В Амстердаме много пиццы. Я только оттуда. Пиццу там можно поесть в итальянских ресторанчиках с официантами, но больше всего в этом городе пиццерий «ньй-йоркского типа», где кусочек готовой пиццы можно купить на ходу с витрины, не дожидаясь, пока для тебя ее специально приготовят. Таких пиццерий в центре Амстердама не меньше, чем «Макдоналдсов» и «Бургер Кингов». В этой европейской столице пицца кусочками пользуется огромной популярностью.

Самая большая сеть в Амстердаме так и называется New York Pizza.

Готовая пицца может лежать на витрине целый день. Иногда кусочек старой пиццы перед продажей разогревали в печке. Я пробовал эту пиццу в нескольких местах. Да, такую пиццу можно есть, особенно когда ты голоден. Недаром американцы говорят «Sex is like pizza. Even if it’s done bad, it’s still good». Но это был совсем не тот уникальный wow-продукт, от вкуса и свежести которого сносит крышу. Это был не тот продукт, за которым ты хочешь вернуться, даже если тебе не совсем по пути.

Даже Domino’s Pizza в центре Амстердама рядом с районом «красных фонарей» и «кофешопов» продает пиццу кусочками. Для тех, кто не сильно погружен в тему, должен пояснить, что это уникальный, даже удивительный, случай. Ведь Domino’s Pizza специализируется на доставке и по всему миру продает пиццу только целиком.

Мы тоже никогда не планировали продавать пиццу кусочками. Да, мы тоже, как и Domino’s Pizza, специализируемся на доставке, но причина не в этом. Почему же мы были против кусочков? Скептики будут считать это «красивыми словами», но главная цель нашего бизнеса — делать крутой продукт. Это правда. Бизнес — это не только «про деньги», это возможность создать что-то крутое в своей жизни. И для нас это пицца. Я считал, что модель продажи пиццы кусочками несовместима со стремлением делать wow-продукт. Идеальная пицца должна быть свежей!

Я начинал свою «пицца-карьеру» в «Сбарро». В 2010 году я работал пиццамейкером на фудкорте в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками.

Пицца готовилась заранее и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Широкий ассортимент пиццы всегда был в наличии, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Представляете, какая это была пицца? Тогда я понял, что мы не будем продавать пиццу кусочками. Мы будем готовить только под заказ и предлагать нашим клиентам только свежую пиццу.

Никогда не говори никогда

11 октября мы запустили нашу первую пиццерию, в которой пицца продается кусочками (здесь можно ознакомиться с деталями). Но пицца в этой пиццерии не лежит на прилавке весь день. Мы совместили несовместимое — кусочек готовой пиццы и свежесть. Кусочек пиццы живет в этой пиццериине более 45 минут, причем первые 30 минут он продается по обычной цене, последние 15 минут с огромной скидкой, а дальше — списывается.

Мы разрешили противоречие с помощью нашей информационной системы, ограниченного ассортимента и оригинальной бизнес-модели. Информационная система позволяет прогнозировать спрос, управляет производством, следит за сроком годности пиццы, определяет цену кусочка в зависимости от времени, наглядно показывает все это гостям. Пицца с большой скидкой привлекает гостей, клиентская база растет, а это приводит к тому, что пицца постоянно продается, а значит она не списывается и она свежая, а свежесть привлекает новых гостей.

Мы планируем запустить этот маховик. Пока это чистый эксперимент, но я уже сейчас могу сказать с точки зрения потребителя, это работает. Представляете, вы гарантировано получаете в любое время кусочек свежей пиццы. Свежая пицца прекрасна! В любое время, быстро, за 69 рублей, а если со скидкой, всего за 19. Это настоящее волшебство!

Наша первая «Додо Пицца и кофе» не работает еще и месяца. Выручка с 11 октября по 7 ноября составила767 241 рублейили в среднем27 401 рублей в день. Напомню, что площадь зала пиццерии составляет всего 19 квадратных метров. Впереди у нас большая работа. Мы нацелены сделать этот формат успешным и прибыльным. Уже в первые дни мы получили огромное количество информации, наблюдая за поведением гостей, общаясь с клиентами и командой пиццерии, анализируя цифры и, конечно, примеряя потребительский опыт на себя. Не буду рассказывать о множестве деталей, только ключевые улучшения.

Например, в ближайшее время на фасаде пиццерии появится монитор, который будет рассказывать прохожим о том, что в пиццерии в данный момент есть готовая пицца со скидкой. Наша задача — снизить списания и распродать всю пиццу, пока не прошло 45 минут. Кусочек после 30 минут продается по специальной цене — всего за 19 рублей, но никто не знает, когда пицца со скидкой есть в пиццерии. Для гостей это лотерея. Монитор на фасаде призван привлечь прохожих, снизить списания, а заодно и познакомить с пиццерией новых гостей. Стоит отметить, что пицца со скидкой — это свежая пицца, от 30 до 45 минут после печки, но нам надо ее быстро распродать, чтобы снизить риск списания.

Второе большое улучшение. Мы хотим расширить ассортимент. Сейчас мы продаем только три вида пиццы — Пепперони, пиццу с беконом и Маргариту. Мы расширим ассортимент и создадим календарь и расписание, по которым будут готовиться пиццы. Расписание будет транслироваться в пиццерии. Гости смогут видеть, что следующая пицца будет, например, Маринара, а в 16:00 можно будет попробовать пиццу со свежей рукколой и пармской ветчиной, а завтра будут другие пиццы. Все это клиенты смогут видеть и на сайте. Наша информационная система позволит управлять и планировать запасы в пиццерии так, что мы сможем использовать самые сложные ингредиенты (ну, например, свежую рукколу). Да, для расширения ассортимента мы будем готовить и совмещенные пиццы. Например, в одной пицце — половина Пепперони, половина Маргарита. А еще мы думаем о кофе, но об этом расскажу в следующий раз…

Кстати, мы запустили сайт, посвященный «Додо Пицце и кофе», где в режиме реального времени можно следить за ходом нашего бизнес-эксперимента — dodocoffee.ru, там даже видно, какая пицца сейчас на прилавке в пиццерии:

Впереди много интересного. В ближайшее время мы планируем открыть «Додо Пиццу и кофе» в Москве в месте с очень большим пешеходным траффиком. Если у нас получится создать успешный крепкий формат, мы намерены развивать «Додо Пиццу и кофе» и на международных рынках. Амстердам, например, явно ждет свежей пиццы кусочками :)

Следите за развитием нашего нового формата или просто присоединяйтесь к нам, чтобы делать крутые продукты и реализовывать самые невероятные идеи. Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы следить за новыми публикациями блога (кстати, теперь каждый новый подписчик может получить электронную версию книги «И ботаники делают бизнес-2», в которой рассказывается о том, как появилась «Додо Пицца»).