В октябре мы запускаем в Сыктывкаре экспериментальный формат — «Додо Пицца & Кофе». Это будет небольшая пиццерия в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Площадь кухни всего 32 кв. м. Мы еще никогда не открывали таких маленьких пиццерий! Пицца там будет продаваться кусочками, а вторым главным продуктом станет кофе. Этот формат будет рассчитан на большой покупательский поток и низкий средний чек. Кусочек свежей вкуснейшей пиццы будет стоит в районе 60 рублей. Классический «стритфуд». В чем же уникального этого формата для нас? Мы никогда до этого не продавали пиццу кусочками. Если бы вы спросили меня год назад, будем ли мы продавать пиццу кусочками, я бы ответил: «Нет». Я был всегда противником этой модели. Почему? 

Пять лет назад, прежде чем открыть первую «Додо Пиццу», я работал в «Сбарро» в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками. Пицца готовилась заранее с опережением спроса и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Кусочки пиццы всегда были в наличии, вам не нужно было ждать, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Менеджеры с одной стороны пытались снизить количество списаний, нарушая внутренние стандарты, с другой стороны они не старались угадать спрос, чтобы потребители получали максимально свежий кусочек. Для того, чтобы избежать дефицита и обеспечить ассортимент на прилавке, мы просто готовили пиццу впрок. В итоге гости получали пиццу, которая могла пролежать на витрине 4–5 часов! Представляете, какая это была пицца?

Пицца это продуктдля компании. Продажа пиццы кусочками это попытка сделать пиццу продуктомдля одногои выйти на поле фастфуда с низким чеком. Но как обеспечить одновременно гарантированную свежесть продукта и прибыльность, то есть небольшое количество списаний по сроку годности? Смысл нашего бизнеса в том, чтобы делатьwow-продукт. Смысл сетевого общепита обеспечить стабильное качество. Я видел в этой модели серьезные риски для сетевого бизнеса, так как качество продукта слишком сильно зависит от человеческого фактора. Как обеспечить свежесть каждого кусочка? Как следить за тем, когда приготовлена пицца? Как снизить количество списаний, одновременно всегда гарантируя наличие свежей пиццы на прилавке? Такой формат вполне жизнеспособен, когда это одна пиццерия, но обречен, с моей точки зрения, когда это сеть. Формат пиццы кусочками вышел из семейных итальянских пиццерий, где за качеством следила семья. Именно из такой пиццерии выросла сеть «Сбарро», но, пожалуй, тиражировать эту модель в виде сетевого массового бизнеса не удалось.

Как же сделать так, чтобы пицца продавалась кусочками, была всегда в наличии, была свежей, и при этом было мало списаний. У нас был ответ, но реализация ждала своего часа. И вот это время пришло. Наш ответ — Dodo IS, популярный продукт и траффик. Да, информационная система поможет нам продавать свежую пиццу кусочками.

Итак, что же будет представлять из себя формат «Додо Пицца & Кофе»?

Небольшая пиццерия в самом центре Сыктывкара в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Стильный фасад и интерьер. Большие окна. Совсем небольшой зал 19 кв. метров. Только стоячие места. Ассортимент —всего трисамые популярные пиццы, додстер, свежесваренный кофе, два молочных коктейля, два десерта и все. Готовая пицца лежит на витрине и продается кусочками в стильной бумажной упаковке удобной для переноски. Гостям не нужно ждать, когда для них сделают пиццу — можно покупать то, что есть в наличии. Но что необычного? Гости знают, когда сделана пицца и она всегда свежая.

Рядом с каждой готовой пиццей установлен планшет, на котором указана цена за кусочек и таймер. Таймер показывает, сколько минут и секунд назад была приготовлена конкретная пицца. Таймер постоянно обновляется, каждую секунду. Пицца живет всего 45 минут после приготовления.

Первые 30 минут пицца продается по обычной цене, например, 49 рублей за «Сырную» и 69 рублей за «Пепперони». Когда таймер переваливает за 30 минут цена за кусочек падает до 29–39 рублей, то есть последние 15 минут жизни пицца продается со значительной скидкой.

Через 45 минут пицца списывается, но это должно происходить очень редко. Почему? Во-первых, цена со скидкой настолько привлекательна, что пиццу не успевают списать, так как ее покупают. Во-вторых, Dodo IS сама решает, когда надо готовить пиццу, чтобы вероятность списаний была минимальна и при этом не было дефицита. Утром, когда поток гостей небольшой, на прилавке — одна готовая пицца, в обеденное время — три. В-третьих, в нашем ассортименте — всего три популярные пиццы. Вероятность, что вам не понравится то, что есть на прилавке — минимальна. В наличии практически всегда будет одна пицца с мясом и одна без мяса (простая «сырная» пицца). Ограниченное меню и очень небольшой набор ингредиентов обеспечивают хорошую оборачиваемость, что отражается на эффективности пиццерии и свежести ингредиентов.

(https://sila-uma.ru/2011/10/20/treking-zakazov/) — все заказы попадают на планшеты кухне. Сотрудники готовят только то, что говорит им сделать система. Dodo IS сама решает, когда нужно приготовить пиццу. Задача Dodo IS в том, чтобы не было ни дефицита, ни списаний. Новая пицца начинает готовится заранее, когда система прогнозирует, что скоро на прилавке будет пусто. Но что будет мы не успели и гость увидел пустой прилавок? Например, гость хочет купить «Сырную пиццу», а она только закончилась. Тогда на планшете показывается время, когда пицца будет готова, и статус. Например: *в печке, будет готовая через 4:55.*При этом гость может купить кусочек пиццы, которая еще находится в печке, подождать немного и забрать его с пылу с жару! Гости видят, когда был приготовлен каждый кусочек. Полная прозрачность и свежесть, которая не зависит от человеческого фактора.

Будут ли гости покупать пиццу по обычной цене, когда можно будет подождать полчасика и купить со скидкой? Конечно, будут. Скорость это важнейшее преимущество «стритфуда». Зашел — быстро перекусил. А если еще пицца будет свежей, а кофе вкусным, то гостями такой пиццерии могут даже «белые воротнички». Главное — вкус, а он определяется свежестью.

Вторым ключевым продуктом будет свежесваренный кофе, который можно будет купить с собой. Предполагаю, что серьезную долю продаж составит додстер, идеально приспособленный для «стрифуда». Летом на вынос будут популярны молочные коктейли. И, конечно, гости смогут заказать пиццу целиком.

Вот так все это будет выглядеть.

Мы разработали для нового формата специальную кассовую стойку с витриной для готовой пиццы и встроенными планшетами.

Свежее тесто для пиццерии будет поставляться из нашего производственно-распределительного центра.

Если формат будет успешным, мы будем его тиражировать в России. «Додо Пицца и Кофе» может помочь нашим франчайзи углубить проникновение на локальных рынках. Появится возможность использовать совсем небольшие помещения. Возможно, данный формат может быть эффективным при выходе в Москву, так как будет знакомить с брендом большое количество людей в местах с оживленным траффиком. В «Додо Пицце и Кофе» не будет доставки, но мы будем активно продвигать нашу доставку через эти пиццерии. Это формат объединяет пицца-бар и «кофейню to go».

Мы планируем открыть пиццерию уже в октябре. Вы сможете в онлайне следить за тем, как будет проходить наш эксперимент. Мы сделаем отдельный одностраничный сайт, посвященный формату «Додо Пицца и Кофе» — там будет выручка в режиме онлайн, веб-камера, данные о производительности труда.

Да, если у нас удастся наш эксперимент, возможно, мы начнем продавать пиццу кусочками и в наших обычных пиццериях, работающих на доставку, но пицца по кусочкам там будет продаваться только в определенное время, например, в обед или пару часов вечером. Ассортимент в таком случае будет ограничен до одной пиццы, которая может меняться каждый день, чтобы снизить списания и сохранить привлекательность покупки целой пиццы.

Если вам интересно сотрудничество с нами, вам сюда.

Stay tuned…