Завтра мы запускаем новый рецептдодстеров. Что такое додстеры? Как они появились? Что в них уникального? И почему мы изменили рецепт?

В начале июня 2011 года мы ввели в ассортимент продукт, который получил уникальное названиедодстеры. Додстеры — это роллы из тонкой пшеничной лепешки c мясной начинкой, свежими овощами, соусом и сыром Моцарелла. Необычная особенность додстеров в том, что они запекаются в печке при температуре 300 градусов. Как появилисьдодстеры?

Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобыдополнительнозагрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 3–4 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.
Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.
Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита.
При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! *Лучше вообще не делать, чем делать плохо.*Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства.

Так летом 2011 после экспериментов и дегустаций появились первые додстеры. Они достаточно быстро стали популярными в Сыктывкаре, особенно в молодежной среде. Однако объективно мы понимали, что рецепт совсем не идеален. Популярность связана во многом с привлекательной ценой, новизной и необычностью, удобной для еды на ходу формой и упаковкой, отсутствием в городе качественного фаст-фуда, услугой доставки и маркетингом. Весь год мы работали над улучшением рецепта. Сначала порция додстеров состояла из четырех разных рецептов. Затем мы оставили два наиболее популярных — теперь порция состояла из двух додстеров с беконом и двух додстеров с курицей. Мы добавили зелени и увеличили количество сыра. Стали упаковывать додстеры в фольгу. Спрос на додстеры стал стабильным, но мне не давал покоя этот продукт. Да, он имеет спрос, но это не wow-продукт. В додстерах было что-то не то.

Мы собрали все пожелания, критику, наблюдения и стали экспериментировать. Увеличить количество мяса, уменьшить количество зелени, добиться хрустящей корочки… Мы перепробовали кучу вариантов начинки, все возможные сочетания, соусы, но все равно что-то было не то… Что же? Додстер был водянистым. После добавления в начинку капусты для сочности, додстеры потеряли хрустящую корочку. Сначала мы видели причину в том, что додстеры для сохранения тепла заворачиваются в фольгу, а фольга не выпускает влагу, но эксперименты показали, что влагу дает свежая зелень… Что же отказаться от зелени? Никогда, иначе додстер будет сухой.

И тут, эврика! Мы пошли совсем в неправильном направлении. Секрет не в начинке, а в технологии. Какготовилисьдодстеры?

Крутим додстеры из готовой лепешки.
Закладываем в печку при температуре 300 градусов.
Держим додстеры в печке недолго, так как лепешка может сгореть (она готовая и тонкая), при этом начинка не подвергается сильной термической обработке, ведь время нахождения в печке слишком непродолжительное и она защищена от тепла лепешкой в отличии от открытой пиццы.
В итоге мы получаем разогретый ролл с плохо расплавленным сыром. При этом чуть расплавленная Моцарелла не дает того вкуса, который получается на пицце с поджаренной сливочной Моцареллой.
Капуста под воздействием температуры в закрытом пространстве дает влагу и додстер становится мягким и водянистым. Стоить отметить, что во всех роллах и рапах зелень не подвергается термической обработке, она добавляется холодном виде вместе с только что поджаренной котлетой или мясом в холодную лепешку.
В итоге для мяса и сыра температуры не хватает, а для зелени температуры слишком много так, что она превращается в тушеную… Вы любите тушеные овощи? Только не в подобном продукте :)

Итог: ни рыба — ни мясо :)

Что, приблизит додстер к wow-продукту?

Хрустящая корочка.
Сильно расплавленный сыр, много сыра — сыр должен быть отличительной особенностью додстеров.
Отсутствие водянистости. Влага не должна попадать в сыр и лепешку.
В додстере должны быть зелень и овощи, но они не должны быть тушенными.

Можно ли добиться такого эффекта при нашей технологии? Устанавливать контактный гриль и крутить додстер при поступлении заказа запрещается! Можно использовать только печку для пиццы.

Мы попытались и получилось, по-моему, очень не плохо. Даже хорошо. Во всяком случае я пока доволен :) Результат напрямую зависит от того, в какой последовательности выкладываются ингредиенты и от технологии сборки. Как мы делали раньше? Раньше на лепешку в первую очередь выкладывался соус по всей поверхности, потом все остальные ингредиенты горкой — зелень и томаты, мясная начинка и в конце Моцарелла… Все это приводило к тому, что все перемешивалось… И получался результат описанный выше — чуть расплавленный сыр, тушеные овощи… : (

Что мы придумали?

Новая секретная технология изготовления додстеров ;)

Лепешка по всей поверхности (кроме места с краю, где будут овощи) посыпается слоем сыра (как пицца) для того, чтобы Моцарелла была как можно ближе к теплу и больше расплавилась.
На сыр кладется тонкая плотная мясная начинка — тоже по всей поверхности.
С краю лепешки, где будет центр додстера горкой выкладываются томаты, листья салата, красный лук и соус.
Додстер скручивается так, чтобы было два слоя. Салат и томаты при этом должны оказаться в самом центре, защищенные слоем лепешки. Между первым слоем лепешки и внешним находится — мясная начинка и сыр. Таким образом, овощи находятся в саркофаге из двух слоев лепешки, сыра и мяса…
При такой технологии сыр, который находится ближе всех к теплу, успевает хорошо расплавиться. Лепешка при этом не успевает сгореть и становится хрустящей… Томаты, салат и лук в центре остаются холодными. Представьте конфету, в центре которой находится жидкая начинка…

После утверждения новой технологии осталось подобрать лучшую начинку. В итоге мы пришли к одному рецепту, который завтра будет презентован нашим покупателям. Вместо четырех додстеров в порции стало три, но начинки стало гораздо больше. Сами додстеры стали толстыми. Порция стоит по-прежнему 295 рублей.

Новые додстеры.

А вот так выглядели додстеры раньше. Первые эксперименты. Еще без зелени.