Продолжаю серию заметок об американском рынке массового сетевого общественного питания. Наше «экспедиция» в США закончилось меньше недели назад. Я уже в Сыктывкаре и постараюсь каждый день рассказывать о концепциях и форматах, которые мы исследовали в Штатах. Поездка была очень результативной. Мы начинаем проект по открытию первой «Додо Пиццы» в Соединенных Штатах Америки. Мы планируем, что уже в 2015 году доставим первую пиццу на американском континенте. В финале моей серии заметок я расскажу о форматах американских пиццерий и своем видение места Dodo Pizza на этом конкурентном рынке. 

Итак, первая заметка о сети Panera Bread, ресторан которой мы посетили в Чикаго. Зачем мы исследуем и тестируем различные концепции заведений общественного питания, читайте здесь.

Panera Bread**Дата основания:1981Количество ресторанов: **1800 (апрель 2014)Тип компании:публичная (NASDAQ: PNRA)Выручка:2,53 млрд долларов (2014)EBITDA: 400,05 млн долларовКапитализация:4,29 млрд долларовPanera Breadэто сеть кафе-пекарен в формате fast casual, то есть с одной стороны это сетевая концепция, ориентированная на массовый сегмент и быстрое обслуживание, с другой стороны — меню сети включает в себя более сложные в приготовлении, чем в классическом фаст-фуде, блюда, сложные ингредиенты, такие, как например, свежее тесто. МенюPanera Breadсостоит из выпечки, которая готовится на месте из свежего, то есть не замороженного, теста, сэндвичей на заказ, супов, салатов, кофе, приготовленного из свеже-молотых и поджаренных зерен, и иных легких напитков. Свежее тесто ежедневно поставляется в 1800 ресторанов сети из 20 производственных центров. Сеть развивается, активно используя модель франчайзинга.Panera Breadизвестна своей инновационной ИТ-системой, интегрированной в производство. Это не просто программа для автоматизации стандартных бизнес-процессов ресторана, это уникальная ИТ-система для конкретного бизнеса, с помощью которой создаются новые конкурентные преимущества в обслуживании клиентов. Другими словами,Panera Breadиспользует технологии не только для того, чтобы автоматизировать старые процессы, но изобретает с помощью ИТ новую розничную модель. Мы в «Додо Пицца» идем таким же путем.

В сентябре 2014 года я прочитал в «Ведомостях»:

Несколько лет назад Шайча (основатель Panera Bread — Ф.О.) посетило озарение, как его детище будет выживать в цифровую эру. Он объявил о проекте Panera 2.0. Поводом для его создания стала пара случаев из жизни. Как-то Шайч вез детей в школу. По дороге, как обычно, они планировали заехать в Panera, чтобы взять им что-нибудь перекусить на перемене. Но опаздывали. Так что Шайч воспользовался служебным положением и сделал заказ по телефону. «Мы подлетели к кафе, сын выскочил с моей кредиткой, расплатился и с едой запрыгнул в машину. На все про все ушло секунд 20. И я подумал, что это отличное обслуживание, вот бы другие могли так же», — рассказывает он. В следующий раз он назначил встречу с топ-менеджерами другой компании в одном из кафе Panera. Те прибыли загодя и сделали заказ. Шайч припозднился: «Я был ужасно голоден. Но чтобы заказать кофе, пришлось бы ждать минут девять в очереди. И я подумал — не грешно ли так вести дела? Почему я не могу сделать заказ у стойки или по телефону, сесть за столик и дождаться, пока его принесут?» В апреле этого года сеть начала экспериментировать с заказом и оплатой онлайн, стойками экспресс-заказа и подачей еды официантами. К концу года система Panera 2.0 будет внедрена во всех кафе. Как шутит Шайч: «Моя работа как руководителя — понять, куда идет мир, и удостовериться, что, когда он доберется до этой точки, мы уже будем там ждать».

Несколько лет назад Шайча (основатель Panera Bread — Ф.О.) посетило озарение, как его детище будет выживать в цифровую эру. Он объявил о проекте Panera 2.0. Поводом для его создания стала пара случаев из жизни. Как-то Шайч вез детей в школу. По дороге, как обычно, они планировали заехать в Panera, чтобы взять им что-нибудь перекусить на перемене. Но опаздывали. Так что Шайч воспользовался служебным положением и сделал заказ по телефону. «Мы подлетели к кафе, сын выскочил с моей кредиткой, расплатился и с едой запрыгнул в машину. На все про все ушло секунд 20. И я подумал, что это отличное обслуживание, вот бы другие могли так же», — рассказывает он.

В следующий раз он назначил встречу с топ-менеджерами другой компании в одном из кафе Panera. Те прибыли загодя и сделали заказ. Шайч припозднился: «Я был ужасно голоден. Но чтобы заказать кофе, пришлось бы ждать минут девять в очереди. И я подумал — не грешно ли так вести дела? Почему я не могу сделать заказ у стойки или по телефону, сесть за столик и дождаться, пока его принесут?»

В апреле этого года сеть начала экспериментировать с заказом и оплатой онлайн, стойками экспресс-заказа и подачей еды официантами. К концу года система Panera 2.0 будет внедрена во всех кафе. Как шутит Шайч: «Моя работа как руководителя — понять, куда идет мир, и удостовериться, что, когда он доберется до этой точки, мы уже будем там ждать».

Вот фильм о концепции Panera 2.0:

В Чикаго нам предоставилась возможность лично познакомиться с Panera 2.0.

Заказы принимаются на кассе. Официантов в Panera Bread нет. На витрине представлен большой ассортимент готовой свежей выпечки. Остальные продукты готовятся под заказ — сэндвичи, салаты, супы, паста. Блюда достаточно простые для ресторана, но сложные для классического фаст-фуда. Меню представлено на постерах над кассой, которые подсвечиваются с помощью направленых фонарей. Меню достаточно большое, поэтому текстов на постерах больше, чем изображений.

Выпечка готовится на глазах у гостей.

Мы с трудом нашли свободный столик. Мы были в пятницу в два часа дня.

Кассовая зона.

После оплаты заказа гостю выдается гигантский трекер, который необходимо положить на стол, чтобы сотрудник ресторана смог найти вас и принести готовый заказ.

В ресторане было достаточно шумно и тесно. Атмосфера чем-то напоминает популярный McDonalds в Москве, только с «домашним» интерьером, мягким покрытием на полу и отсутствием бумажной посуды. Гости совершенно разные — много студентов, пенсионеры, женщины средних лет — обычный городской средний класс. Интерьер достаточно простой. Мебель и отделочные материалы рассчитаны на большой поток посетителей. 

Через 7–10 минут после того, как мы сели за стол, сотрудник ресторана (busboy) в зеленом фартуке, напоминающем о Starbucks, и кепке принес нам готовый заказ и забрал с соседних столиков подносы с пустой посудой. Когда мы спросили, как он нас нашел, он рассказал, что местоположение трекера, к которому был привязан наш заказ, показывается на специальном экране в зоне сборки заказов. Если положить трекер, например, под сумку или перевернуть, то система может его потерять и тогда приходится искать гостя, выкрикивая номер заказа.

На подносе с заказом лежал вот такой стикер с номером моего заказа и номером трекера. С помощью этого стикера нас искал busboy.

Обед Сергея в Panera Bread.

Мой заказ — суп Soba Noodle Chicken c багетом, сэндвич BBQ Chicken, каппучино. Еда очень простая. Вкусно, чувствуется, что свежее.

Стоимость заказа — 16.58$. Дороже, чем в McDonalds, дешевле чем в ресторане.

Сэндвич.

Стойка выдачи заказов с кухни (как станция «Доставка» в «Додо Пицце»). Busboy — в зеленом фартуке и кепке. Именно он принес нам заказ.

На этой же стойке собираются заказы на доставку и самовывоз. В гостинице в Чикаго я нашел меню Panera Bread для доставки и кейтеринга.

Вот такая концецпия Panera Bread, где ИТ-технологии помогают быстро, но при этом под заказ готовить разнообразное меню, а также быстро и эффективно обслуживать гостей. Более качественная, сложная и свежая, но при этом быстрая еда. Это и естьfast casual— концепция, которая сегодня растет в Америке.Продолжение следует.**Путешествие в Америку: **Верите в наш успех? Инвестируйте в нас сегодня.*Кто мог три года назад поверить, каких результатов мы добьемся сегодня? *Или присоединяйтесь к нашей команде, ведь все только начинается.