В сентябре в Сыктывкаре заработал первый “Центр контроля качества Додо«. Он объединяет в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад — распределительный центр и лабораторию. В Центре будет производится „живое“ тесто для сыктывкарских пиццерий. В октябре в Сыктывкаре откроется третья пиццерия, а позже и четвертая. Также в Центре будут нарезаться некоторые ингредиенты и свежий сыр Моцарелла, храниться запасы упаковки и материалов. Зачем же мы открыли такой Центр?

Мы хотим делать настоящий wow-продукт — лучшую пиццу. Тесто — один из самых главных ингредиентов в нашем продукте. Мы используем свежее дрожжевое тесто. Это по-настоящему «живое» тесто. Мы никогда его не замораживаем. Срок использования такого теста ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и артезианской воды. И все. Никаких «Е». После перехода на отборную качественную муку мы отказались от использования «клейковины», которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее качество.

«Живое» тесто — очень капризная субстанция. Приготовление теста напоминает алхимию. На результат влияют даже мельчайшие детали. Я не говорю даже о пропорциях ингредиентов. Значение имеют влажность воздуха, температура в цеху, температура воды, муки, время нахождения заготовок в тепле и многое другое. Чтобы приготовить вкуснейшее тесто, которое будет при этом эластичным и держать форму, необходимо соблюсти все детали. Контролировать качество теста в одной пиццерии при небольших объемах продаж возможно. Для сети из нескольких пиццерий целесообразно выносить производство тесто в отдельный цех, где его будут готовить профессионалы с помощью специального оборудования и в специальных условиях. Только так можно добиться высочайшего качества при больших объемах.

В сентябре мы реализовали мечту. Мы создали такой цех. Для нас это настоящий «храм теста» — лаборатория, где мы будем обкатывать технологии и бизнес-процессы. При создании Центра мы использовали передовой опыт американских компаний, который получили, сотрудничая с профильными специалистами в области производства теста для пиццерий. Американцы добились выдающихся результатов в этой области. 

Открытие Центра решает не только задачи сыктывкарской сети «Додо Пицца». Мы получаем опыт, который будем использовать в больших городах. У нас будет две рабочие модели. Первая это одиночная пиццерия в небольшом городе, которая производит тесто сама для себя на месте. Вторая это локальная сеть пиццерий, тесто и ингредиенты для которых поставляются из регионального Центра контроля качества. Это позволит контролировать качество теста при больших объемах, повысит эффективность, позволит уменьшить производственную площадь пиццерий. Подробнее о нашей сетевой стратегии читайте здесь.

Итак, небольшая фотоэксурсия по первому*“Центр контроля качества Додо», г. Сыктывкар, 6 октября 2013.* В «Центре контроля качества» — культ чистоты. Все помещения Центра выложены белой плиткой.

Наше тесто состоит всего из шести элементов — муки, дрожжей, воды, масла, сахара и соли. Немного теории.МукаДля приготовления теста используется мука из твердых сортов яровой пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания.ДрожжиДрожжи– живые организмы, которые потребляют сахар, и, продуцируют углекислый газ — происходит процесс ферментации. Благодаря процессу ферментации или, другими словами, брожения тесто подходит, увеличивается в объеме, и обладает богатыми вкусовыми качествами.СольСольвлияет на вкусовые качества теста и замедляет активность дрожжей.Сольэто натуральный консервант, который не позволяет тесту растекаться раньше времени.МаслоМаслоувлажняет тесто, делая его более эластичным, что облегчает работу с ним пиццамейкеров.СахарСахар– это «еда» для дрожжей в процессе ферментации. Благодаря процессу карамелизации сахара в процессе выпекания тесто приобретает цвет. Кроме того, сахар усиливает вкусовые качества теста и помогает создать мягкую внутреннюю структуру теста.ВодаДля того, чтобы вкус воды не влиял на вкусовые качества теста, мы используем артезианскую охлажденную воду. Когда мука соединяется с водой, образуется клейковина — структура белка, которая обеспечивает форму теста и его структуру.

Рецептура и конкретная технология приготовления теста хранятся в секрете. Все сотрудники Центра подписывают с компанией «Соглашение о неразглашении информации».

Здесь важна каждая деталь.

Готовые заготовки (болы или «плюшки») помещаются в специальные лотки. Заготовок в одном лотке должно быть определенное количество, так как тесто «дышит» — потребляет кислород, который находится в лотке.

Затем лотки с тестом помещаются в большие холодильники, где тесто «созревает». Этот процесс занимает два дня. Только после этого тесто можно отправлять в пиццерию и делать из него пиццу.

В процессе созревания контролируется температура теста, а лотки переставляются, чтобы тесто вызревало равномерно.

Созревшее тесто доставляется на специальной машине-рефрижераторе в пиццерии, где из него делают прекрасную вкуснейшую додо-пиццу.