Как я увлекся пицца-фристайлом и завоевал третье место на чемпионате в Китае

Считается, что крутым парням на кухне делать нечего. Крутые парни должны рассекать снежные склоны на сноуборде, прыгать с парашютом или на худой конец гонять на BMW по Северной петле Нюрбургринга. Ну какой адреналин у плиты, какие подвиги у разделочного стола?

Но я нашел способ добавить драйва в работу на кухне. В “Додо пицца” я работаю пиццемейкером — и меня увлек пицца-фристайл. Это кулинарное акробатическое шоу: мастер на лету крутит тесто, растягивая его в тонкую лепешку.

Есть фаерщики, которые крутят огненные пои, есть сноубордисты и серферы, вытворяющие немыслимые трюки на своих досках, есть велоэкстремалы, колесящие по крутым горным склонам, и есть мастера пицца-фристайла. Почему бы не стать одним из них?

За несколько месяцев я стал первопроходцем жанра у нас в стране. Тренироваться начал всего несколько месяцев назад. А в ноябре уже показал свое мастерство на чемпионате пицца-мейкеров в Шанхае, где объединенная российская команда “Додо” и “Сбарро” завоевала бронзу.

АКРОБАТ ПИЦЦЫ

Началась эта история пять лет назад, когда я вернулся из армии и стал искать работу. До этого я успел поучиться на биохимика в университете, но был отчислен на первой же сессии. В газете я увидел объявление, что в городе скоро появится новый канцелярский магазин “Карандаш”, и туда набирают продавцов. Я прошел собеседование и сразу вышел на работу.

В один из первых дней познакомился с владельцем магазина Федором Овчинниковым. Когда очередная смена подходила к концу, неожиданно приехала гигантская фура с книгами, а он вместе с рабочими и продавцами принялся таскать тяжелые коробки. Этот поступок меня впечатлил.

Позже Федор ушел из книжного бизнеса. Я знал, что он потихоньку стягивает проверенных сотрудников в другие проекты. Так было и со мной.

В апреле 2011 позвонил Федор и спросил: “Привет, не хочешь попробовать что-то новое, делать пиццу например?”. Почему нет.

В апреле 2011 стартовала моя карьера в “Додо Пица” в Сыктывкаре. Федор когда-то работал на кухне в “Папа Джонсе”, поэтому хорошо знал что делать. Чтобы обучить первых трех сотрудников, в ход шло все: и демонстрации на личном примере, и обучающее видео c Youtube.

Сыктывкарская публика хорошо приняла новую пиццерию, мы быстро набирали обороты. Как-то Федор кинул мне видеоролик, где парень ловко крутил тесто, показывая трюки из пицца-фристайла. Мы решили, что это дико круто, и в будущем сами обязательно попробуем научиться вытворять такие штуки.

СИЛИКОН ДЛЯ ПОВАРА

Родина фристайла — Италия. Среди итальянских мастеров есть звезды с мировым именем, которые крутят тесто по десять-двадцать лет. Главные конкуренты итальянцев — американцы, там тоже много крутых асов, например пицца-мейкер Жуан Эрмосильо (Juan Hermosillo), который выложил в интернете больше семидесяти обучающих видео по фристайлу.

Я скачал их все на ноутбук, чтобы упражняться в каждый свободный момент. Техника отрабатывается годами, но успех зависит не только от ловкости рук. Как и любое искусство, фристайл подразумевает, что у каждого мастера есть свой узнаваемый стиль и профессиональные секреты.

Тесто для фристайла отличается от теста для обычной пиццы. Компоненты одинаковые — мука, масло и соль, но во фристайле очень важно, чтобы тесто было максимально “резиновым” и упругим, не рвалось после пары движений. Для этого оно должно быть очень соленым. Каждый мастер сам подбирает идеальный рецепт и держит его в секрете. А новички сначала долго отрабатывают технику на специальных силиконовых формах — симуляторах пицца-основы.

Стоило всего один раз попробовать фристайл, а я уже здорово втянулся. Растягивать на лету тесто не менее увлекательно, чем колесить на велосипеде или нестись на сноуборде по крутому склону.

В пицца-фристайле, как и везде, успех на десять процентов определяет талант, а на девяносто — трудолюбие и регулярные тренировки. На свои деньги я заказал несколько силиконовых форм из Америки. Вообще-то в Россию их не привозят, пришлось заказывать чрез компанию-посредника. Все удовольствие обошлось мне примерно в шесть тысяч рублей.

По-хорошему, если ты хочешь чего-то достичь, нужно упражняться, развивая моторику рук, часов по пять в день, не меньше.

Крутить тесто я люблю под музыку — либо под что-то тяжеленькое, либо под американский хип-хоп. А когда работа превращается в крутое увлечение, практически не устаешь.

Правда, вскоре Федор запретил мне тренироваться в рабочее время — это отвлекает других сотрудников, да и на исполнение рабочих обязанностей времени не остается.

С КОРАБЛЯ НА ПИР

Ребята в Сыктывкаре сняли видео, как я кручу тесто, и выложили в интернет. В России фристайл-движения пока нет, им занимаются редкие одиночки, и я сразу оказался на виду. Мне стали писать и звонить владельцы пиццерий из разных городов с просьбой приехать к ним, устроить шоу и провести мастер-класс для сотрудников. Но я сам только в начале пути, и оттачивать мастерство мне предстоит еще долго.

В сентябре мы поехали на кулинарную выставку “Пир”, которая раз в год проходит в московском Экспоцентре. Это крутая отраслевая тусовка, куда кулинары едут, чтобы хвастаться своим мастерством перед коллегами. На “Пире” команду “Додо Пиццы” приметил Владимир Давыдов, редактор журнала PMQ в России, одного из основных специализированных изданий о пицца-бизнесе. Владимир пригласил меня и еще нескольких пицца-мейкеров из других компаний поехать в Китай на профессиональный чемпионат Chinese Pizza Championship 2014, который проходил в Шанхае в рамках 18-ой ежегодной продовольственной выставки FHC CHINA 2014.

До последнего я думал, что это шутка. Но вскоре стало понятно — мы точно едем. 

За каждого участника платила его компания, и цена вопроса — 60–70 тысяч рублей за четыре дня в Китае, оказалась многим не по карману. Поэтому мы полетели вдвоем с пицца-мейкером “Сбарро” Сашей Богдановым.

Только прилетев в Китай, мы узнали, что нам придется участвовать в конкурсе. Конечно, мы к этому не готовились. Ребята из других стран приезжали с чемоданами своих продуктов — сыров, специй, овощей. У нас же не было ничего, кроме минимума, выданного организаторами — основы для теста, пицца-соуса, перца и мяса.

Уровень организации мероприятия меня вообще не удивил — все было сделано очень по-русски, то есть в спешке. Переводчика нам не дали, а большинство китайцев, с которыми мы имели дело, с английским в последний раз сталкивались в школе.

Мы с Сашей решили, что это провал, и даже немного психанули. Хотели отказаться от участия в нелепой затее, но нас попросили просто показать, как в России делается пицца. На этой волне мы принялись за работу.

ДЕРЗКИЕ РУССКИЕ

Выручили коллеги. У одних ребят мы попросили пармезан, у других немного специй, у третьих — чеддер. На одном из стендов мы увидели сыр в тонких брикетах-палочках. Его нестандартная форма натолкнула нас на мысль сделать бортики, наполненные сыром, а позже мы добавили еще и ветчины. Это было креативное решение, продиктованное, с одной стороны, скудностью наших запасов, а с другой — желанием выделиться и всех удивить.

Придумали рецепт мы вдвоем и решили, что Александр будет готовить пиццу, а я — показывать пицца-фристайл. Наше выступление впечатлило жюри, и мы заняли третье место. Очень неплохо для новичков.

На церемонии награждения нам дали подарок — сертификат на двести килограмм местной муки. Как ее везти в Россию?

К нам подошел какой-то китаец и предложил перекупить муку по любой цене, которую мы назовем. В итоге, мы сбагрили ее за пятьсот юаней (примерно четыре тысячи рублей) и были счастливы.

Наша следующая цель — мировой чемпионат по приготовлению пиццы, он пройдет этой весной в Италии. Я упорно тренируюсь и надеюсь, что к весне мой уровень заметно вырастет.

Зачем мне это нужно? Летом я обожаю кататься на велике, зимой — на сноуборде. Пицца-фристайл для меня удовольствие такого же порядка.