Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
Фёдор Овчинников
· Открытие пиццерии в Самаре 04.10.2013

Центр контроля качества

В сентябре в Сыктывкаре заработал первый “Центр контроля качества Додо«. Он объединяет в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад — распределительный центр и лабораторию. В Центре будет производится „живое“ тесто для сыктывкарских пиццерий. В октябре в Сыктывкаре откроется третья пиццерия, а позже и четвертая. Также в Центре будут нарезаться некоторые ингредиенты и свежий сыр Моцарелла, храниться запасы упаковки и материалов. Зачем же мы открыли такой Центр?

Dodo Dough Center

Мы хотим делать настоящий wow-продукт — лучшую пиццу. Тесто — один из самых главных ингредиентов в нашем продукте. Мы используем свежее дрожжевое тесто. Это по-настоящему «живое» тесто. Мы никогда его не замораживаем. Срок использования такого теста ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и артезианской воды. И все. Никаких «Е». После перехода на отборную качественную муку мы отказались от использования «клейковины», которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее качество.

«Живое» тесто — очень капризная субстанция. Приготовление теста напоминает алхимию. На результат влияют даже мельчайшие детали. Я не говорю даже о пропорциях ингредиентов. Значение имеют влажность воздуха, температура в цеху, температура воды, муки, время нахождения заготовок в тепле и многое другое. Чтобы приготовить вкуснейшее тесто, которое будет при этом эластичным и держать форму, необходимо соблюсти все детали. Контролировать качество теста в одной пиццерии при небольших объемах продаж возможно. Для сети из нескольких пиццерий целесообразно выносить производство тесто в отдельный цех, где его будут готовить профессионалы с помощью специального оборудования и в специальных условиях. Только так можно добиться высочайшего качества при больших объемах.

В сентябре мы реализовали мечту. Мы создали такой цех. Для нас это настоящий «храм теста» — лаборатория, где мы будем обкатывать технологии и бизнес-процессы. При создании Центра мы использовали передовой опыт американских компаний, который получили, сотрудничая с профильными специалистами в области производства теста для пиццерий. Американцы добились выдающихся результатов в этой области. 

Открытие Центра решает не только задачи сыктывкарской сети «Додо Пицца». Мы получаем опыт, который будем использовать в больших городах. У нас будет две рабочие модели. Первая это одиночная пиццерия в небольшом городе, которая производит тесто сама для себя на месте. Вторая это локальная сеть пиццерий, тесто и ингредиенты для которых поставляются из регионального Центра контроля качества. Это позволит контролировать качество теста при больших объемах, повысит эффективность, позволит уменьшить производственную площадь пиццерий. Подробнее о нашей сетевой стратегии читайте здесь.

Итак, небольшая фотоэксурсия по первому*“Центр контроля качества Додо», г. Сыктывкар, 6 октября 2013.* В «Центре контроля качества» — культ чистоты. Все помещения Центра выложены белой плиткой.

Dodo Dough Center
Виталий Бушмин — руководитель Центра, главный специалист по тесту в «Додо Пицце».
KBV_4561
Dodo Dough Center
В Центре не только готовится тесто, хранятся ингредиенты и упаковка, но и моются лотки для теста для всех пиццерий.
Dodo Dough Center
Огромные холодильники для хранения запаса ингредиентов.
KBV_4688
Ревизия в холодильнике.
Dodo Dough Center
Готовимся к приготовлению теста. Все процессы в Центре строго регламентированы.
Dodo Dough Center
Dodo Dough Center

Наше тесто состоит всего из шести элементов — муки, дрожжей, воды, масла, сахара и соли. Немного теории.МукаДля приготовления теста используется мука из твердых сортов яровой пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания.ДрожжиДрожжи– живые организмы, которые потребляют сахар, и, продуцируют углекислый газ — происходит процесс ферментации. Благодаря процессу ферментации или, другими словами, брожения тесто подходит, увеличивается в объеме, и обладает богатыми вкусовыми качествами.СольСольвлияет на вкусовые качества теста и замедляет активность дрожжей.Сольэто натуральный консервант, который не позволяет тесту растекаться раньше времени.МаслоМаслоувлажняет тесто, делая его более эластичным, что облегчает работу с ним пиццамейкеров.СахарСахар– это «еда» для дрожжей в процессе ферментации. Благодаря процессу карамелизации сахара в процессе выпекания тесто приобретает цвет. Кроме того, сахар усиливает вкусовые качества теста и помогает создать мягкую внутреннюю структуру теста.ВодаДля того, чтобы вкус воды не влиял на вкусовые качества теста, мы используем артезианскую охлажденную воду. Когда мука соединяется с водой, образуется клейковина — структура белка, которая обеспечивает форму теста и его структуру.

Dodo Dough Center
Мука перед замесом просеивается.
Dodo Dough Center
Чистейшая артезианская вода.
Dodo Dough Center
В каждом замесе есть немного сахара и соли.
Dodo Dough Center
Специальная мука из твердых сортов пшеницы. Мы специально поставляем такую муку в Сыктывкар и храним в сухом прохладном проветриваемом помещении.
KBV_4604
Огромный итальянский тестомес, который не только вымешивает, но и подогревает тесто.
KBV_4620
В кабинете руководителя Центра находится большое окно, которое позволяет наблюдать и контролировать процесс производства теста.
Dough Center
Также в Центре установлены видеокамеры, чтобы из любой точки мира можно было контролировать выполнение стандартов.
KBV_4629

Рецептура и конкретная технология приготовления теста хранятся в секрете. Все сотрудники Центра подписывают с компанией «Соглашение о неразглашении информации».

KBV_4660

Здесь важна каждая деталь.

KBV_4667
Dodo Dough Center

Готовые заготовки (болы или «плюшки») помещаются в специальные лотки. Заготовок в одном лотке должно быть определенное количество, так как тесто «дышит» — потребляет кислород, который находится в лотке.

Dodo Dough Center
Dodo Dough Center

Затем лотки с тестом помещаются в большие холодильники, где тесто «созревает». Этот процесс занимает два дня. Только после этого тесто можно отправлять в пиццерию и делать из него пиццу.

Dodo Dough Center

В процессе созревания контролируется температура теста, а лотки переставляются, чтобы тесто вызревало равномерно.

KBV_4722

Созревшее тесто доставляется на специальной машине-рефрижераторе в пиццерии, где из него делают прекрасную вкуснейшую додо-пиццу.