RS. Наши продукты

комментариев 16

Наша главная цель — делать wow-продукты. Только так мы сможем получить долгосрочный успех на рынке. Только так мы сможем получать настоящее удовольствие от работы. 

Я очень много пишу про систему, стандарты, культуру, но все это существует для того, чтобы делать wow-продукты. В нашем бизнесе именно система в конечном итоге определяет качество. Можно иметь прекрасные рецепты, технологии и отличные ингредиенты, но если не будет системы, то качественный продукт будет только на бумаге. Мы работаем на массовом рынке — в формате “фаст-фуд”. Если в классических ресторанах качество зависит в первую очередь от личности шеф-повара и персонала, то в нашем бизнесе — от продуманной системы, которая сама по себе уже не дает сделать плохо. 

Мы должны создавать wow-продукты словиях ограничений, которую накладывает бизнес-модель. Создание продуктов в фаст-фуде напоминает задачу дизайнера ИКЕА. Он должен сделать стильный, удобный и функциональный стул, который бы стоил при этом всего 10 евро. 

У нас очень много ограничений — в выборе ингредиентов и технологиях. Ограничения, ограничения, ограничения. Мы не должны ничего усложнять, иначе будут риски потери качества. Мы должны сразу же думать о логистике и поставках на всю сеть. Все наши продукты должны быть приспособлены к доставке, ведь это наша важнейшая компетенция. Любой ингредиент должен использовать в нескольких продуктах, иначе будут риски списаний. Вся наша продуктовая линейка должна “крутиться” вокруг одного базового продукта и одной технологии. Ограничения приводят к тому, что только в узкой нише мы сможем добиться стабильного качества. Другими словами, мы делаем только пиццу, мы не делаем картошку-фри, мороженное или суши, но зато наша пицца должны быть лучшая. Все остальное, что делает меню разнообразней, не должно усложнять и мешать нам делать пиццу.

За 2,5 года мы создали сбалансированную продуктовую линейку, соответствующую нашей бизнес-модели, нише и розничному формату. Безусловно, что это только начало. Мы будем постоянно развивать наши продукты. В 2011 году я взял за основу проверенное меню Papa Johns и Domino’s Pizza, но постепенно, добавляя и меняя продукты, мы пришли к тому, что есть сейчас. Одной из главных задач было создание продуктов, которые бы не разрушили эффективность меню доставки, не усложнили бы производство, но при этом были бы востребованы в стационарном ресторане. При этом все продукты, подвергающиеся термической обработке, должны готовится в той же печи, где выпекается пицца. Ничего больше из теплового оборудования на наших кухнях нет.

Для примера история о том, как в нашем меню появился уникальный продукт “додстеры”, который сейчас занимает от 10 до 20% в валовом объеме продаж “Додо Пиццы”.

Как появились додстеры?

Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобы дополнительно загрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 1–3 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

1. Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.

2. Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.

3. Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита.

4. При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! Лучше вообще не делать, чем делать плохо. Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства.

Читать дальше историю про додстеры

Dodo Menuboard Syktyvkar Orbit 2013-10-03 New dodster

Каждый продукт, каждая пицца, каждый рецепт играет в нашем меню свою роль. Например, у нас есть пиццы, доля продаж которых около 1%, но при этом они нужны нам, так как удовлетворяют вкусы конкретной аудитории. При этом эти рецепты не являются для нас сложными. Например, у нас есть в меню уникальный продукт — салат-роллы. Это салаты, завернутые в пшеничную лепешку. Мы не пытаемся конкурировать с “Макдоналдсом” на поле сэндвичей, ведь это просто бесполезно. Мы создаем свою нишу. Мы делаем свой уникальный продукт. В чем же уникальность его позиционирования? Это именно салат, а не сэндвич, но есть его также удобно, как сэндвич.

Сегодня наши ограничения усиливаются еще и нашими масштабами. Чем больше и сильнее мы будем, тем больше у нас будет возможностей улучшать технологии и продукты. У нас будут возможности влиять на поставщиков, экспортировать ингредиенты и даже создавать их. У нас будет возможность исследовать и экспериментировать. И тогда мы вплотную приблизимся к созданию wow-продуктов. Это путь “от тернии к звездам” :) 

Итак, наша продуктовая линейка на 1 октября 2013 года. 

Menu-Dodo

Наши базовые продукты — пицца, додстеры и салат-роллы.

Sales-2013

В нашем меню всего 20 пицц. У каждого рецепта своя миссия.

Dodo Menuboard Samara 2013-08-19

Dodo Menuboard Samara 2013-08-19

Доли продаж конкретных пиццы на примере “Додо Пиццы” в Сыктывкаре и Смоленске. Правило Паретто в действии — 20% пицц приносят 80% дохода, а вкусы жителей Сыктывкара и Смоленска практически совпадают.

Pizza-Popularity-2012-2013 (1)

Наши закуски:

Dodo Menuboard Samara 2013-08-19

Dodo Menuboard Samara 2013-08-19

Dodo Menuboard Samara 2013-08-19

Читайте также о наших продуктах и меню:

  • Что мы противопоставим “Макдоналдсу” кроме доставки?
  • История одного продукта
  • В поисках формата
  • Эта заметка — часть серии Dodo Pizza online «road show», продолжение следует четко по графику:

    23 сентября. Наша бизнес-идея.
    25 сентября. О компании: структура, команда, корпоративная культура.
    26 сентября. Знакомьтесь, наша команда!
    29 сентября. История Додо 2010–2012
    1 октября. История Додо 2013
    3 октября. Dodo IS: обзор, история создания, деньги, планы.
    4 октября. Наш продукт: линейка, преимущества, планы.
    5 октября. Маркетинг. Бренд. Реклама.
    7 октября. Франчайзинг «Додо Пицца».
    8 октября. Розничный формат «Додо Пицца».
    9 октября. Финансовая отчетность: активы, отчет о прибылях и убытках.
    10 октября. Стратегия 2014–2015: бизнес-план, куда пойдут инвестиции?
    11 октября. Стратегический план-цель 2013–2020.
    12 октября. Структура бизнеса: схема владения, описание сделки.
    14 октября. Инвестиционное предложение: elevator pitch, наша оценка 10% компании.

    Комментарии (16)

    1. В январе собираюсь в Белгород. Федор, подскажите, с какой пиццы лучше начать? На каком тесте? Хочется самую вкусную попробовать.

    2. Еще хотел вот о чем сказать, у меня слабое зрение, плохо вижу в дали, поэтому всегда испытываю дискомфорт, когда надо читать меню над кассой. Хочется взять меню в виде брошюры и уже спокойно определится. Но в маке нет брошюр, во всяком случае в г.Курске или я мне просто не досталось т.к. все разобрали. А у вас есть брошюры с меню возле кассы? Кладете ли вы все меню в коробку с пиццей, это ведь отличный способ рекламы и повышения продаж.

    3. Максим, не знаю, как в ресторанах до до, в Ухте так и не появилось, по каким-то причинам. Но вот на доставку всегда привозят журнал-меню;) 2Фёдор: а по Ухте можешь выложить предпочтения вкусов?

    4. Ничего себе, демократия кончилась? Теперь все сообщения проходят премодерацию.

    5. Впечатляют последние посты. Все примолкли, критики не наблюдается)

    6. Критика тут просто нещадно удаляется…
      А пицца кстати не вкусная. Все потому, что в команде нет ни одного профессионального кулинара!

    7. Почему нет критиков=) Мне вот ценники не очень нравятся за роллы макдаке я плачу 102 103 рубля а тут 115 минимум. А вообще меня еще убивает то,насколько молодые люди стали ленивыми, последние деньги небольших провинциальных зарплат отдадут на доставку пиццы. Сейчас если девушка хорошо готовит и любит это дело –это просто редкость.

      А так конечно очень нравится компания, просто супер, всем в пример привожу как имея 400 000 рублей подняться за 2 года до 200 миллионов.Живой пример успешного молодого предпринимателя в России.

    8. Картофельные дольки 0,4 кг за 195 руб — ад! 

      И вопрос в целом по правилу Додо “доставим за час”: что будете делать в городах-миллионниках с пробками? Когда в центр едешь 6–8 км от часа до двух?

    9. «доставим за час»: что будете делать в городах-миллионниках с пробками?

      Обычная практика — ограничить зону додоставки

    10. вв
      5 октября 2013 в 13:09

      Критика тут просто нещадно удаляется…
      А пицца кстати не вкусная. Все потому, что в команде нет ни одного профессионального кулинара!

      Мы любим критику) Удаляются только бессмысленные спам-комментарии. Что касается профессионального “кулинара” в команде я здесь уже писал:

      .

      ..к сожалению, наличие образования совершенно не гарантирует успех в нашей области, где нужно создавать что-то новое, подходить к вопросу комплексно, учитывая множество факторов. Здесь как раз важнее «менеджерские» качества, аналитические способности, изобретательность, креативность. Опыт и знания полезны, но не являются определяющим фактором результативности, так как а) мы делаем новое — такого опыта просто может не быть либо он очень уникален, б) знания можно получить либо в «книжках» либо как раз привлекая профильных специалистов. У меня были попытки привлечь специалистов-технологов к разработке продуктов, улучшению рецепта теста, но они с треском провалились. К нам даже приезжал технолог, работавший в лаборатории супов «Магги». Как правило, такие люди привыкли уже работать в готовой системе. У нас же надо учитывать огромное количество факторов при создании продукта, планировки пиццерии или технологии. Например, чтобы сделать тесто надо учитывать всё — возможности наших поставщиков, логистику, условия хранения, уровень квалификации персонала, устройство пиццерий, оборачиваемость и специфику продаж, специфику печей. Именно поэтому мы ищем в первую очередь людей, а не «корочки». Специалистов всегда можно привлечь по конкретному вопросу, конкретные знания найти или купить.

      Вкусовые качества нашей пиццы отражают наши продажи — в августе продажи одной сыктывкарской пиццерии составили 6,3 млн. рублей, вчера выручка сыктывкарской пиццерии составила 325 тыс. рублей (сезонный рост + бой Кличко с Поветкиным). 

      Снимок экрана 2013-10-06 в 14.34.27

      Наши “непрофессиональные кулинары”, менеджеры “Додо Пиццы” относятся к созданию продукта с настоящей страстью. Вот, такие обсуждения идут в нашей закрытой группе топ-менеджеров “Додо”:

      Снимок экрана 2013-10-06 в 14.35.34

    11. Почему нет критиков=) Мне вот ценники не очень нравятся за роллы макдаке я плачу 102 103 рубля а тут 115 минимум. 

      Мансур, салат-роллы — это не главный наш продукт. Мы целенаправленно делаем на них цену выше, чем в Макдоналдсе. Стратегия данного продукта: зарабатывать не количестве, а на ценности. При более высокой цене мы хотим гарантировать свежесть, мы собираем их под каждого клиента на заказ. Для нашей производственной системы это сложный продукт. Этот продукт расширяет наш ассортимент, делает наши рестораны и доставку более привлекательным, но при этом это не главный продукт.

      Система Макдоналса изначально заточена под производство большого количество недорогих продуктов для одного Клиента — сэндвичей, роллов. Наша система заточена под создание пиццы — продукта для компании. 

      Из текста заметки:

      Другими словами, мы делаем только пиццу, мы не делаем картошку-фри, мороженное или суши, но зато наша пицца должны быть лучшая. Все остальное, что делает меню разнообразней, не должно усложнять и мешать нам делать пиццу.

    12. Картофельные дольки 0,4 кг за 195 руб — ад!

      Точно такая же история как с салат-роллами. Это не основной, “ассортиментный” продукт. Если мы сделаем маленькие порции картофеля (а 400 грамм это очень большая порция — для доставки), то спрос на картошку возрастет, при этом наша производственная модель заточена под пиццу, то есть мы будем отвлекать людей от нашего основного маржинального wow-продукта на картофель и конкурировать на одном поле с Макдоналдсом. 

      И вопрос в целом по правилу Додо «доставим за час»: что будете делать в городах-миллионниках с пробками? Когда в центр едешь 6–8 км от часа до двух?

      Вообще мы работаем уже в Самаре (две пиццерии) и Челябинске (одна пиццерия). В обоих городах зона доставки ограничена. Постепенно закроем пиццериями весь город и будем доставлять везде не более 60-ти минут.

    13. Касаемо цен, то на пиццу они также выше средних.