Один день. Часть первая

комментариев 69

Один самый реальный день из жизни Додо Пицца.
Посмотрите как мы работаем изнутри. Что происходит до того, как курьер позвонил к вам в дверь? Из чего состоит работа пиццамейкера?

День  в Додо

15 ноября 2011 8:51
Сыктывкар. Улица Первомайская. Дом 85. Ранее морозное утро. Пиццамейкер–инструктор Анатолий Сурков идет на работу.

Один день Додо Пицца

Один день Додо Пицца

IMG_4629

Толик снимает верхнюю одежду. Справа — ванная для мойки швабр. Все очень компактно. Слева — бутыль с чистой артезианской водой, которая используется при изготовлении теста.

IMG_4504

Небольшая комната персонала. Каждый работник имеет свой персональный шкаф, где хранятся личные вещи и форма. Шкафчик Толика имеет опознавательные знаки помимо именной таблички :)

IMG_4635

На верхней полке — маленький пылесос, с помощью которого мы чистим труднодоступные участки печки.

IMG_4636

А вот и оранжевая форма.

8:59 Начинаем работать. Для начала моем руки. Менеджер перед выходом на смену проверяет руки каждого работника, длину ногтей, чистоту… У пиццамейкера руки должны быть как у пианиста :)

IMG_4629

День в Додо

Утром мы готовимся к работе и проводим полную ревизию всех продуктов в пиццерии. 

Один день Додо

Инструктор Татьяна надевает мусорные пакеты на огромные баки. А Толик начинает ревизию продуктов.

День в Додо

День в Додо

Татьяна моет печку. Печка должна сверкать как танк на параде :) Печка моется с утра, потому что вечером она очень горячая.

День в Додо

Печка моется полностью. Каждый день. Внутри и снаружи. Каждый день достаем и промываем подовые камни.

День в Додо

Толик продолжает ревизию. Каждый день перед началом работы считается и взвешивается всё, что находится в пиццерии. На полную ревизию уходит около часа. Это не много. Для того, чтобы достичь этого мы разработали специальную процедуру. Зачем нужна полная ревизия каждый день? Мы стремимся, чтобы наш бизнес работал максимально эффективно. Ежедневная ревизия позволяет оперативно контролировать расход, остатки продуктов и сроки годности. 

День в Додо

День в Додо

Все продукты имеют маркировки, на которых указываются даты списания и фамилия работника, который сделал заготовку. Каждый продукт имеет свой срок годности в зависимости от условий хранения. Срок хранения большинства ингредиентов в открытом виде в холодильнике +4С — не более 24 часов. Вот это, например, емкость с говяжьим фаршем, списать — 16 ноября в 10:30.

День в Додо

День в Додо

Татьяна заканчивает чистку печки.

Один день в Додо

Один день в Додо

Менеджер смены Евгения в это время готовит размен для водителей.

Один день в Додо

Один день в Додо

Один день в Додо

Татьяна разносит инвентарь с мойки по рабочим местам в пиццерии. Разноцветные мерные стаканчики мы используем в производстве пиццы.

Один день в Додо

Додо

А Толик продолжает считать. В месяц у нас уходить уже около 700 килограмм сыра Моцарелла. 

Додо

Додо

Толик тем временем уже в холодильнике. Одел специальную утепленную толстовку, чтобы не заболеть. Температура +4С. Есть еще и морозильник :) Там тоже все пересчитываем.

Додо

В холодильнике стоят ряды лотков с тестом. Разноцветными наклейками обозначаются различные партии теста. Тесто вызревает в холодильнике не менее 36 часов, прежде чем оно может быть использовано в работе. 

Додо

Сыр Моцарелла, который на данный момент мы используем. Поставляет в брусках. Мы самостоятельно натираем его на специальной сырорезке. 

Додо

Додо

Считаем напитки.

Додо

В морозильнике –17С.

Додо

Бланк ревизии.

Додо

9:40. Тем временем Татьяна принимает первый заказ. В 10:00 к ребятам подойдет подмога, а пока в пиццерии всего 3 человека. Татьяна начинает делать первую пиццу.

Додо

Додо

Додо

Додо

Додо

Натуральный томатный соус. Состав: 98% мякоть томатов, соль, сахар, перец, базилик, лук и орегано… 

Додо

Додо

Додо

Додо

Греческая пицца

Додо

Додо

Додо

10:20 Толик закончил ревизию и решил перекусить. Наша компания обеспечивает бесплатное питание на рабочем месте для всех сотрудников.

Додо

Додо

Додо

Объявлении о Пицце Дня и Ланч-Пицце на 15 ноября.

Додо

10:40. После ревизии необходимо пополнить запасы, ведь впереди еще целый рабочий день. 

Додо

Додо

Додо

Холодный цех. Сегодня утром нарезаем помидоры. 

Один день Додо Пицца

Один день Додо Пицца

И натираем сыр.

Один день Додо Пицца

И, конечно, улыбаемся!

Продолжение следует…

Интересно? Приходите к нам работать! Дальше будет еще интересней ;)

Комментарии (69)

  1. Здорово у Вас организовано производство, Фёдор! Сама работала поваром, но такой организованности нигде не встречала, каждое рабочее утро начиналось с бардака и суеты, а начальству было наплевать, главное — выручка :) Надеюсь, что Вы станете примером для наших горе-предпринимателей, и общепит в Сыктывкаре выйдет на новый уровень..

  2. Федор, отличное последовательное описание процесса, давно ждала такого описания от тебя, поражает чистота, очень захотелось купить пиццу именно у вас!

  3. Федор, а куда дели планшетники со стола приема заказов?

  4. Это не особо интересно, интереснее чем занимаются учредители и основатели данной конторки в данное конкретное время.

  5. Федор,а где управленческий персонал? или у вас отдельный офис есть?

  6. Федор, а куда дели планшетники со стола приема заказов?

    Прием заказа на планшетниках был во время съемок на доработке. Планируем запустить уже рабочую версию вот-вот.

  7. Федор,а где управленческий персонал? или у вас отдельный офис есть?

    Офиса пока нет) Офис это Dropbox, Google Docs и BaseCamp.

  8. Это не особо интересно, интереснее чем занимаются учредители и основатели данной конторки в данное конкретное время.

    А что вас конкретно интересует? :)

  9. Добрый день!
    Меня интересует вопрос о волосах сотрудников. Конечно бейсболки защищают от выпадения волос, но не на 100%. Вы так не считаете? Закалывание длинных волос в хвост не спасает от их возможного выпадения
    П.С. прочитала вашу книгу, блог в сто раз лучше и легче написан.

  10. Мария, мы уже тут все подробно все обсуждали:
    http://sila-uma.ru/2011/09/06/kak-my-gotovim-dodo-piccu/

    Буквально неделю назад приняли решение все-таки перейти на шапочки (репортаж был раньше), в будущем, возможно, введем фирменные банданы.

    Тут с картинками:
    http://sila-uma.ru/2011/09/06/kak-my-gotovim-dodo-piccu/#comment-104068

  11. Офиса пока нет) Офис это Dropbox, Google Docs и BaseCamp.

    То есть все управленцы работают удаленно из дома? или они просто позже приходят)

  12. 1. Удаленно.
    2. Когда необходимо — в пиццерии.
    3. Встречаемся в кафе или в дружественном офисе, если нужна большая встреча.

    Пока так.

  13. О, у Вас уже три подовых…! А емкости для начинения где покупали, если не секрет?

  14. А что тут секретного? Гастроемкости продаются у любого поставщика инвентаря для общепита :)

  15. И что, вы 700/30=23 кг сыра в день вручную натираете ? Этож сколько времени надо!

  16. 23 кг? Это не так много, чтобы вручную натереть :) Это же не бытовая терка. Я сам лично один в Папа Джонс с утра до обеда нарезал ведро лука, ведро перца, ведро шампиньонов… Механическая сырорезка лучше всех натирает мягкий сыр Моцарелла.

  17. Федор, что в вашем понимание ведро, какой объем?

  18. Я спрашивая потому, что я работал в Папа Джонс в СПб на Фурштатской и на слайсере я нарезал максимум 3 лексана 1/6 лука и шампиньонов на 2 дня работы. Перец я реза руками, хотя в стандартах прописано на слайсере.

  19. Я спрашивая потому, что я работал в Папа Джонс в СПб на Фурштатской и на слайсере я нарезал максимум 3 лексана 1/6 лука и шампиньонов на 2 дня работы. Перец я реза руками, хотя в стандартах прописано на слайсере.

    На пр.Большевиков мы нарезали примерно лексан 1/2 лука, 1/2 перца, 1/2 шампиньонов на день.

  20. Я так много не резал, кстати в начале июня планируете на нестандартный форум приехать? Саша думаю пригласил уже?

  21. Федер могли бы взять фотоаппарат получше, эти фотографии убили аппетит который был особенно бородатые парни, мне очень не приятно видеть их, особенну косу и бороду. Ну делайте скорее нормальную одежду для них, мне это ораньжевое убожество напоминает чуркинские чебуреки.

  22. Федер могли бы взять фотоаппарат получше

    Canon EOS 7D (если верить exif) недостаточно хорош?

  23. Федор, а бесплатное питание у вас это пица утром, пица в обед, пица вечером?

  24. to Антон
    откуда столько ненависти? смотреть никто не заставляет

  25. ВВААААУУУУ!!!

    Впечатлило!

    А что за штука с белыми шипами на фотке, где стоит лоток с натертым сыром, где еще пояснение про 700 кг сыра в месяц??

  26. Федор,немного не в тему. У вас еще есть физическая возможность обрабатывать больше заказов на этом производстве (оборудование,мощности и т.д.) и до какого предела? 3000–4000-5000 заказов в месяц?

  27. Немного не по теме, но все же: Федор, как съезили на форум в Нижегородскую область? Планируете ли заметку по этому поводу?

  28. меня раздражал висящий провод от кондиционера — хочется зайти к вам в пиццерию и убрать его за кондиционер. Должно быть чисто не только на столах. Кстати, федя, а ты ходил на выборы?

  29. Очень рад, что Вы подходите к своему делу как профи…и внимательны к мелочам. Слежу за Вашим проектом…
    Надеюсь все получится и желаю удачи)))
    P.S. поздравляю Вас с рождением сына!!!

  30. Да че вы прицепились к бороде этой. Парни ж не бородой пиццу делают. Ты, Федор, лучше расскажи как там с СМС-ками(я про повесть о настоящем продавце). Есть ли результат?

  31. О важности отлаженной системы контроля за продуктами…
    Недавно с семьей ходили в Макси закупаться шмотками. Бродили долго, решили перекусить в Печкино. Простояли около 40 минут !!!! в очереди… Взяли 3 порции блинов с мясом (обжаренный фарш), курицей и семгой. Детям просто блины со сметаной. Семгу и мясо я определил себе, супруга с курицей ела. К вечеру почувствовал легкое недомогание, а ближе ко сну уже начало “выворачивать”…
    Вывод: 1. Либо они не отслеживают сроки годности, либо отслеживают, но преднамеренно “направляют в блин просроченную начинку”, либо нарушают условия хранения.
    2. Даже если буду голоден как волк, на пушечный выстрел не подойду к данному оператору общепита.

  32. Ну и конечно, спасибо Федору за прозрачность процессов, организованных в его пиццерии. Это важно для общепита.
    Федор, если я вдруг проголодаюсь в Макси, обеспечите доставку пиццы?))

  33. 2 алена
    это не кондей,а водонагреватель.А провод идет к розетке.=)

  34. Особой радости на лице Татьяны не увидел. Да, и улыбка на лице парня скорее показуха, а не искрение чувства. 

    Почему Татьяна выполняет грязную работу: моет печь, раковины, а парень занят только чистенькой работой по подсчету остатков? Как-то не понятно. Или что парень сильно перетрудился?

  35. А планируете использвать планшетник для ревизии? Удобнее же и быстрее заносить туда только цыфры, чтобы оно автоматически считало и тут же заносило данные в общую систему.

  36. Так как Федор, тиражировать процессы? Ну перед об’ективом босса сотрудники работают, а без тебя? А во второй точке(когда она будет)? А в другом городе? Помню слова твоего экс компаньона — …работает только при Федоре.
    Сетевой формат — это несколько иное, одно из условий — сильный, разделяющий твои ценности руководитель точки, как ты собираешься их растить? Сколько таких руководителей надо? В какие сроки, т.е. Темп открытия точек.
    Невзирая на несколько приукрашенный отчет, рентабельность сносная — тиражировать можно и нужно, но как преодолеть издержки роста? Ведь ты уже все это проходил и не очень успешно. В этом проекте уже нет этих ошибок с продажей доли и т.д. Но чувствуется гордыня, чувствуется жажда похвалы. Не торопись, но и не задерживайся на одной точке — может понравится, люди любят стабильность.

  37. Так как Федор, тиражировать процессы? Ну перед об’ективом босса сотрудники работают, а без тебя? А во второй точке(когда она будет)? А в другом городе? Помню слова твоего экс компаньона — …работает только при Федоре.
    Сетевой формат — это несколько иное, одно из условий — сильный, разделяющий твои ценности руководитель точки, как ты собираешься их растить? Сколько таких руководителей надо? В какие сроки, т.е. Темп открытия точек. 

    Невзирая на несколько приукрашенный отчет, рентабельность сносная — тиражировать можно и нужно, но как преодолеть издержки роста? Ведь ты уже все это проходил и не очень успешно. В этом проекте уже нет этих ошибок с продажей доли и т.д. Но чувствуется гордыня, чувствуется жажда похвалы. Не торопись, но и не задерживайся на одной точке — может понравится, люди любят стабильность.

  38. Так как Федор, тиражировать процессы? Ну перед об’ективом босса сотрудники работают, а без тебя? А во второй точке(когда она будет)? А в другом городе? Помню слова твоего экс компаньона — …работает только при Федоре.…

    1. Как тиражировать процессы? Так же как открыть пиццерию. Делать. И работать. Мысли и планы есть. В ближайшее время расскажу о том, как мы будем развиваться. В какие сроки, темпы. Сейчас мы делаем как раз все для будущего тиражирования.

    2. Сотрудники работают и без фотокамер. И без меня. Снимал не я. В пиццерии в последнее время пока появляюсь очень редко.

    3. В чем, кстати, “приукрашенность” отчета? :)

    Время покажет.

  39. А планируете использвать планшетник для ревизии? Удобнее же и быстрее заносить туда только цыфры, чтобы оно автоматически считало и тут же заносило данные в общую систему.

    Планируется. Всему свое время. Step by step.

  40. Почему Татьяна выполняет грязную работу: моет печь, раковины, а парень занят только чистенькой работой по подсчету остатков? Как-то не понятно. Или что парень сильно перетрудился?

    У нас нет грязной работы.

  41. Федор, если я вдруг проголодаюсь в Макси, обеспечите доставку пиццы?))

    Обеспечим, конечно, не проблема.

  42. Федор,немного не в тему. У вас еще есть физическая возможность обрабатывать больше заказов на этом производстве (оборудование,мощности и т.д.) и до какого предела? 3000–4000-5000 заказов в месяц?

    Я рассчитывал, что до 5000 заказов в месяц мы можем делать, дальше могут возникнуть проблемы. Стоит отметить, что в августе мы перестроили и расширили кухню, поставили дополнительную третью печь, что значительно увеличило нашу производительность.

  43. А что за штука с белыми шипами на фотке, где стоит лоток с натертым сыром, где еще пояснение про 700 кг сыра в месяц??

    Это докер)

  44. я понимаю, что я несколько не в тему, но мне очень интересно — как ты,Федор, относишься к сегодняшней власти и политическому раскладу? Как ты считаешь полит.власть и бизнес — это две параллельные линиии? Ты обратил внимание, что окном были выборы и страна, между завтраками и обедами, пиццами и додстерами, бурлила и изрыгала лозунги и слоганы? Или — не мешают строить бизнес и слава богу?

  45. я понимаю, что я несколько не в тему, но мне очень интересно — как ты,Федор, относишься к сегодняшней власти и политическому раскладу? Как ты считаешь полит.власть и бизнес — это две параллельные линиии? Ты обратил внимание, что окном были выборы и страна, между завтраками и обедами, пиццами и додстерами, бурлила и изрыгала лозунги и слоганы? Или — не мешают строить бизнес и слава богу?

    Я не занимаюсь политикой. Я занимаюсь своим бизнесом. Это блог о бизнесе. Многое из того, что происходит в стране мне не нравится. Но, возможно, все могло быть и хуже. В целом я верю, что ситуация в стране будет меняться к лучшему. Я хочу, чтобы власть была в стране такой, чтобы я о ней не думал, а думал о додстерах и о том, как сделать так, чтобы русская компания смогла на равных конкурировать с западным корпорациями.

  46. Хм, а мне говорили, что повара всегда работают в перчатках. Волосы на руках ведь есть. Разве это не так и перчатки не нужны?

  47. Хм, а мне говорили, что повара всегда работают в перчатках. Волосы на руках ведь есть. Разве это не так и перчатки не нужны?

    Коля, это не так. 

    http://sila-uma.ru/2011/09/06/kak-my-gotovim-dodo-piccu/#comment-104068

    Почему мы делаем пиццу руками? Существует стереотип, что открытые руки — это не гигиенично, в отличии от стерильных резиновых перчаток. На самом деле это самый большой обман и самообман. Человек надевает перчатки, а потом этими перчатками берет, что угодно, но при этом есть видимость стерильности. Обманывается и менеджер, и работник, и клиент, потому что проверить чистоту перчаток уже нельзя. Я сам видел в одном из заведений Сыктывкара, как человек в перчатках пошел на кассу, подержал деньги (!), а потом пошел дальше работать. С руками все просто. Есть процедура — перед каждой пиццей помыть руки и смазать их санитайзером (жидкость, убивающая микробов). Все просто и эффективно. Легко контролировать. И не забывайте, что это руки людей, сдавших специальные анализы и допущенных для работы в общественном питании. К тому же каждое утро руки работников кухни проверяются менеджером на предмет ранок и порезов, длинных ногтей. Если есть раны, пиццамейкер не допускается к работе с тестом и должен работать в стерильной перчатке.

  48. Добрый день Фёдор!

    Давно слежу за вашими успехами! Очень радует, что вы нашли себя в сфере предпринимательской деятельности и сварачиваете горы на этом поприщё.
    Удачи Вам!

  49. Федор скажите, а вы ревизию делаете каждый день?

  50. Федор, очень позитивные фото.

    Аж захотелось вашей пиццы, жалко что живу далеко.

    А тем, кто видит только плохое — мне вас жалко. Как ужасен для вас мир…

    Федор — успехов! Благодаря тем, кто хорошо делает свое дело на своем месте, мир становится лучше.

    to: Дмитрий

    Если бы на всех фото люди улыбались бы — это “точно” была бы “правда”… вы что улыбаетесь всегда? Как та девочка из анекдота? Мне вас жаль…

  51. Сёдня самовывозом забирал додстеры. Был час пик (17–30). В пекарне — муравейник, но все на своем месте, все заняты своим делом. Чётко все организовано! Респект!

  52. С интересом жду продолжения рассказа! Очень понравилось, живи я в Сыктывкаре — пришла бы к вам работать )))

  53. Прочитала книгу “И ботаники делают бизнес”, думала, история вымышленная. Была приятно удивлена, зайдя на ваш блог и почитав, что все так на самом деле и происходило.
    Федор! Вы очень смелый и неунывающий человек, если через этот ливень постоянной критики и недовольства продолжаете делать свой бизнес так же хорошо!=) Респект вам и удачи в дальнейшем!))
    В отношении конкретно этого поста — я 6 лет в общепите на руководящих должностях, и с уверенностью 100% могу сказать — если рабочий день на вашем предприятии именно так и происходит, то впереди вас ждет только успех и процветание! Стандарты работы фаст-фуда в общем и целом похожи, чаще всего проблема состоит в неукоснительном ‚ежедневном следовании этим стандартам — приятно видеть таку отлаженную и чёткую работу!
    Успехов, успехов и еще раз успехов! =)

  54. Умница, Федор, идеальный маркетинг.
    Не все уважаемые комментаторы задают вопросы по теме, такое ощущение, лишь бы придраться, провода какие-то, еще какие-то глупости.Как правило делают это те, кто бизнес видел только со стороны. А критиковать имеет право только тот, кто сделал то же самое лучше и у него получилось. А так- это все пустая болтовня , типа.“а чего у вас чашки не золотые” Все у вас отлично. Может, если бы большинство так работало, не было бы передач по тв про среду обитания. где засирают всех подчистую, да и к бизнесу не было бы негатива, а экономика бы развивалась.

  55. Федор, скажите, пожалуйста фарш из говядины, который виден на одной из фотографии вареный? И если да то где вы его готовите? Не видел у вас ни одной печки.

  56. Прочитал книгу “И ботаники делают бизнес” на три четверти, решил посетить данный блог. Федор, твой пример очень вдохновляет. Почитал, как все грамотно и системно сделано в пиццерии, уверен, что на этот раз сила ума поможет преодолеть все трудности и все получится.

  57. Прочитала Вашу книги…в легком потрясении…Вы кремень!
    Сама недавно открыла свое агентство.. месяц назад пошел спад..наткнулась на книгу Вашу…и поняла, что не так уж и все уныло и серо…горизонт впереди и надо томать, пока есть ноги и силы. И использовать все рычаги и возможности))

    Спасибо, за вдохновение…многое нашла знакомого…
    Удачи Вам и Вашей команде!!!

  58. Честно, не подозревала, что Вы реальный человек. Прочла книгу о вашем бизнесе, отзыв написала здесь https://fotographerua.blogspot.com/b/post-preview?token=ctrDqjoBAAA.1qKln_7lY4K31V-r27AZVg.w4nKoADQSloxoe44BZTi9A&postId=218931736546644594&type=POST#!/2012/10/and-botanists-do-business.html
    Удачи вам и приятно удивлена, что затея с пиццерией у вас воплотилась в жизнь. Надеюсь прочитать о вас следующую книгу.

  59. Федор! если не секрет, где Вы покупали ручную сыротерку для моцареллы(или хотя бы название ее подскажите)? мне кажется это бюджетный и очень не плохой вариант, когда объемы еще не высокие. много тематических сайтов просмотрел и не смог найти нечто подобное

  60. Федор я читаю сейчас Вашу книгу. Интересно почему Вы стали делать пиццу с майонезом на Толстом тесте, а не итальянскую, тонкую!? Или Вы делаете и ту и другую пиццу?

  61. Присоединяюсь к вопросу Романа, о механической сыротерке. Поиск по тематическим сайтам и поставщикам нашего города, результатов не дал.

  62. нашел nemco n55200an может быть кому нибудь пригодиться

  63. Федор приветствую тебя из г. Грозный, ЧР. Открываю свое дело с доставкой пицц и случайно наткнулся на тебя в ютубе, узнал от тебя много чего интересного, многое я буду стараться воплотить в жизнь…