22 января мы запустили пиццерию на фудкорте. Для нас это новый экспериментальный формат. Мы назвали его «Додо Пицца Экспресс». Зачем же мы пошли на фудкорты? Можно ли считать это уходом от основной бизнес-модели, построенной вокруг доставки? Какие шансы у нашего формата на других фудкортах? Какие первые результаты работы «Додо Пицца Экспресс» в Сыктывкаре?Зачем мы идем на фудкорты?Dodo Pizza — уже давно гораздо больше, чем простодоставка. Мы открываем пиццерии с залами для гостей, оставаясь при этом сфокусированными на доставке. Такой формат, при условии удачного совмещения двух моделей, гораздо эффективней, так как одна пиццерия имеет два канала продаж. При чем эти два независимых канала усиливают друг друга, то есть люди, которые заказывают на доставку могут посетить ресторан и наоборот.

Время доставки в нашей модели ограничено. Мы должны доставить пиццу не более, чем за 60 минут. Для того, чтобы выполнить это правило, мы делим город на сектора и в каждом секторе открываем пиццерию. Каждая пиццерия обслуживает на доставку строго определенную зону. При этом мы хотим, чтобы наши пиццерии были не просто производственным центром и пунктом выдачи готовых заказов, но и местом, где можно провести время.

Что же представляет из себя наш формат? Это комфортная пиццерия c отличным интерьером и хорошей музыкой, но без официантов и посуды. Гости самостоятельно забирают заказы, а пицца подается в коробках. Здесь можно пообщаться с друзьями, поиграть в настольные игры или посидеть с ноутбуком. Это такой McDonalds или Starbucks, но с пиццей.

Наша задача — «закрыть» такими пиццериями весь город, чтобы в любой дом мы могли гарантировано доставить пиццу в пределах часа. В городах, где необходимо открыть более 2-х пиццерий, мы будем строить специализированные центры для производства теста. Такие центры позволят производить тесто стабильного качества, а тесто — главный ингредиент, который определяет вкус пиццы.

Когда мы закроем весь рынок локальными пиццериями и доставкой, останется одна большая автономная часть, где нас не будет. Это фудкорты. Фудкорты обслуживают поток посетителей, которые приехали в молл тратить деньги. Фудкорты не конкурируют с городским общепитом, особенно если торговый центр находятся на окраине города. Если мы создадим конкурентоспособный формат для фудкортов, то:

Наличие субформата «Додо Пицца» для фудкорта делает в целом нашу сетевую модель крепче и эффективнее.*Что за формат мы придумали для фудкортов? *Задача заключалась в том, чтобы не менять нашу базовую производственную модель, при этом создать конкурентоспособный формат. Напомню, мы готовим пиццу только на заказ для каждого конкретного Клиента. Мы не делаем пиццу с опережением и не продаем пиццу кусочками, как, например, делают в “Сбарро«. Почему? Во-первых, мы хотим создавать wow-продукт, а модель «пицца кусочками» несет в себе огромные риски, что Клиенту будет продан несвежий продукт. Во-вторых, наша главная компетенция это доставка, а на доставку пицца продается целиком. Под эту модель «заточена» вся наша производственная система.

Мы хотели создать формат, который будет нашим флагманом. Задача «Додо Пицца Экспресс» — превосходить ожидания, поражать вкусом, качеством, скоростью, дизайном, эмоциями. Главная особенность формата «Додо Пиццы Экпресс», eго unique selling proposition, это правило “7 минут или пицца бесплатно«:

Мы предлагаем в «Додо Пицца Экспресс» 19 видов пиццы одного размера на 1–2 человека, а также наш фирменный горячий сэндвич «Додстер». Также в меню входят напитки, разливное пиво, хороший свежесваренный кофе (уровня McDonalds) и три вида готовых десертов.

Гарантированные7 минутна изготовление пиццы на заказ — много это или мало? Выпечь хорошую пиццу из свежего теста невозможно менее, чем за 3,5 минуты. Значит оставшиеся 3,5 минуты остаются на раскатку теста и начинение. Права на ошибку в этом формате нет. Все должно быть идеально. Каждая деталь, каждое движение пиццамейкера оптимизировано — каждая секунда на счету. Такой формат невозможно запустить без специализированного центра производства теста, так как тесто должно быть стабильно качественным.

Правило «7 минут или бесплатно» действует точно также как и правило 60-ти минут на доставке. С одной стороны это мощный вирусный маркетинг. С другой стороны мы «сжигаем мосты» для себя — накладываем жесточайшие ограничения на свою работу. Мы должны создать систему, которая всегда гарантирует Клиентам пиццу за 7 минут. У нас нет никакой возможности расслабиться — нас контролируют Клиенты, к тому же все происходит за стеклом. Это такойнеизбежный бескомпромиссный кайдзен, когда ты вынужден постоянно улучшать свою работу. Именно в таких жестких условиях, с моей точки зрения, рождаются самые лучшие изобретения.

Еще мы постарались сделать «Додо Пицца Экпресс» очень красивой пиццерией с открытой кухней. Наша цель это wow-эффект от всего комплекса — вкуснейшей пиццы из печки, бескомпромиссного подхода, открытой кухни, скорости, красивой формы пиццамейкеров, работы с тестом, дизайна… Вот, что у нас получилось.

! Мы довольны динамикой и выручкой, при том что торговый центр пока имеет очень низкую проходимость. ТЦ «Июнь» открылся два месяца назад. Якорный арендатор, гипермаркет «О’Кей», начал работать с полупустыми полками только две недели назад и пока не набрал большого потока. Магазинами заполнено еще не более 70% торгового центра. Пока не работает каток рядом с фудкортом.

Вот динамика выручки, количества заказов, количества изготовленных пицц, а также «просроченных» пицц.

Как видите по количеству «просроченных» пицц, мы еще только учимся работать в новом формате. Это самое начало пути. Мы будем изобретать, убирать лишнее и ненужное, «шлифовать» и доводить все процессы до идеала. Из огромного количества деталей сложится система, которую будет очень сложно скопировать. Огромную роль сыграет Dodo IS, которая поможет управлять заказами и прогнозировать спрос.

Под давлением ограничения наши сотрудники уже начали улучшать систему. Например, пиццамейкеры заранее раскатывают основу для пиццы, получив знак от кассира, заранее наполняют мерные стаканчики начинкой, заранее пополняют все запасы, пытаясь избежать каких-либо непредвиденных случаев.

Обратите внимание в таблице на 15 февраля. Вчера мы устроили грандиозный эксперимент — первый в нашей истории «День Пиццы». Мы решили проверить наш формат на прочность и сделали в «Додо Пицца Экпресс» скидку 70% — любая пицца продавалась в этот день за 99 рублей. В итоге мы показали просто фантастические результаты производительности. В этот день с 10 утра до 10 вечера мы приняли 1039 заказов заказов и изготовили 1068 пицц, то есть в среднем 89 пицц в час!

С самого утра выстроилась огромная очередь в нашу пиццерию на фудкорте. У нас не было еще опыта работы с таким спросом, поэтому в первые три часа мы допустили очень много ошибок — в этот день мы поставили рекорд не только по заказам, но и по количеству просроченных пицц. Мы отдали нашим Клиентам 137 подарочных сертификатов на пиццу. Напомню, когда мы нарушаем правило, мы не возвращаем деньги, а дарим Клиенту сертификат на бесплатную пиццу.

Но к обеду Николай Бурдин, руководитель проекта Dodo Express, сумел взять ситуацию под контроль и организовать работу так, что до вечера мы работали просто идеально. С 13 до 14 часов команда «Додо Пицца Экпресс» изготовила 104 пиццы!Это просто фантастика.

Раньше я бы сказал, что это просто невозможно :) Мы получили благодаря этому эксперименту большой опыт в организации работы смены, снабжении, много новой информации.

Теперь о нашем wow-формате знает весь город. Следующий день пиццы мы проведем в пиццерии в Таганроге — там целый день будет бесплатная пицца ;)