В 8.45 я уже был на крыльце «американской» пиццерии. В дверях меня встретил сонный менеджер. Я представился. Сказал, что меня вчера приняли на работу. Менеджер повел меня в маленькую комнатку персонала и выдал грязную форму — заношенную фирменную кепку Papa Jonhs и рубашку поло, которую носило, по-видимому, несколько поколений пиццамейкеров. Еще по стандарту мне нужно было приобрести светлые брюки. Но пока я не прошел испытательный срок, мне разрешалось ходить в любимых бело-синих джинсах.

На стене висела инструкция о том, как правильно носить форму. Сразу я не рассмотрел, что поло надо было заправлять в брюки, за что в скором времени получил большой втык от менеджера, так как был не по стандарту.

Пока я облачался в пиццамейкера, подошел Михаил, парень лет 20, опытный работник пиццерии. Миша должен был стать моим первым учителем.

День в пиццерии начинался с расстановки инвентаря и учета остатков. Мы должны были разнести из мойки в нужные места посуду, гастроемкости, ножи и лопаты для пиццы и прочую утварь. В отличие от «Макдоналдса» в пиццерии персонала работает не так много, и все работники — универсальные «солдаты». Они не только работают с тестом, начиняют и выпекают пиццы, но и готовят ингредиенты, ведут учет остатков, моют и убирают свои рабочие места.

Далее мы должны были взвесить остатки продуктов. И мы направились в «преп», так назывался холодный цех, где готовились начинки для пиццы, салатов и пасты. Вообще в языке работников было много американизмов, привнесенных с родины «Папа Джонс». Например:

• «преп» — от prepare, «подготавливать»;
• «мейклайн» (makeline) — линия, где начинялась пицца;
• «катэбл» (cut table) — стол, где разрезалась готовая пицца;
• «Хот пай» (Hot pie) — крик, означающий «Осторожно! Горячо! Можно обжечься».

Многие работники не понимали происхождение слов и говорили «Катбл» вместо «Кат тейбл». А ещё я слышал анекдот, что одна девушка, въедливый менеджер, жестко насаждавшая стандарты, кричит «Хот пай» в момент наивысшего наслаждения в сексе.

Мы выкатили из большой холодильной камеры неиспользованные со вчерашнего дня продукты. Раньше я никогда не заходил в «холодильник» ногами. На следующий день я уже постоянно бегал в этот холодильник, так как работники пиццерии очень не любили это делать, это как раз была работа «молодого» стажера. А в холодильнике было не жарко (+4 по Цельсию). Однажды я зашел в холодильник и случайно закрыл за собой дверь. На несколько секунд у меня случилась паника, так как я не мог открыть дверь изнутри.

Миша взвешивал остатки продуктов и записывал данные в специальную ведомость. Первый день Миша много болтал со мной — рассказывал о себе и расспрашивал меня. На следующий день Миша стал подчеркнуто суровым, строгим и очень важным, так как, видимо, решил, что нельзя распускать новичка, а то чего доброго начнет общаться на короткой ноге и сломает субординацию. Я был не против.

Миша учился на пожарного и работал в пиццерии уже 2 года. Он получал 100 рублей в час и постоянно говорил, что его, наверное, уволят, так как слишком большая у него ставка. В месяц у Миши выходило по его словам более 20–25 тысяч рублей, но и работал он с 9 утра до 12 ночи. Я же был жалким стажером со ставкой 60 рублей в час минус налоги. Мне светило только 14–15 тыс. рублей.

Я проявлял нездоровое рвение и любопытство. Все спрашивал и пытался запомнить. Мише это явно казалось ненормальным. Кто-кто, а Миша явно подозревал, что я какой-то шпион.

Я жадно поглощал информацию вокруг и фотографировал все глазами. Каждый вечер, приходя домой, открывал свой черный блокнот и записывал итоги дня — рисовал расстановку оборудования, рецепты, производителей ингредиентов и все, что видел или слышал за день. Я с радостью шел на любую работу, особенно новую, будь то резка лука на американском слайсере, филигранная нарезка шампиньонов или «менеджмент» теста.

Я выучил книгу по стандартам «Папа Джонс». Самое главное, я хотел научиться работать с тестом. Это настоящее искусство. Я смотрел на Мишу и других ловких пиццамейкеров, которые за минуту превращали круглые заготовки из теста в пиццу с красивыми ровными бортами. Мне казалось, что это какая-то магия, которой я никогда не смогу научиться. Но как оказалось, нужны были только желание, опыт и никакой магии.

В первый же день у меня случился культурный шок, от которого я долго не мог оправиться. Миша, несмотря на сложный характер, был хорошим учителем. Мой курс он начал с главного — с гигиены.

Он подробно и с примерами показал, как и когда надо мыть руки, смазывать их специальной жидкостью — санитайзером. Про санитайзер ходила такая шутка: запах этой жидкости напоминает спирт. Так вот, бывалые пиццамейкеры советовали с похмелья обильно поливать руки санитайзером, чтобы заглушить запах алкоголя.

Я решил для себя, что буду честно соблюдать все стандарты. Меня вообще очень сильно интересуют технологии исполнения стандартов (законов, правил) в нашей культуре. Мне было важно понять, что на себе испытать все стандарты — можно ли вообще их соблюдать на 100%.

Стандарты вообще — это святое в индустрии быстрого питания. И в «Папа Джонс» также.

В первый же день я полноценно работал на «препе», то есть чистил и резал овощи, подготавливал мясные ингредиенты. Я все ждал, что меня остановят и спросят про мою медицинскую книжку, ну хотя бы посмотрят на мои руки — может на них лишай и проказа? Но никто не спросил. Никто не посмотрел на мои руки. Ни в первый день, ни во все последующие. Но я был только рад — ведь я мог работать и не терять время просто так! И ведь, в конечном счете, у меня не было ни лишая, ни проказы.

После того, как я почистил овощи, нужно было сварить спагетти для пасты. Спагетти в ресторанах варятся в специальных устройствах «макароноварках», а не в кастрюлях. Когда спагетти были сварены, их нужно было промыть. Тут в «преп» зашел пиццамейкер (назовем его вымышленным именем Вася), еще один мой наставник. Он уверенным движением засунул руку в макароны. Он шерудил в макаронах обеими руками — туда-сюда, туда-сюда. Нет, не специальным половником — руками! Но он даже забыл помыть руки. Более того, я четко видел, что Вася только что вышел из туалета, который был напротив.

Мне стало дурно, но я сделал вид, что ничего не заметил. Моя неподготовленная к общепиту душа была еще слишком ранимой.

Но это были мелочи, это было только начало. Через несколько минут у нас упал на пол огурец, предназначенный для салата. Он упал и закатился под стол. Я застыл в ожидании действий. Вася спокойно поднял огурец, подул на него, стряхнул пыль и положил на место. Тут я не выдержал:

— Может списать его?

Вася посмотрел на меня как на идиота и ответил:

— Нормально, съедят!

Вечером на станции Академическая я зашел в ресторанный дворик напротив метро. Постоял напротив точки с мексиканской кухней, подумал и пошел домой. Шел и думал — если там не контролируют, что происходит в обычных забегаловках (я проходил павильон с шаурмой)? И это было только начало близкого знакомства с общественным питанием.

Продолжение следует…

Данная заметка — это часть истории о моем погружении в общественное питание. В ноябре-декабре 2010 года я работал в нескольких ресторанах быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге. Я хотел изучить бизнес-процессы и технологии изнутри, так как планирую заниматься общественным питанием. На данный момент я запускаю бизнес в данной сфере в г. Сыктывкар. Что из этого получится — читайте в этом блоге.

История о работе в фаст-фуде в хронологическом порядке (ноябрь-декабрь 2010):

• Введение. Зачем мне все это?
• Часть 1. Погружение
• Часть 2. Первое собеседование
• Часть 3. Если будешь хорошо работать…
• Часть 4. Инициация

Читайте в следующей заметке:

• моя работа в «Папа Джонс»;
• стандарты и двойные стандарты;
• почему важна корпоративная культура?
• фаллос из теста…

А здесь мой Твиттер: twitter.com/silauma