Продолжаю серию заметок об американском рынке массового сетевого общественного питания. Наше «экспедиция» в США закончилось меньше недели назад. Я уже в Сыктывкаре и постараюсь каждый день рассказывать о концепциях и форматах, которые мы исследовали в Штатах. Поездка была очень результативной. Мы начинаем проект по открытию первой «Додо Пиццы» в Соединенных Штатах Америки. Мы планируем, что уже в 2015 году доставим первую пиццу на американском континенте. В финале моей серии заметок я расскажу о форматах американских пиццерий и своем видение места Dodo Pizza на этом конкурентном рынке.

Итак, первая заметка о сети Panera Bread, ресторан которой мы посетили в Чикаго. Зачем мы исследуем и тестируем различные концепции заведений общественного питания, читайте здесь.

Panera Bread

Дата основания: 1981

Количество ресторанов: 1800 (апрель 2014)

Тип компании: публичная (NASDAQ: PNRA)

Выручка: 2,53 млрд долларов (2014)

EBITDA: 400,05 млн долларов

Капитализация: 4,29 млрд долларов

Panera Bread это сеть кафе-пекарен в формате fast casual, то есть с одной стороны это сетевая концепция, ориентированная на массовый сегмент и быстрое обслуживание, с другой стороны — меню сети включает в себя более сложные в приготовлении, чем в классическом фаст-фуде, блюда, сложные ингредиенты, такие, как например, свежее тесто. Меню Panera Bread состоит из выпечки, которая готовится на месте из свежего, то есть не замороженного, теста, сэндвичей на заказ, супов, салатов, кофе, приготовленного из свеже-молотых и поджаренных зерен, и иных легких напитков. Свежее тесто ежедневно поставляется в 1800 ресторанов сети из 20 производственных центров. Сеть развивается, активно используя модель франчайзинга.

Panera Bread известна своей инновационной ИТ-системой, интегрированной в производство. Это не просто программа для автоматизации стандартных бизнес-процессов ресторана, это уникальная ИТ-система для конкретного бизнеса, с помощью которой создаются новые конкурентные преимущества в обслуживании клиентов. Другими словами, Panera Bread использует технологии не только для того, чтобы автоматизировать старые процессы, но изобретает с помощью ИТ новую розничную модель. Мы в «Додо Пицца» идем таким же путем.

В сентябре 2014 года я прочитал в «Ведомостях»:

Несколько лет назад Шайча (основатель Panera Bread — Ф.О.) посетило озарение, как его детище будет выживать в цифровую эру. Он объявил о проекте Panera 2.0. Поводом для его создания стала пара случаев из жизни.

В Чикаго нам предоставилась возможность лично познакомиться с Panera 2.0.

Заказы принимаются на кассе. Официантов в Panera Bread нет. На витрине представлен большой ассортимент готовой свежей выпечки. Остальные продукты готовятся под заказ — сэндвичи, салаты, супы, паста. Блюда достаточно простые для ресторана, но сложные для классического фаст-фуда. Меню представлено на постерах над кассой, которые подсвечиваются с помощью направленых фонарей. Меню достаточно большое, поэтому текстов на постерах больше, чем изображений.

Выпечка готовится на глазах у гостей.

Мы с трудом нашли свободный столик. Мы были в пятницу в два часа дня.

Кассовая зона.

После оплаты заказа гостю выдается гигантский трекер, который необходимо положить на стол, чтобы сотрудник ресторана смог найти вас и принести готовый заказ.

В ресторане было достаточно шумно и тесно. Атмосфера чем-то напоминает популярный McDonalds в Москве, только с «домашним» интерьером, мягким покрытием на полу и отсутствием бумажной посуды. Гости совершенно разные — много студентов, пенсионеры, женщины средних лет — обычный городской средний класс. Интерьер достаточно простой. Мебель и отделочные материалы рассчитаны на большой поток посетителей.

Через 7–10 минут после того, как мы сели за стол, сотрудник ресторана (busboy) в зеленом фартуке, напоминающем о Starbucks, и кепке принес нам готовый заказ и забрал с соседних столиков подносы с пустой посудой.

На подносе с заказом лежал вот такой стикер с номером моего заказа и номером трекера. С помощью этого стикера нас искал busboy.

Обед Сергея в Panera Bread.

Мой заказ — суп Soba Noodle Chicken с багетом, сэндвич BBQ Chicken, каппучино. Еда очень простая. Вкусно, чувствуется, что свежее.

Стоимость заказа — 16.58$. Дороже, чем в McDonalds, дешевле чем в ресторане.

Сэндвич.

Стойка выдачи заказов с кухни (как станция «Доставка» в «Додо Пицце»). Busboy — в зеленом фартуке и кепке. Именно он принес нам заказ.

На этой же стойке собираются заказы на доставку и самовывоз. В гостинице в Чикаго я нашел меню Panera Bread для доставки и кейтеринга.

Вот такая концецпия Panera Bread, где ИТ-технологии помогают быстро, но при этом под заказ готовить разнообразное меню, а также быстро и эффективно обслуживать гостей. Более качественная, сложная и свежая, но при этом быстрая еда. Это и есть fast casual — концепция, которая сегодня растет в Америке.