Мы готовим к открытию «Додо Пиццу» на фудкорте крупного торгового центра в Сыктывкаре. Это будет совершенно новый для нас формат. Мы изменим главному правилу. Эта пиццерия не будет работать на доставку. Как я уже писал, миссия нашей розничной компании — не только зарабатывать деньги для развития Dodo IS и системы франчайзинга, но и быть экспериментальной площадкой. Именно в наших собственных пиццериях мы реализуем новые идеи, получаем новый опыт и новые компетенции. Мы идем впереди, прокладывая дорогу франчайзи. 

Сегодня в Сыктывкаре мы строим сетевую модель для большого города. Эта модель включает в себя производственный центр и пиццерии, которые закрывают доставкой весь город. В августе мы открыли наш первый производственный центр в Сыктывкаре. В этом центре изготавливается свежее тесто на всю сеть, хранятся ингредиенты и упаковка. В октябре мы запустили новую пиццерию в спальном районе. В 2014 году перед розничной компанией стоит задача отладить все процессы и создать в итоге эффективную локальную сеть. 

Почему же мы решили открыть пиццерию на фудкорте? Во-первых, для нас это эксперимент. Если у нас получится создать жизнеспособный прибыльный формат, мы будем развивать его дальше. Рынок фудкортов – растущий и перспективный. Присутствие на фудкорте большого торгового центра, безусловно, значительно повышает узнаваемость и доверие локальных потребителей ко всему бренду и нашей доставке. Безусловно, субформат «Додо Пицца» на фудкорте» может существовать только в рамках локальной сети и быть дополнением к нашему основному базовому формату. Во-вторых, это новый канал сбыта для нашего производственного центра, а значит повышение эффективности сыктывкарской сети в целом. Свежее тесто и ингредиенты будут поставляться в пиццерию на фудкорте из цеха. В-третьих, это увеличение выручки розничной компании без увеличения общесетевых управленческих расходов. 

Итак, мы уже готовим новую пиццерию к открытию. Это будет новый формат под названием «Додо Пицца Экспресс». Что же это будет такое?

Давайте представим «идеальный» фудкорт. Не тот, где скоро откроется «Додо Пицца Экспресс», где кроме франчайзинговых «Сабвей» и «Баскин Робинс» нет сильных брендов и известных концепций. Давайте представим очень сильный фудкорт. На этом фудкорте есть «Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Сабвей», «Крошка-Картошка», «Теремок», «Сбарро» и даже «Пицца Хат Экспресс». И здесь должна появится «Додо Пицца». Мы смотрим в будущее. Мы сразу думаем о том, как выжить и преуспеть в самых сложных условиях.

Когда мы размышляли над форматом, прежде всего искали ответ на вопрос: «Почему Клиенты выберут нас, а не „Макдоналдс“, который находятся по соседству или „Сбарро“, где пицца продается кусочками»? Как мы убедим владельца торгового центра, что наша концепция достойна оказаться среди сильнейших брендов? Какие особенности потребления на фудкорте? Какие мотивы Клиентов и модели поведения? 

Что такое фудкорт? Это один большой ресторан, меню которого составлено из меню всех операторов. Это настоящий свободный рынок общепита. В одном месте сосредоточены самые сильные игроки. Более жесткой и объективной конкуренции, наверное, быть не может. Чтобы создать успешный формат, надо найти ответ на вопрос, чем же мы будем круче? Как мы выделимся? Почему нас будут выбирать? При этом мы не должны изменить себе. Мы должны остаться «Додо Пиццей» и не размыть нашу производственную модель. Итак, наш ответ — «Додо Пицца Экспресс«.Семь минут или пицца бесплатно!

Мы будем продавать на фудкорте только целую пиццу. Это будет маленькая пицца диаметром 25 сантиметров, рассчитанная на 1–2 человек, сделанная на заказ под каждого Клиента. Мы рассчитываем, что на фудкорте будет достаточно семей и компаний, чтобы заказывать целую маленькую пиццу. «Одиночным» клиентам мы предложим наш фирменный додстер. Пицца будет подаваться в коробах как и в остальных наших пиццериях. Это очень удобно для фудкорта и можно взять пиццу с собой. 

Почему мы не будем продавать готовую пиццу кусочками, как это делает, например, «Сбарро»? Мы хотим делать wow-продукт, поэтому пицца должна создаваться на глазах Клиента, а получать он ее должен прямо из печки — с пылу с жару. Только так мы сможем гарантировать свежий и вкуснейший продукт. 

Концепция «пицца кусочками» имеет только одно преимущество. Вы получаете пиццу быстро. Не нужно ждать — выбираете и покупаете то, что есть на витрине, но при этом вы может получит несвежий и невкусный продукт. Скорость это безусловно преимущество для фудкорта.

Наша цель – совместитьгарантированную свежестьискорость. В нашей пиццерии на фудкорте будет работать правило «Семь минут или пицца бесплатно». Мы долго думали над временем. Гарантированные семь минут для целой пиццы на заказ это очень и очень быстро. Только в печке пицца будет находиться не менее 4 минут. Сначала мы думали о 10 минутах, но для Клиентов это психологически долго. Потом пришли к сенсационным 7 минутам. Это уже совсем рядом с 5 минутами, которые уже воспринимаются как очень быстро.

Мы сделаем из нашего правила настоящее шоу! Кухня будет полностью открытой. Весь процесс приготовления пиццы будет как на ладони. Тесто будет раскатываться прямо перед глазами Клиентов. Пиццамейкеров и зрителей будет отделять только невысокая стеклянная перегородка. Сам процесс покупки будет очень увлекательным. Засекаешь время и смотришь, как пиццамейкер делает именно твою пиццу. 

На специальных мониторах с помощью Dodo IS будет отображаться время приготовления каждой пиццы. Мы разработаем красивый интерфейс, где будет наглядно показано, сколько времени прошло с момент оплаты каждого заказа. На другом мониторе Клиенты увидят имена и фотографии всех сотрудников, которые готовят для них пиццу, а также статистику смены – среднее время приготовления, самый быстрый заказ и показатели лучшей смены месяца. Тем самым мы мотивируем наших сотрудников на достижение лучших результатов и главное – покажем, что у нас работают личности, живые люди, а не анонимные исполнители стандартов. Кстати, мы разместим экраны «Для вас сегодня готовят» в каждой пиццерии, не только на фудкорте, и даже на сайте выведем лица и имена тех, кто делает сейчас пиццу. 

Как же мы будем добиваться исполнения этого правила? Мы будем создавать жесткую модель. Мы взяли на себя ограничение и будем убирать все лишнее, что мешает нам сделать пиццу за семь минут. Мы будем фокусироваться. Мы будем продумывать каждое движение, которое может ускорить процесс и каждую мелочь, которая может помешать. Мы ограничим меню. Мы будем делать пиццы только одного размера, чтобы не тратить время на выбор теста и раскатывать «плюшки», когда Клиент еще только выбирает пиццу. Кроме пицц мы будем производить только додстеры, которые нужно только поставить в печь, ведь заготовки для них делаются заранее. Мы откажемся от салат-роллов, куриных крылышек, картошки, кукурузы, кесадильи – всего того, что отвлекает нас от главного и в избытке есть у наших конкурентов. У нас уже есть конкретный план, как добиться цели, но что из этого всего получится, мы узнаем только на практике.

Есть стереотип, что стремление увеличить скорость приготовления может снизить качество продукции, но это не так. Мы создаем систему, которая сама по себе должна определять стабильное качество. На фудкорт будут поставляться свежие ингредиенты и тесто, произведенное в специальном цеху. Мы используем конвейерные печи. Время выпекание и температура в таких печах не зависят от человека. С одной стороны на конвейер помещается заготовка из теста, сыра и начинки. Пицца заезжает в печь и выезжает от туда уже готовой. Сжечь или недопечь пиццу просто невозможно. К тому же на фудкорте будут работать только опытные сотрудники, прошедшие обучение в базовых пиццериях.

Но это еще не все. Мы хотим выделиться еще и дизайном. Мы хотим создать очень красивую кухню, где каждый технологический элемент был бы продуман и с эстетической точки зрения. Пройти мимо такого объекта на фудкорте и не обратить внимание должно быть сложно. Сегодня для нас это большой эксперимент. Мы решили, что дизайн «Додо Пицца Экспресс» может отличаться от наших базовых пиццерий. Как будет выглядеть наша первая точка на фудкорте? Открытая кухня. Лампы над столом для раскатки теста. Полочки, ножи, коробки подсвечиваются. Черная плитка, на которой белой краской с помощью трафарета нанесены вызывающие внимание девизы и надписи, например, «Качество или смерть». Черная форма у пиццамейкеров в сочетании с чистыми белыми фартуками. Вызывающая надпись над пиццерией «Семь минут или бесплатно!». Даже стандарты и рецепты мы повестим в рамках, как будто это стильные постеры.

Итак, мы будем продаватьвкус, гарантированную скорость, шоу и дизайн. Что из этого всего получится, скоро узнаем. Пишите в комментариях ваши прогнозы. Может ли быть успешным такой формат? Вы бы обратили внимание на фудкорте на «Додо Пицца Экспресс»?

P. S. Над дизайном работаем — будем рады критике и предложениям. Не забывайте голосовать за нас здесь.Update 24.11.2013Работаем над «Додо Пицца Экпресс». Новые картинки.

Здесь все экспериментальное — и дизайн, и цвет, и есть задача, чтобы субформат «Додо Пицца Экспресс» отличался от базовой «Додо Пиццы».Update 26.11.2013Первые эскизы интерфейсов Dodo IS для фудкорта. Обсуждение здесь.