Поездка в Америку. Panera Bread

Комментарии 7

Продолжаю серию заметок об американском рынке массового сетевого общественного питания. Наше “экспедиция” в США закончилось меньше недели назад. Я уже в Сыктывкаре и постараюсь каждый день рассказывать о концепциях и форматах, которые мы исследовали в Штатах. Поездка была очень результативной. Мы начинаем проект по открытию первой “Додо Пиццы” в Соединенных Штатах Америки. Мы планируем, что уже в 2015 году доставим первую пиццу на американском континенте. В финале моей серии заметок я расскажу о форматах американских пиццерий и своем видение места Dodo Pizza на этом конкурентном рынке. 

Итак, первая заметка о сети Panera Bread, ресторан которой мы посетили в Чикаго. Зачем мы исследуем и тестируем различные концепции заведений общественного питания, читайте здесь.

005

Panera Bread

Дата основания: 1981
Количество ресторанов: 1800 (апрель 2014)
Тип компании: публичная (NASDAQ: PNRA)
Выручка: 2,53 млрд долларов (2014)
EBITDA: 400,05 млн долларов
Капитализация: 4,29 млрд долларов

Panera Bread это сеть кафе-пекарен в формате fast casual, то есть с одной стороны это сетевая концепция, ориентированная на массовый сегмент и быстрое обслуживание, с другой стороны — меню сети включает в себя более сложные в приготовлении, чем в классическом фаст-фуде, блюда, сложные ингредиенты, такие, как например, свежее тесто. Меню Panera Bread состоит из выпечки, которая готовится на месте из свежего, то есть не замороженного, теста, сэндвичей на заказ, супов, салатов, кофе, приготовленного из свеже-молотых и поджаренных зерен, и иных легких напитков. Свежее тесто ежедневно поставляется в 1800 ресторанов сети из 20 производственных центров. Сеть развивается, активно используя модель франчайзинга.

Panera Bread известна своей инновационной ИТ-системой, интегрированной в производство. Это не просто программа для автоматизации стандартных бизнес-процессов ресторана, это уникальная ИТ-система для конкретного бизнеса, с помощью которой создаются новые конкурентные преимущества в обслуживании клиентов. Другими словами, Panera Bread использует технологии не только для того, чтобы автоматизировать старые процессы, но изобретает с помощью ИТ новую розничную модель. Мы в “Додо Пицца” идем таким же путем.

В сентябре 2014 года я прочитал в “Ведомостях”:

Несколько лет назад Шайча (основатель Panera Bread — Ф.О.) посетило озарение, как его детище будет выживать в цифровую эру. Он объявил о проекте Panera 2.0. Поводом для его создания стала пара случаев из жизни. Как-то Шайч вез детей в школу. По дороге, как обычно, они планировали заехать в Panera, чтобы взять им что-нибудь перекусить на перемене. Но опаздывали. Так что Шайч воспользовался служебным положением и сделал заказ по телефону. «Мы подлетели к кафе, сын выскочил с моей кредиткой, расплатился и с едой запрыгнул в машину. На все про все ушло секунд 20. И я подумал, что это отличное обслуживание, вот бы другие могли так же», — рассказывает он.

В следующий раз он назначил встречу с топ-менеджерами другой компании в одном из кафе Panera. Те прибыли загодя и сделали заказ. Шайч припозднился: «Я был ужасно голоден. Но чтобы заказать кофе, пришлось бы ждать минут девять в очереди. И я подумал — не грешно ли так вести дела? Почему я не могу сделать заказ у стойки или по телефону, сесть за столик и дождаться, пока его принесут?»

В апреле этого года сеть начала экспериментировать с заказом и оплатой онлайн, стойками экспресс-заказа и подачей еды официантами. К концу года система Panera 2.0 будет внедрена во всех кафе. Как шутит Шайч: «Моя работа как руководителя — понять, куда идет мир, и удостовериться, что, когда он доберется до этой точки, мы уже будем там ждать».

Вот фильм о концепции Panera 2.0:

В Чикаго нам предоставилась возможность лично познакомиться с Panera 2.0.

Untitled

Заказы принимаются на кассе. Официантов в Panera Bread нет. На витрине представлен большой ассортимент готовой свежей выпечки. Остальные продукты готовятся под заказ — сэндвичи, салаты, супы, паста. Блюда достаточно простые для ресторана, но сложные для классического фаст-фуда. Меню представлено на постерах над кассой, которые подсвечиваются с помощью направленых фонарей. Меню достаточно большое, поэтому текстов на постерах больше, чем изображений.

Untitled

Выпечка готовится на глазах у гостей.

Untitled

Мы с трудом нашли свободный столик. Мы были в пятницу в два часа дня.

Untitled

Кассовая зона.

Untitled

После оплаты заказа гостю выдается гигантский трекер, который необходимо положить на стол, чтобы сотрудник ресторана смог найти вас и принести готовый заказ.

Untitled

В ресторане было достаточно шумно и тесно. Атмосфера чем-то напоминает популярный McDonalds в Москве, только с “домашним” интерьером, мягким покрытием на полу и отсутствием бумажной посуды. Гости совершенно разные — много студентов, пенсионеры, женщины средних лет — обычный городской средний класс. Интерьер достаточно простой. Мебель и отделочные материалы рассчитаны на большой поток посетителей. 

Untitled

Через 7–10 минут после того, как мы сели за стол, сотрудник ресторана (busboy) в зеленом фартуке, напоминающем о Starbucks, и кепке принес нам готовый заказ и забрал с соседних столиков подносы с пустой посудой. Когда мы спросили, как он нас нашел, он рассказал, что местоположение трекера, к которому был привязан наш заказ, показывается на специальном экране в зоне сборки заказов. Если положить трекер, например, под сумку или перевернуть, то система может его потерять и тогда приходится искать гостя, выкрикивая номер заказа.

Untitled

На подносе с заказом лежал вот такой стикер с номером моего заказа и номером трекера. С помощью этого стикера нас искал busboy.

Untitled

Обед Сергея в Panera Bread.

Untitled

Мой заказ — суп Soba Noodle Chicken c багетом, сэндвич BBQ Chicken, каппучино. Еда очень простая. Вкусно, чувствуется, что свежее.

Untitled

Стоимость заказа — 16.58$. Дороже, чем в McDonalds, дешевле чем в ресторане.

Untitled

Сэндвич.

Untitled

Стойка выдачи заказов с кухни (как станция “Доставка” в “Додо Пицце”). Busboy — в зеленом фартуке и кепке. Именно он принес нам заказ.

Untitled

На этой же стойке собираются заказы на доставку и самовывоз. В гостинице в Чикаго я нашел меню Panera Bread для доставки и кейтеринга.

Untitled

Вот такая концецпия Panera Bread, где ИТ-технологии помогают быстро, но при этом под заказ готовить разнообразное меню, а также быстро и эффективно обслуживать гостей. Более качественная, сложная и свежая, но при этом быстрая еда. Это и есть fast casual — концепция, которая сегодня растет в Америке.

Продолжение следует.

Путешествие в Америку:

  • Что мы делаем в Америке?
  • Chipotle — секрет успеха
  • McDonalds в Америке
  • Papa Johns в Чикаго
  • Верите в наш успех? Инвестируйте в нас сегодня.
    Кто мог три года назад поверить, каких результатов мы добьемся сегодня? Или присоединяйтесь к нашей команде, ведь все только начинается. 

  • Мои путешествия в Instagram @silauma.
  • Моя страница в VK.com
  • Моя страница в Facebook
  • Комментарии (7)

    1. Оо, наконец-то. По несколько раз на дню заходил, ждал статьи об Америке :)

    2. не будет ли пицерия в сша отставать от текущей тенденции? смысл открывать пицерию когда новые блюда, форматы захватывают рынок с большой скоростью? выручка будет, но будете ли вы на острие атаки? будет ли рост кол-ва пиццерий додо в сша? кстати, как додо пицца звучит на английском?

    3. В Маньджурии в одном из ресторанов видел на столах специальную панель для вызова официанта. К сожалению фото не сохранилось, но суть в следующем: на столе стоит панелька небольшая с 5 кнопками (вызов официанта, счет, заказ и что-то еще), нажимаете кнопку и достаточно быстро подходит персонал, в большом зале это достаточно удобно. И это было у них еще лет 5 назад.
      Сейчас есть электронное меню, но почему-то владельцы не видят всей выгоды в их использовании. Мне как клиенту намного удобнее сделать заказ сидя уже за столиком, не ждя официанта, да и при желанни нажать кнопку для привлечения внимания намного проще.

    4. Иван, Додо Пицца на английском Dodo Pizza :)

    5. Федор, в кафе просто так фотографировали, без разрешения?

    6. За поездку по США зачёт.

      1) Но почему Вы не освтеили Бургер Кинг? По-моему они гораздо удачнее МакДональдса идут, и уже в Питере их филиалы видел.

      2) Там есть такие дивные места, 24.95$ и ешь сколько влезет, всякие салатики, второе, гриль, котлеты, разнасолы, мороженное опять же, желе, сладкое, печеньки, хлеб всякий разный, булочки, и т.д. и т.п.

      Была похожая точка на Невском ( Питер ), но её прикрыли в 8-ом году, я так и не успел туда, там 300р вход был кажется, на пересечении с Большой Морской.

      Так вот, в США это сеть таких “ресторанов” или закусочных, не знаю как назвать. 

      Весь смысл в том, что “шведский стол”, вход 25$ и с собой нельзя забирать, как-то так.
      Очень забавно и интересно. 

      По-крайней мере, если, Федор, займётесь, то по разику, каждый рядом живущий и мимо ходящий к Вам заглянет — с вероятностью 94.95 %.….