В марте по приглашению нашего партнера-поставщика, компании “Алтэк”, и итальянской компании Zanolli, производителя печей для всех наших пиццерий, два менеджера “Додо Пицца” посетили Италию. О командировке на историческую родину пиццы рассказывает Евгения Савчук…

Многие итальянцы говорили, что с погодой нам не очень повезло: почти все дни было пасмурно, часто накрапывал дождь. В Сыктывкаре стояло –30. Стоит ли объяснить, что слабенький дождик в +15 никак не сказывался на нашем настрое? :)

Первой в списке была Zanolli – одна из самых старых компаний по производству печей для пиццы в Италии. Мы работаем с ними уже больше года, и все наши новые пиццерии открываются только с печами их производства. Помимо обсуждения рабочих вопросов, лично мне не терпелось увидеть, как выглядит настоящая европейская фабрика. Предстала она перед нами совершенно неожиданно – за секунды до ее появления за окнами мелькали виноградники. Никакой промзоны, всё очень компактно. Порадовало, что оба представителя компании, которые с нами работали, свободно говорили по-английски, так что общение прошло очень эффективно.

Все помещения на фабриках, где мы были, разделены на два основных блока: офис и производство. 

В офисе Zanolli есть демонстрационный зал, где мы провели большую часть времени, готовя пиццу и обсуждая процесс. 

К нашему прибытию уже была разогрета печь, готово тесто и ингредиенты. Почти три часа мы дегустировали пиццу, регулировали печь, вдавались в теорию печного устройства – словом, нелегкое испытание! 

В другой части здания находился цех по сборке печей. Во время нашей экскурсии работа там кипела – специально для нас несколько раз печь собирали и разбирали, подробно объясняя, на что нужно обратить внимание во время эксплуатации.

Путем множества проб, удалось откорректировать настройки печи именно под нашу продукцию. 

На Zanolli знают своё дело и поведали нам немало тонкостей. Шеф-повар нежно называет их печь Ferrari среди печей :) – настолько широки ее возможности. 

В половине первого наша встреча завершилась, мы направились через все здание к выходу. В кабинетах стояла звенящая тишина. В сборочных цехах не работал ни один станок, будто все люди эвакуировались. «Обед откладывать нельзя» — смеясь, пояснили нам менеджеры.

В Италии действительно обед длится с 12 до 15 часов, иногда чуть меньше. Работники почти любой организации успевают съездить домой или в любимый ресторан и даже вздремнуть.

Не трудно догадаться, кто единственный в Италии работает без обеда? McDonalds.

Следующей в списке была фабрика Куппоне (Cuppone), производитель прессов для пиццы, тестомесов, подовых печей. Такие печи не подходят для нашей модели производства, но для традиционных ресторанов подовые печи с вращающимся камнем — очень красивое решение.

Со специалистами фабрики Cuppone мы по большей части обсуждали технологию изготовления и раскатки теста. Признаюсь, то тесто, с которым мы экспериментировали на их фабрике, оказалось лучшим из предложенного за всю нашу поездку. 

Очень эластичное, при этом пышное, не липкое, с долгим сроком хранения и очень вкусное – словом, идеальное тесто. 

Радует то, что в подходах компания очень похожа на нашу – они готовы открыто делиться любой полезной информацией, даже рецептурой. Мы уже начали активно улучшать наше тесто, применяя полученные знания в работе.

После визита владелец фабрики Cuppone пригласил нас на обед в один из местных ресторанов, где установлено хлебопекарное оборудование его завода. Заезженные слова о прекрасной итальянской кухне ни к чему — просто посмотрите, что нам принесли перед обедом, чтобы «заморить червячка». Домашнюю ветчину трех видов от шефа…

Последней фабрикой, которую мы посетили, стала Сотторива (Sottoriva), крупнейшая в Италии и одна из самых крупных в Европе по производству хлебопекарного оборудования. Нам эта фабрика была интересна с точки зрения организации автоматизированного цеха по производству живого теста для пиццерий в крупных городах.

Их масштабы впечатлили: изготовлением комплектующих и обработкой металлов они занимаются самостоятельно на этом же заводе. 

Весь процесс производства находится под контролем и в одном месте, поэтому им по силам собрать почти любое хлебопекарное оборудование по требованию заказчика. Да, мы уже задумались об установке гигантских автоматических линий по производству теста :)

Стоит отметить, что наша поездка не была исключительно деловой. Компания “Алтэк” позаботилась о том, чтобы путешествие в Италию запомнилось нам не только фабриками и заводами. Мы жили в старинном городке Виченца, городе трех святых, исторический центр которого охраняется ЮНЭСКО; и провели день в Милане.

Евгения Савчук, менеджер по продуктам и технологиям “Додо Систем”