Одно из главных составляющих пиццы — это тесто. Мы будем специализироваться на пицце «американского типа», которая готовится на пышном тесте (хотя пицца на тонком тесте также будет в нашем меню). Именно «американская» пицца наиболее приспособлена для доставки, так как пышное тесто долго сохраняет свежесть и вкусовые качества. Пицца на тонком тесте быстро остывает и твердеет, поэтому такой продукт больше подходит для стационарного ресторана.

С моей точки зрения, существует два больших заблуждения касательно пиццы.

Заблуждение № 1: настоящая итальянская пицца делается только на тонком бездрожжевом тесте. Это не так. В Италии есть очень много разновидностей пиццы, в том числе и на пышном тесте (например, сицилийская пицца). Вообще понятия «настоящая пицца» не существует. Пицца сегодня это интернациональный продукт. Американская пицца появилась благодаря итальянским эмигрантам. Но даже в США есть большое количество разновидностей пиццы — нью-йоркская, чикагская, калифорнийская… Пицца очень хорошо приживается в различных странах, причем каждая культура адаптирует этот продукт под себя. Например, существуют уникальные виды пиццы — австралийская, индийская, японская, бразильская… Отличаются пиццы не только по странам. Каждая сеть пытается создать свой уникальный рецепт теста.

Заблуждение № 2: пицца на пышном тесте — это «домашний пирог», а на тонком тесте — произведение искусства. На самом деле хорошее пышное тесто сделать гораздо сложнее, чем тонкое тесто.

С августа 2010 года я проводил исследования рынка — дегустировал, изучал и фотографировал пиццы. Я хотел найти самое вкусное тесто. Я попробовал продукты всех пиццерий Сыктывкара, транснациональных сетей Pizza Hut, Domino’s, Sbarro, Papa Johns, московских «Фабрика-Пицца», “Алло-Пицца«, лидера доставки в Питере — “Два берега«, других питерских сетей.

В итоге я остановился на Papa John’s. Основа их пиццы понравилась мне больше всего. Это пышное тесто, но совсем не «пирог». В меру сдобное, с хрустящей корочкой, и при этом не такое уж толстое. Когда ешь пиццу, нет ощущения, что теста слишком много. «Пышные» пиццы, которые готовят в Сыктывкаре, совсем не похожи на продукт Papa Johns.

Но как сделать пиццу подобную Papa Johns? Рецепт теста Papa Johns — большая коммерческая тайна. Тесто в Papa Johns готовится в специальных закрытых центрах контроля качества и уже оттуда развозится по ресторанам. Сама процедура приготовления теста — достаточно сложный процесс. На результат влияет множество факторов — ингредиенты (их может быть много — соль, сахар, масло соевое, оливковое, яйцо, а может быть и совсем мало), пропорции, температура воды, влажность воздуха, вид муки и дрожжей… Тесто — это важнейшая составляющая успеха продукта. Как же приблизиться к качеству Papa Johns?

Продолжение следует…

Бонус.

Угадайте, где чья пицца? На фотографиях пиццы из Pizza Hut, Sbarro, Domino’s и Papa Johns. Все это мировые лидеры в производстве пиццы. Фото сделаны на телефон в процессе исследования :)

P.S. А вам какая пицца нравится больше — на тонком или на толстом тесте? Где вы ели самую вкусную пиццу?

Пицца № 1