В прошлом месяце открылось рекордное число новых пиццерий, мы начали работу над тюнингом формата для Румынии, вели битву за производительность, скорость открытия пиццерий и качество кофе, разрабатывали концепцию для первой американской пиццерии. Где-то результаты довольно впечатляющие, где-то нам предстоит еще большая работа. Итоги мая 2015. 

1. Собственная сеть

Выручка нашей собственной розничной сети в мае выросла до 13,91 млн рублей (в апреле было 13,295 млн).

Все пиццерии подросли, за исключением пятой, открытой два месяца назад. Там выручка упала с 2 млн рублей до 1,53 млн. В новом торговом центре, где она находится, уменьшился поток (сошла первая волна интереса после открытия). Кроме того, на фудкорте открылись еще три конкурента.

Также команде пока не удалось остановить падение количества заказов на доставку по отношению к прошлому году. Падение количества заказов на доставку относительно мая 2014 года составило –10,56%.

Илья Фарафонов: «Нам по-прежнему предстоит проделать большую работу. Тем не менее мы уверены, что худшее уже позади, а корректировка маркетинговой политики поможет нам увидеть положительные изменения в ближайшие два месяца. Напомню, мы решили увеличить частоту распространения листовок».

Рентабельность компании по EBITDA в мае составила 16,31% (в апреле была 15,09%). Наша цель по году — 18%. Расходы на оплату труда увеличились с 21,45% до 22,43%. Это главным образом связано с двумя праздничными днями в месяце (1 и 9 мая), когда оплата работников кухни производилась в двойном размере.

Потери ингредиентов в мае составили 1,57% против 1,59% в прошлом месяце (цель — 1%). Более значительно удалось снизить unit cost (так мы называем совокупную стоимость продуктов, потерь, упаковки и хозматериалов с учетом их доставки до Сыктывкара). В мае этот показатель снизился с 36,59% до 35,53% — за счет оптимизации маркетинговых акций и снижения цен на продукцию от поставщиков, которого нам удалось добиться.

При этом только 2 из 5 пиццерий по результатам месяца показали Рейтинг качества выше 90% — пиццерия на ул.Первомайской и в новом торговом центре “Парма”.

Илья Фарафонов: «Высокие показатели эффективности — это хорошо. Но только тогда, когда Клиент остается довольным. Здесь нам нужно поработать. Цель корпоративной сети — рейтинг более 95%. Поэтому фокус нашей работы в июне — увеличение продаж, снижение потерь и повышение Рейтинга пиццерий».

2. Франчайзинговая сеть: Россия

Май был богат на открытия: ряды российских франчайзи пополнились сразу 7 пиццериями «Додо Пицца».

Теперь с нами Новороссийск, Ачинск, Мытищи, Муром, Волжский, Калининград и Березники. Это рекорд: за прошедший год сравнимые цифры показал только минувший декабрь, когда двери для гостей открыли 5 партнеров.

При этом количество заявок на получение франшизы снизилось с 94 до 66. Очевидно, сказывается сезонное падение активности. Но зато процент конвертации заявок в анкеты увеличился с 15 до 17, а процент конвертации анкет в договоры вырос вдвое — с 43 до 82. Всего же мы подписали в мае 9 новых договоров. В апреле — 6. Так что динамика положительная.

Андрей Петелин: «Количество заявок начало снижаться, поэтому мы приняли решение о создании специального сайта, на котором будет размещена вся информация по нашей франшизе. Будем продвигать этот сайт, чтобы привлечь новых потенциальных франчайзи».

3. Dodo Pizza: мировая экспансия

Развиваются события и на международной арене. В Литве и казахстанском Костанае началось проектирование пиццерий. Наши партнеры нашли помещения в Эстонии и Узбекистане. Наши партнеры в Китае активно ищут помещение под первую пиццерию в Яньтае. Наконец, в июне уже откроется пиццерия в казахстанском Каскалене, и мы подписали договора еще на два города в этой стране.

В Оксфорде наша собственная компания вышла на финишную прямую в поисках помещения, а также заканчивает разработку концепции для США — ждите интересных новостей в самое ближашее время.

Тем временем в июньском номере журнала PMQ Pizza Magazine вышла большая статья о Dodo Pizza. Анонс статьи попал на обложку журнала. Мы, конечно, очень благодарны редакции PMQ за высокую оценку. Будем работать, чтобы ее оправдать.

При этом в Румынии начался спад продаж. В мае Брашов-2 (формат Dodo Pizza Express) заработал 74,7 тысяч лей ($18,4 тысяч) против 85,3 в апреле. Брашов-1 немного подрос (с 97,3 до 102,9), но на фоне мартовских показателей (136,2) и этот рост выглядит не слишком впечатляющим.

Департамент Продукта подключился, чтобы помочь Серджиу Болокану переломить тренд… В Румынии Dodo Pizza запустилась с минимальными изменениями российского формата — настало время сильнее адаптировать его под местные вкусы.

Артем Скребец: «Сейчас ответственный менеджер находится в Румынии — работает с меню. Анализируем конкурентов, создаем новые рецепты. Разница с Россией очень большая. Пример: у всех конкурентов первые места по продажам занимают пиццы с кукурузой. Параллельно с адаптацией формата мы разрабатываем новые маркетинговые материалы».

В результате мы разработаем целый комплекс мероприятий, которые в ближайшие месяцы должны изменить ситуацию.

4. Университет Додо

В начале года мы поставили цель — поднять производительность по сети с 720 руб на человека в час до 1000. Нам казалось, что это задача довольно амбициозная. Однако уже в мае мы ее выполнили. В пиццериях, работающих больше 6 месяцев, производительность поднялась до 1111, а в среднем в 2015 этот показатель составил 1035 рублей. Поэтому мы решили поднять планку — поднять среднюю производительность в 2015 году до 1100.

Марсель Зиганшин: «Наша главная формула такая: “Нет заказов — нет сотрудников”. Мы стремимся правильно составлять расписания сотрудников, таким образом, чтобы не было периодов, когда на смене присутствуют сотрудники, которые не знают, чем себя занять, потому что нет заказов. Работая с пиццериями Сыктывкара, мы получили большой опыт улучшения этой метрики. Наша задача теперь состоит в том, чтобы правильно транслировать наши идеи Партнерам».

С другой ключевой метрикой, однако, пока проблемы. Университету пока не удалось снизить скорость открытия новых пиццерий: в среднем открывшиеся в мае Партнеры тратили 236 дней на то, чтобы подготовить свой запуск. Это близко к результату 2014 года (240 дней) и крайне далеко от цели на 2015 (180).

Марсель Зиганшин: «Каждый день для нас на вес золота, потому что каждый просроченный день — это недополученная выручка наших Партнеров. Честно говоря, сейчас у нас нет понимания, куда утекают наши драгоценные дни. Для начала мы решили выяснить, где мы сами замедляем процесс открытия пиццерии. Например, мы не можем согласовать открытие пиццерии, потому что франчайзи делает плохое тесто. Вопрос: а почему он делает плохое тесто? Может, мы его плохо обучили? Будем улучшать те узкие места, где обнаружим проблемы».

5. Продукт

Главная задача — поднять выручку собственных ресторанов на метр площади до 650 рублей. В апреле показатель составил 481 рубль. В мае — уже 535. Впрочем, это на 15 рублей меньше, чем в мае 2014. 

В мае работа шла сразу в нескольких направлениях:
— Начали совершенствовать ТВ-борды. Раньше мы просто показывали меню. Хотим сделать их повеселее.
— Взялись за кофе. Во-первых, хотим улучшить его вкус. Во-вторых, введем в меню эспрессо, которого явно не хватало.
— Чтобы улучшить качество теста у наших партнеров, мы взялись за написание подробной инструкции по менеджменту теста для нашей внутренней «Базы знаний».
— Разработали новую упаковку, в июне она будет запущена в производство.

6. Додо контроллинг

В апреле стоимость одной проверки качества работы наших пиццерий составила 661,7 рублей. Перед нами стояла задача снизить эту цифру до 450. В мае почти удалось этого добиться, причем сохранив близким к идеальному и другой показатель — количество проверок на одного “тайного покупателя” (нужно 1 в два месяца, в мае было 1,07, а в апреле 1,2).

Юлия Белявская: «Несмотря на рост количества пиццерий, текущий штат менеджеров справляется с нагрузкой. Оптимизируя процессы, мы обходимся без увеличения штата».

7. Контакт-центр

В апреле мы решили изменить цель по ключевой метрике контакт-центра: снизить среднее время ожидания клиентов на линии с 2 минут до 30 секунд. В мае мы пришли к выводу, что и 30 секунд — это слишком много. Поэтому наша цель теперь такова: 85% клиентов должны ждать связи с оператором не больше 15 секунд. По итогам месяца мы получили 71%.

Юлия Белявская: «Чтобы разобраться в проблеме, нужно выйти в “гембу”. Мы так и поступили. Это позволило выявить ряд недочетов в построении норм на смену. Ошибки в планировании графика сразу же сказываются на стоимости заказа, либо на качестве обслуживания наших Клиентов».

И еще…

Из пиццерий, работающих больше года, динамика апреля в общем сохранилась и в мае. Заметный прирост по-прежнему показывает Сыктывкар-2 (202,66%) и Ухта-1 (56,91%). В целом, из топ-10 подобных пиццерий у 7 положительная динамика (ряды минусовых пиццерий пополнились Сыктывкаром-1). При этом Ульяновск-1 увеличивает отрыв от прошлого года: в апреле 2015 прирост к апрелю 2014 был 15,20%, в мае показатель уже 31,49%.

Выручка всей сети выросла с 67,52 млн до 78,45 млн. Общее количество точек достигло 45 (5 собственных и 40 партнерских).

Небольшое объявление для постоянных читателей блога: отчеты по информационной системе Dodo IS будут теперь выходить ежемесячно. Подпишитесь на e-mail рассылку, чтобы не пропустить обновления блога.

Финансовые итоги:

• Управленческий отчет о прибылях и убытках 2015
• Управленческий отчет о прибылях и убытках 2014
• Динамика выручки пиццерий сети