Центр контроля качества

комментариев 18

В сентябре в Сыктывкаре заработал первый “Центр контроля качества Додо”. Он объединяет в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад — распределительный центр и лабораторию. В Центре будет производится “живое” тесто для сыктывкарских пиццерий. В октябре в Сыктывкаре откроется третья пиццерия, а позже и четвертая. Также в Центре будут нарезаться некоторые ингредиенты и свежий сыр Моцарелла, храниться запасы упаковки и материалов. Зачем же мы открыли такой Центр?

Dodo Dough Center

Мы хотим делать настоящий wow-продукт — лучшую пиццу. Тесто — один из самых главных ингредиентов в нашем продукте. Мы используем свежее дрожжевое тесто. Это по-настоящему “живое” тесто. Мы никогда его не замораживаем. Срок использования такого теста ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и артезианской воды. И все. Никаких “Е”. После перехода на отборную качественную муку мы отказались от использования “клейковины”, которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее качество.

“Живое” тесто — очень капризная субстанция. Приготовление теста напоминает алхимию. На результат влияют даже мельчайшие детали. Я не говорю даже о пропорциях ингредиентов. Значение имеют влажность воздуха, температура в цеху, температура воды, муки, время нахождения заготовок в тепле и многое другое. Чтобы приготовить вкуснейшее тесто, которое будет при этом эластичным и держать форму, необходимо соблюсти все детали. Контролировать качество теста в одной пиццерии при небольших объемах продаж возможно. Для сети из нескольких пиццерий целесообразно выносить производство тесто в отдельный цех, где его будут готовить профессионалы с помощью специального оборудования и в специальных условиях. Только так можно добиться высочайшего качества при больших объемах.

В сентябре мы реализовали мечту. Мы создали такой цех. Для нас это настоящий “храм теста” — лаборатория, где мы будем обкатывать технологии и бизнес-процессы. При создании Центра мы использовали передовой опыт американских компаний, который получили, сотрудничая с профильными специалистами в области производства теста для пиццерий. Американцы добились выдающихся результатов в этой области. 

Открытие Центра решает не только задачи сыктывкарской сети “Додо Пицца”. Мы получаем опыт, который будем использовать в больших городах. У нас будет две рабочие модели. Первая это одиночная пиццерия в небольшом городе, которая производит тесто сама для себя на месте. Вторая это локальная сеть пиццерий, тесто и ингредиенты для которых поставляются из регионального Центра контроля качества. Это позволит контролировать качество теста при больших объемах, повысит эффективность, позволит уменьшить производственную площадь пиццерий. Подробнее о нашей сетевой стратегии читайте здесь.

Итак, небольшая фотоэксурсия по первому “Центр контроля качества Додо”, г.Сыктывкар, 6 октября 2013.

Dodo Dough Center
В “Центре контроля качества” — культ чистоты. Все помещения Центра выложены белой плиткой.

Dodo Dough Center
Виталий Бушмин — руководитель Центра, главный специалист по тесту в “Додо Пицце”.

KBV_4561

Dodo Dough Center
В Центре не только готовится тесто, хранятся ингредиенты и упаковка, но и моются лотки для теста для всех пиццерий.

Dodo Dough Center
Огромные холодильники для хранения запаса ингредиентов.

KBV_4688
Ревизия в холодильнике.

Dodo Dough Center
Готовимся к приготовлению теста. Все процессы в Центре строго регламентированы. 

Dodo Dough Center

Dodo Dough Center

Наше тесто состоит всего из шести элементов — муки, дрожжей, воды, масла, сахара и соли. Немного теории.

Мука
Для приготовления теста используется мука из твердых сортов яровой пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания.

Дрожжи
Дрожжи – живые организмы, которые потребляют сахар, и, продуцируют углекислый газ — происходит процесс ферментации. Благодаря процессу ферментации или, другими словами, брожения тесто подходит, увеличивается в объеме, и обладает богатыми вкусовыми качествами. 

Соль
Соль влияет на вкусовые качества теста и замедляет активность дрожжей. Соль это натуральный консервант, который не позволяет тесту растекаться раньше времени.

Масло
Масло увлажняет тесто, делая его более эластичным, что облегчает работу с ним пиццамейкеров. 

Сахар
Сахар – это «еда» для дрожжей в процессе ферментации. Благодаря процессу карамелизации сахара в процессе выпекания тесто приобретает цвет. Кроме того, сахар усиливает вкусовые качества теста и помогает создать мягкую внутреннюю структуру теста.

Вода
Для того, чтобы вкус воды не влиял на вкусовые качества теста, мы используем артезианскую охлажденную воду. Когда мука соединяется с водой, образуется клейковина — структура белка, которая обеспечивает форму теста и его структуру.

Dodo Dough Center
Мука перед замесом просеивается.

Dodo Dough Center
Чистейшая артезианская вода.

Dodo Dough Center
В каждом замесе есть немного сахара и соли.

Dodo Dough Center
Специальная мука из твердых сортов пшеницы. Мы специально поставляем такую муку в Сыктывкар и храним в сухом прохладном проветриваемом помещении.

KBV_4604
Огромный итальянский тестомес, который не только вымешивает, но и подогревает тесто.

KBV_4620
В кабинете руководителя Центра находится большое окно, которое позволяет наблюдать и контролировать процесс производства теста. 

Dough Center
Также в Центре установлены видеокамеры, чтобы из любой точки мира можно было контролировать выполнение стандартов.

KBV_4629

Рецептура и конкретная технология приготовления теста хранятся в секрете. Все сотрудники Центра подписывают с компанией “Соглашение о неразглашении информации”.

KBV_4660

Здесь важна каждая деталь.

KBV_4667

Dodo Dough Center

Готовые заготовки (болы или “плюшки”) помещаются в специальные лотки. Заготовок в одном лотке должно быть определенное количество, так как тесто “дышит” — потребляет кислород, который находится в лотке.

Dodo Dough Center

Dodo Dough Center

Затем лотки с тестом помещаются в большие холодильники, где тесто “созревает”. Этот процесс занимает два дня. Только после этого тесто можно отправлять в пиццерию и делать из него пиццу.

Dodo Dough Center

В процессе созревания контролируется температура теста, а лотки переставляются, чтобы тесто вызревало равномерно.

KBV_4722

Созревшее тесто доставляется на специальной машине-рефрижераторе в пиццерии, где из него делают прекрасную вкуснейшую додо-пиццу.

Комментарии (18)

  1. Добрый день! Когда работал в “Додо” в октябре прошлого года, не понравилось, что картофельные дольки (деревенский картофель) в своём составе содержали пальмовое масло, как сейчас с этим обстоят дела? Особенно разочаровал факт старта распространения в сети “Додо” газировок пепси и пива, насколько я знаю, даже владельцы пиццерий были против этого, но Фёдор настоял на своём, дескать надо увеличивать выручку, тем самым взял грех на свою душу, отравляя наших детей, молодёжь и старшее поколение. А расскажите о дрожжах? Сейчас повсюду говорят пишут, что дрожжи (устойчивые или так называемые термофильные) не погибают в печи и приводят к онкологии. Сам уже давно отказался от традиционного хлеба, который по сути является повсеместно внедрённым ядом для наших людей. Печём дома хлеб на мучной закваске или покупаем бездрожжевые лаваши. Этот хлеб действительно вкуснее магазинного, истинно старорусский рецепт.
    о вреде дрожжей и их состав
    http://www.youtube.com/watch?v=wpmbzNOltU4
    хлеб на мучной закваске (рецепт)
    http://vpomestie.ru/publ/30–1-0–100

    Логика, аргументы и факты приветствуются. Спасибо!

  2. Илья, не понимаю, что значит “повсюду говорят” :) Вы думаете, если мы не будем продавать пиво, то его будут меньше пить?

  3. Илья, вы меня извините, не хочу вас оскорбить, но у вас что-то с головой — обратитесь к специалистам

  4. Специальная высококачественная мука-это макфа? Вроде вы писали что используете именно ее. И на фото она была. Непонятно почему вы так высокопарно о ней отзываетесь, как будто это какая то чудо-мука.
    По-моему обычная мука, не хуже икне лучше всех других, изготовленных из твердых сортов пшеницы.

  5. Леонард, нет, Макфу мы не используем. Мы использовали ее раньше. Сейчас мы сами поставляем в Сыктывкар специальную муку из твердых сортов пшеницы. Раньше мы покупали муку у местных поставщиков. Чуть позже будем поставлять эту муку на всю сеть через нашего федерального поставщика.

  6. Фёдор, я уверен, что если вы и другие предприниматели не будут продавать пиво — его в скором времени вообще перестанут пить, потому что взять и сварить это смогут только конченные алкаши, которые рано или поздно умрут. Если вы обратите внимание, с введением законов на ограничение по продажам алкоголя, что на улицах, что у домов во дворах пить стали меньше. Я не буду говорить здесь о данных Росстата, что производство и потребление пива и водки снижается ежемесячно, мне достаточно знать это из других источников. Но ваша логика, в ваших же понятиях — что нельзя измерить — того не существует — абсурдна. Согласитесь, если у вас одна пиццерия в Сыктывкаре или 100 пиццерий по всей России, разница в потреблении пиццы будет заметна, а теперь масштабируйте это на город, если в городе 1 магазин с пивом или 100 — 1 магазин просто физически всех не вывезет. Продавая в Додо пиво вы на самом деле предоставляете клиенту выбор или сок или пиво тем самым прокачиваете потребление. Неужели предприниматель такого уровня об этом не задумывается?
    По поводу “повсюду” это означает что таких статей море. Фёдор, если вы действительно хотите производить WOW продукт, не поленитесь прочитать коротеньку статейку, можно даже видео не смотреть, фактов описанных в тексте будет достаточно. Может быть это действительно сделает тесто полезным и более вкусным. Здесь я делаю ставку больше на то, что фастфуд в принципе вреден сам по себе, но его можно попробовать сделать менее вредным.
    По картошке не увидел ответа. До сих пор картофель идёт с пальмовым маслом?
    Спасибо. Надеюсь на интересную дискуссию.

  7. hiend, конечно извиняю, за такой низкий уровень ведения дискуссии. Я в 1-ом сообщении указал, приветствуются факты, аргументы, логика. По поводу головы и специалистов, я рассчитывал здесь их увидеть. Отослать может любой.

  8. Илья, если все прекратят продавать пиво, то это ударит не по алкоголикам, а по простым людям. Алкоголики найдут, что выпить, как это было во времена суxого закона, когда практика употребления одеколона стала повсеместной.

  9. Кефеш, конечно это не надо делать резко. Плавненько так плавненько, но если наращивать точки продаж, это явно не будет на пользу нашему населению. Просто чтобы это понять, Фёдору надо иметь или родителей алкоголиков или таких же детей. Если нравственность на столько низкая, чтобы способствовать за счёт чужих грехов и слабостей зарабатывать на этом, не думаю, что у таких людей сложится хорошее будущее. К Федору было бы уважение, если бы вместо того, чтобы продавать пиццы, вред которых заключается в смеси углеводной и белковой пищи, он бы организовал сеть столовых, типа Грабли в Москве, где висели бы плакаты, как надо правильно питаться, как лучше совмещать мясо, овощи, макароны, гречу, хлеб и так далее. Надеюсь, он дорастёт до этого. Хуже всего, что он думает, что его пицца действительно wow продукт и сам её ест.

  10. Илья, спасибо большое за Вашу честную и взвешенную позицию. Я заметил (по комментариям), что Фёдор очень ревностно и неадекватно реагирует на аргументированную критику своей компании или своего мировоззрения. Лично я, абсолютно не употребляя алкоголь, не вижу большой беды в пиве — это одно из современных удовольствий. А вот газировка, особенно такая коммерческая, как Кока-кола, это яд. И если уж Фёдор так печётся об отсутствии консервантов в своём тесте, то мог бы предлагать детям морсы или компоты к пицце, вместо этой американской низкосортной дряни!
    Это даже как-то стыдно в современных условиях торговать паршивым быдляцким американским пойлом в столь амбициозной российской компании! Уверен, что компания обязательно придёт к русским компотам, морсам и киселям (может, они и не русские, просто концовку пафосную хотел).

  11. Илья, по вашей ссылке на ютуб — полная бредятина. В первом же предложении ведущий включает майонез в список молочных продуктов, одно это говорит о полнейшей неадекватности и тупизне материала.

  12. Голодранец, компания то уже не русская) Она уже на какую-то часть в оффшорах. Инвесторы то тоже пугаются за свои денежки, мол отберут силовики, как в 90-ые). А в коле и пиве нет ничего хорошего, это факт.

  13. Илья, все вы верно говорите, абсолютно с вами согласна. Да, до тех пор пока народ не очнется, ничего не поменяется в стране, которая выпивает в переводе по 15л спирта на душу населения в год, и не готовы массы воспринимать ничего, что отличается от их мировоззрения. Спрос на качественные и безопасные продукты пока еще очень мал, все с удовольствием едят пальмовое масло, дрожжи, и прочие добавки и ГМО, которые изобилуют в фаст-фуде. Мне кажется, что глупо кричать о том, что твое тесто — это 100% натуральный без добавок продукт и при этом класть в пиццу колбасу пепперони, которая вообще перченую бумагу напоминает. Но, ведь дло Федора деньги не главное, по его словам, так что может он будет тратить на развитие чего-то полезного в стране свою прибыль? Как это было в древней Руси, когда богачи вкладывали свои излишки в инфраструктуру своего села и тп. А пока — это только бизнес и ничего личного, как говориться. У меня тоже похожий бизнес, и пицца с дрожжами и колбасой, и понимаю все это как и вы Илья, но пока ничего изменить не могу себе позволить.….. Хотела вводить тесто не на белой муке, а на отрубной, ржаной и тп, но пока это никому не надо.

  14. Привет всем! Скажите пожалуйста, Фёдор, какую именно муку используете (сорт, ГОСТ). И очень интересует вопрос о точном весе заготовок: у вас он единый, насколько я понял, или вы делаете для разных размеров пиццы разный вес? Да и с профессиональной точки зрения интересует весь процесс, связанный с тестом — от замеса до раскатки. Где можно увидеть такую информацию? Буду очень благодарен.

  15. Не хотите пить пиво — не пейте пиво, не хотите пить колу — не пейте колу, не хотите есть дрожжевой хлеб — не ешьте дрожжевой хлеб.

  16. Андрей Комаров, с такой логикой, вы вряд ли будите против, чтобы в вашем подъезде продавали наркотики ;)
    Если вы не хотите — не покупайте… другие купят! А вам и вашей семье жить в постоянном окружении этих “других”(со всеми вытекающими…).
    Я не против продажи пива в пиццериях, но рассуждать категориями “не хотите — не делайте” — не совсем правильно.