а еще ФОТ + регулярные маркетинговые затраты. Нужно смотреть cashflow. Приносят же прибыль все инвестиции, не нужно делать дифференцирование — без ремонта помещения и оборудования пиццерия вообще невозможна.
Что касается окупаемости за 3,5 года — то нужно учитывать, что сейчас рынок заполнен игроками. Конкуренция неизбежно снижает рентабельность. Так что по сути выбора нет — либо довольствоваться 9% годовых на депозите в банке, либо рискнуть и получить 30%. А о 70–100% рентабельности лучше дурачкам рассказывать. Чем выше рассчитываемая рентабельность, тем больше вероятность, что дело вообще придется закрыть из-за множества неучтенных факторов, в итоге выводящих эту рентабельность в минус. Ведь банки дают только 9%, и это учитывая что конкурентов в их среде очень много — была бы возможность зарабатывать больше, банки бы переманивали клиентов у конкурентов более высокими ставками.
Думаю, что 100 тыс .руб. запланированы Федором на закупку продуктов, которых в Сыктывкаре не найти: настоящая моцарелла и пицца-соус или для пробного выпуска продукции для друзей. Расходы на остальные продукты будут учтены в операционном бюджете.
Фёдор перезалей xls на google doc, для просмотра это гораздо удобнее
Чето не понял. Я думал, что будет зал.
А по плану я не вижу ни одного стола для зала, ни одного стула, ни одной скатерти, ни одного столового прибора.
Да много еще чего нет тут. Чисто под пиццу заточено. Узко.
Про зал никто не говорил, это служба доставки пиццы.
Что-то пиццы захотелось…
Эх,наконецто я закончил читать ваш блог. Нашел его в пятницу вечером, читается на одном дыхании.
Мне бы такую мотивацию,завидую ух.
Верю,что у вас все получится,только не скатывайтесь в религию,как хозяин доминос,в конце своего пути. И с организацией у вас в первом бизнесе были большие проблемы,я когда читал, верил,что какое-нибудь чудо произойдет и вы всетаки дойдете до мысли о системном подходе,когда бизнес независит от вас ‚а работает самостоятельно,но этого не случилось.
Жаль,что вас тогда вытеснили,но это урок,ушли вы не с пустыми карманами,с опытом,а опыт дороже денег.
Теперь пиццерия с причудливым названием додо, и я всеравно верю в ваш успех,что у вас получится и вы задержитесь в первой лиге надолго.
Желаю удачи.
Буду п преднему читать ваш блог периодически,хоть вы и не так часто пишете.
Фёдор, Вы умница! сейчас подпишусь на этот блог по рсс, а то в суете теряется, к сожалению.
А я ищу электронный вариант книги “И ботаники делают бизнес”, не знаете, он где-то скачивается/продаётся? увы, принципиально электронный, бумажные книжки за собой особо не потаскаешь :)
Что-то с контейнерами для салатов непонятка какая-то…)
У меня вопрос про аренду. Я так понял, что помещение было взято в аренду не подготовленное, там делался ремонт и вкладывались туда средства. Пусть у вас заключен договор на пару лет с арендодателем. Но если собственник помещения захочет повысить арендную плату? Тут уж никакой договор не поможет, а суд приведёт к потере денег, времени и стагнации в бизнесе.
Федор, скажите, так где можно найти секретный рецепт Papa Johns?
Да Да Федор расскажите о чудо рецепте теста .