Что происходит в данный момент?

Я сижу в кресле на краю нашей кухни и пишу заметку. В лотках доходит тесто, которое я должен через 53 минуты поместить в холодильник.

Всю неделю мы (нас уже двое) экспериментировали с тестом и печкой. Работы до запуска еще много. Надо обучить персонал (в субботу будет еще 2 человека). Составить калькуляционные карты. Окончательно утвердить меню и цены. Написать базовые процедуры. Заключить несколько важных договоров. Сфотографировать блюда. Подготовить рекламные макеты. Заказать фирменные коробки для пиццы. Сделать первую версию сайта. И многое другое. Это только начало списка, который я скоро опубликую.

Я близок к нужному мне рецепту теста. Безусловно, что он будет совершенствоваться, а может меняться, в будущем, когда будет время, чтобы еще более досконально изучить процесс. Но я уже не волнуюсь за производство. Наше тесто обладает нужной эластичностью, чтобы создавать заготовку для пиццы руками без помощи скалки, пресса для пиццы или шаблонов. Такую пиццу называют hand tossed.

Мы будем делать пиццу руками как в Papa Johns и Domino’s. Удивительно, но это самая быстрая технология, и, пожалуй, самая красивая. Так в Сыктывкаре пиццу никто не готовит, поэтому мне нужно самостоятельно обучить персонал. Для того, чтобы делать правильную пиццу нужно много практики. Я еще раз убедился, что погружение, давшее мне опыт и знания, было самым правильным шагом. Сейчас я сам обучаю всех работать руками. Надеюсь, что мои ученики скоро меня превзойдут.

Как же я пришел к нужной рецептуре? Во-первых, я изучил много теории по производству теста и хлеба. Во-вторых, мне пришлось перечитать и перевести целый форум американских фанатов пиццы, которые дотошно исследуют и копируют тесто всех известных пиццерий, в том числе и Papa Johns. Если постараться, в Интернете можно найти все, в том числе и секретный рецепт. Вот он. В-третьих, я экспериментировал. Мы не копировали найденные рецепты, а брали их за основу. В результате опытов, используя доступные мне ингредиенты, пришли к собственной рецептуре.

Целый день ушел на наладку печи — поиск оптимальной температуры и времени выпекания теста. Тесто должно хорошо и полностью пропекаться, не подгорать, корочка должна быть хрустящей, а внутренность при этом — сочной и сдобной. Завтра продолжим исследования. К субботе будут выработаны наши первые производственные стандарты.

Еще из новостей. Я починил водонагреватель и отказался от юридической тяжбы с интернет-магазином.

Мне позвонили из «Макдоналдса» и сказали, что моя заработная плата была переведена на счет в банке «Сосьете Женераль», который все-таки успели сделать, еще в январе. Так, что никаких претензий к корпорации «Макдоналдс» у меня нет. Надеюсь, что у «Макдоналдса» тоже. Картошку я жарил на совесть :) Хотя и недолго.

Инвестиции

Первым делом после возвращения домой из Санкт-Петербурга я составил смету расходов для открытия нового бизнеса. Теперь я знал технологию изнутри, у меня было понимание, что необходимо из оборудования и инвентаря, какое необходимо помещение. Я изучил каталоги и прайсы поставщиков, подобрал комплекс пищевого оборудования. Самостоятельно, без опыта, конечно, это все сделать было невозможно.

Вот, что у меня получилось. На открытие delivery-пиццерии необходимо было потратить — 1 миллион 488 тысяч рублей.

Из них:

• 928 985 рублей на оборудование, инвентарь и технику.
• 110 тысяч рублей на ремонт и коммуникации.
• 450 тысяч рублей должны были составить прочие расходы (маркетинг, организация, закупка продуктов и так далее).

Мой реальный рабочий план можете скачать здесь. Там все расписано подробно по статьям.

План был достаточно грубый, так как тогда я еще не знал, какое у меня будет помещение, какую скидку дадут поставщики. Сразу, забегая вперед, скажу, что я допустил в плане ошибки. Есть несколько статей расходов, которые были значительно недооценены на этапе планирования. Также были статьи, которые, как оказалось, можно было сократить. Что получилось на самом деле, вы скоро узнаете.

Продолжение следует: бизнес-план, операционная рентабельность, точка безубыточности, срок окупаемости проекта, ROI.

Скачать план-смету для запуска службы доставки пиццы.

Эта заметка — часть истории о том, как я открываю службу доставки пиццы в Сыктывкаре. Я пишу эту историю в реальном времени. Если вы только что присоединились, читайте с самого начала:

1. Мой новый проект
2. Как я придумывал имя
3. Знакомство с Додо
4. Продукт
5. План смета

Также вы можете почитать историю о том, как я работал в фаст-фуде, чтобы изучить этот бизнес изнутри — мыл полы, жарил картошку и учился делать пиццу:

• Введение. Зачем мне все это?
• Часть 1. Погружение
• Часть 2. Первое собеседование
• Часть 3. Если будешь хорошо работать…
• Часть 4. Инициация
• Часть 5. В гостях у папы Джонса.
• Часть 6. Комментарий Papa Johns
• Часть 7. Стандарты
• Часть 8. Член бригады ресторана
• Часть 9. Быстрей! Еще быстрей!
• Часть 10. Улыбайтесь.
• Часть 11. Алмаз души моей.
• Часть 12. Трудовое право.

А здесь мысли в режиме онлайн.