Идея dark kitchen сегодня очень популярна. Это новый инвестиционный хайп. Dark kitchen - это рестораны, не имеющие зала для гостей, работающие только на доставку. За счёт низкой аренды, совмещения на одной кухне нескольких концепций, использования единых складских помещений, курьеров, должны снижаться издержки и повышаться эффективность. 

В этом году я был на кухне Cloud Kitchen в Лос-Анджелесе. Это новый проект Трэвиса Каланика, основателя UBER. Под одной крышей в недорогом районе, но рядом с деловым даунтауном, были собраны разные концепции - пицца, мексиканская кухня, салаты, бургеры. Это «такой WeWork» для ресторанов. Операторы арендовали кухни-слоты, при этом использовали общую инфраструктуру, морозильники и холодильники, общую зону для курьеров и работали сразу со всеми агрегаторами доставки (в США их достаточно много). Ни одного известного бренда там не было, а один оператор имел целых два «ноунейм» бренда пиццы, чтобы быть лучше представленным в агрегаторах. Пицца из одной печки просто упаковывалась в разные коробки. Подобные «ресторанные коворкинги» открывают и агрегаторы доставки. 

Почему же я не верю в dark kitchen?

Нет, конечно, я верю, что это концепция будет работать, но я не верю, что она кардинально перевернёт рынок общественного питания и доставки, не верю, что могут появится большие сетевые операторы, которые будут на 100% работать по модели dark kitchen. Почему? 

Давайте представим рынок доставки еды будущего. Допустим, на нем работает большое количество концепций dark kitchen. В чем будет их главная проблема? Они будут на 100% зависеть от агрегаторов доставки.

У них не будет Бренда, у них будет только Рейтинг внутри агрегаторов. Это очень важно. Бренд это дополнительная ценность, эмоция, связь с клиентами. Бренд это огромная ценность. У оператора dark kitchen есть только рейтинг и цены. А все преимущества низких издержек dark kitchen в долгосрочной перспективе будут сведены на нет ценовой войной, так как низкий барьер для входа на этот рынок, выбор и прозрачность, которую обеспечивают агрегаторы, приведёт к огромной конкуренции. 

McDonald’s открывает dark kitchen? Правильно! Будущее за гибридными концепциями. У McDonald’s есть бренд, который они построили, умея работать на трафике. Dodo Pizza начинала как dark kitchen. Наша первая пиццерия в Сыктывкаре работал только на доставку, но в развитии зала для гостей мы видим сегодня нашу стратегическую цель. Мы хотим быть сильными одновременно и на доставке и в зале. Мы идём к людям на трафик, чтобы наш бренд был виден в офлайне и мы имели ещё один источник новых клиентов, помимо интернета. Мы хотим увеличивать эффективность доставки не за счёт снижения издержек, пряча свои кухни от людей и деля издержки с другими операторами, а за счёт дополнительного канала продаж в офлайне. 

Я ещё напишу свои мысли о будущем сетей и агрегаторов доставки, и, конечно, как обещал о «Кухне на районе».