История одного продукта

комментарий 41

Додстеры от Додо Пицца

Завтра мы запускаем новый рецепт додстеров. Что такое додстеры? Как они появились? Что в них уникального? И почему мы изменили рецепт? 


В начале июня 2011 года мы ввели в ассортимент продукт, который получил уникальное название додстеры. Додстеры — это роллы из тонкой пшеничной лепешки c мясной начинкой, свежими овощами, соусом и сыром Моцарелла. Необычная особенность додстеров в том, что они запекаются в печке при температуре 300 градусов. Как появились додстеры?

Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобы дополнительно загрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 3–4 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

1. Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.

2. Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.

3. Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита. 

4. При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! Лучше вообще не делать, чем делать плохо. Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства. 

Так летом 2011 после экспериментов и дегустаций появились первые додстеры. Они достаточно быстро стали популярными в Сыктывкаре, особенно в молодежной среде. Однако объективно мы понимали, что рецепт совсем не идеален. Популярность связана во многом с привлекательной ценой, новизной и необычностью, удобной для еды на ходу формой и упаковкой, отсутствием в городе качественного фаст-фуда, услугой доставки и маркетингом. Весь год мы работали над улучшением рецепта. Сначала порция додстеров состояла из четырех разных рецептов. Затем мы оставили два наиболее популярных — теперь порция состояла из двух додстеров с беконом и двух додстеров с курицей. Мы добавили зелени и увеличили количество сыра. Стали упаковывать додстеры в фольгу. Спрос на додстеры стал стабильным, но мне не давал покоя этот продукт. Да, он имеет спрос, но это не wow-продукт. В додстерах было что-то не то. 

Мы собрали все пожелания, критику, наблюдения и стали экспериментировать. Увеличить количество мяса, уменьшить количество зелени, добиться хрустящей корочки… Мы перепробовали кучу вариантов начинки, все возможные сочетания, соусы, но все равно что-то было не то… Что же? Додстер был водянистым. После добавления в начинку капусты для сочности, додстеры потеряли хрустящую корочку. Сначала мы видели причину в том, что додстеры для сохранения тепла заворачиваются в фольгу, а фольга не выпускает влагу, но эксперименты показали, что влагу дает свежая зелень… Что же отказаться от зелени? Никогда, иначе додстер будет сухой.

И тут, эврика! Мы пошли совсем в неправильном направлении. Секрет не в начинке, а в технологии. Как готовились додстеры?

1. Крутим додстеры из готовой лепешки.
2. Закладываем в печку при температуре 300 градусов.
3. Держим додстеры в печке недолго, так как лепешка может сгореть (она готовая и тонкая), при этом начинка не подвергается сильной термической обработке, ведь время нахождения в печке слишком непродолжительное и она защищена от тепла лепешкой в отличии от открытой пиццы.
4. В итоге мы получаем разогретый ролл с плохо расплавленным сыром. При этом чуть расплавленная Моцарелла не дает того вкуса, который получается на пицце с поджаренной сливочной Моцареллой.
5. Капуста под воздействием температуры в закрытом пространстве дает влагу и додстер становится мягким и водянистым. Стоить отметить, что во всех роллах и рапах зелень не подвергается термической обработке, она добавляется холодном виде вместе с только что поджаренной котлетой или мясом в холодную лепешку.
6. В итоге для мяса и сыра температуры не хватает, а для зелени температуры слишком много так, что она превращается в тушеную… Вы любите тушеные овощи? Только не в подобном продукте :)

Итог: ни рыба — ни мясо :)

Что, приблизит додстер к wow-продукту?
1. Хрустящая корочка.
2. Сильно расплавленный сыр, много сыра — сыр должен быть отличительной особенностью додстеров.
3. Отсутствие водянистости. Влага не должна попадать в сыр и лепешку.
4. В додстере должны быть зелень и овощи, но они не должны быть тушенными.

Можно ли добиться такого эффекта при нашей технологии? Устанавливать контактный гриль и крутить додстер при поступлении заказа запрещается! Можно использовать только печку для пиццы. 

Мы попытались и получилось, по-моему, очень не плохо. Даже хорошо. Во всяком случае я пока доволен :) Результат напрямую зависит от того, в какой последовательности выкладываются ингредиенты и от технологии сборки. Как мы делали раньше? Раньше на лепешку в первую очередь выкладывался соус по всей поверхности, потом все остальные ингредиенты горкой — зелень и томаты, мясная начинка и в конце Моцарелла… Все это приводило к тому, что все перемешивалось… И получался результат описанный выше — чуть расплавленный сыр, тушеные овощи… :(

Что мы придумали? 

Новая секретная технология изготовления додстеров ;)

секретная технология изготовления додстеров

1. Лепешка по всей поверхности (кроме места с краю, где будут овощи) посыпается слоем сыра (как пицца) для того, чтобы Моцарелла была как можно ближе к теплу и больше расплавилась.
2. На сыр кладется тонкая плотная мясная начинка — тоже по всей поверхности.
3. С краю лепешки, где будет центр додстера горкой выкладываются томаты, листья салата, красный лук и соус.
4. Додстер скручивается так, чтобы было два слоя. Салат и томаты при этом должны оказаться в самом центре, защищенные слоем лепешки. Между первым слоем лепешки и внешним находится — мясная начинка и сыр. Таким образом, овощи находятся в саркофаге из двух слоев лепешки, сыра и мяса…
5. При такой технологии сыр, который находится ближе всех к теплу, успевает хорошо расплавиться. Лепешка при этом не успевает сгореть и становится хрустящей… Томаты, салат и лук в центре остаются холодными. Представьте конфету, в центре которой находится жидкая начинка… 

Схема додстера

После утверждения новой технологии осталось подобрать лучшую начинку. В итоге мы пришли к одному рецепту, который завтра будет презентован нашим покупателям. Вместо четырех додстеров в порции стало три, но начинки стало гораздо больше. Сами додстеры стали толстыми. Порция стоит по-прежнему 295 рублей.

Новые додстеры.
Dodsters

А вот так выглядели додстеры раньше. Первые эксперименты. Еще без зелени.
Beta Dodsters

Еще без фольги и “необрезанные”, с открытыми “попками”.
Первый заказ додстеров

Уже в фольге.
Теперь додстеры в упаковке

“Водянистый” вариант. Без хрустящей корочки.
Улучшенный рецепт додстеров

Итак, новые додстеры. Старт завтра ;) История додстеров не заканчивается. Она только начинается.

Додстеры

Комментарии (41)

  1. браво!
    разница очень большая, продукт классно усовершенствовали
    молодцы!

  2. Браво! Прекрасно! Замечательно! «были разработаны додстеры» — заявка на патент подана? «с привлекательной ценой, новизной» — да ну?

    Премьера! Бенефис! Остатки от пиццы по цене целой!

  3. После прочтения этого поста я понял, зачем в СССР издавались книги по технологии приготовления пищи! Додстеры — это не тяп-ляп шаурма из трех котят. Круто, реально круто!

    Ну и, если позволите, замечание как клиента — додстеры действительно были водянистыми, но и слишком сытными. Федор, вы и сами об этом писали в одном из постов.
    Можно с лёгкостью съесть среднюю пиццу, но еле-еле одолеть полтора додстера.

    Может быть подумать на версией lite, не вегетарианской, а какой-нибудь облегченной или уменьшение порции. Например, не 4 больших, а 6 средних или 8 маленьких.
    Вот как-то так…

  4. Интересный факт, додстреы разработаны не для увеличения ассортимента и какова нибудь чисто фирменного продукта. А чтобы просто избавить рабочих от свободного времени. ;)

  5. Привет с Севера. Хотелось бы увидеть ДОДО пиццу и в Воркуте,попробовать Додстеров так сказать :)

  6. Федор, приветствую!

    Предлагаю рассмотреть возможность принимать заказы на додстеры по 2 шт. в наборе вместе с обязательным соком (колой, пивом и т.д.). Заказываешь либо набор из 3-х шт, либо набор из 2х+сок. Цена одна.

    У нас бывает так, что перед заказом спорим кто что в этот раз хочет. Один не хочет пиццу, хочет додстеры, а второй наоборот и т.д. Идеальный вариант заказать маленькую пиццу для одного и набор из 2-х додстеров для второго с обязательным напитком. В итоге средний чек с нас уже не 295 руб + ст-ть сока, а уже 285 (пицца) +295 (додстеры с соком) = 580 руб. ?

  7. Великолепно. Жаль, что живу в Москве и попробовать не смогу. А так захотелось! :)

  8. Федор молодец.…
    Как сделать прибыль из воздуха: взять продукт, расписать что он говно, чуть изменить его и написать что он уже супер. Расписать, что он стал лучше, но что бы делать качество, нужно в место 4-х шт. в порции оставить 3 шт.

    В итоге, расход продуктов меньше, денег больше…

    Со стороны потреьителя меня это бесит, но со стороны Федора я может и поступил бы так же ))

  9. »Результат напрямую зависит от того, в какой последовательности выкладываются ингредиенты и от технологии сборки
    У вас явно нет никого, кто связан с пищевкой. Вообще-то это вполне логично сделать двойной слой, чтобы избавиться о намокания. А сыр, оно и ежу понятно, должен класться на внешнюю лепешку первым. Я когда только прочитал что у вас за проблема, стало понятно, что это из-за неправильной компоновки изделия. Изменить ее и будет счастье.

  10. Если есть минутка отдохнуть, значит есть минутка навести порядок. Рей Крок.

    Если есть минутка отдохнуть, значит есть время накрутить додстеры. Федор Овчинников.

    Что мне нравится в Федоре? Так это постоянное стремление к совершенству и увеличению эффективности. И вместе с тем к экономии времени и ресурсов.

    Сильно!

  11. Федор, Вы писали, что в Вашем городе лидером пиццерия Милано. Интересно, по вашим ощущениям Вы уже обошли ее, или она все еще является лидером? И как много в Вашем городе пиццерий, работающих на доставку, насколько сильна конкуренция?

  12. Федор, попробовали новые додстеры в числе первых покупателей сегодня. Они офигенные, действительно очень вкусно! Поздравляю! И действительно они стали огромные, я съел один и больше не смог :( пришлось коллегам скормить)

  13. Очень грамотно, логично и просто. Так, как надо. И с точки зрения потребителя (старые, по крайней мере, выглядят никак по сравнению с новыми), и с точки зрения предпринимателя (изменения к лучшему без кардинальных затрат).
    Браво!
    Попробовал бы обязательно! В Беларусь доставки нет? Готов подождать больше часа :-)))

  14. Небольшой офф, может где было в комментариях, вспоминаю мультик полнометражный 1982 года выпуска “Властелины времени” там тоже было Додо — так называлось переговорное устройство. Классный мульт кстати:) F по теме классный продукт — жена сказала — хочу:)))

  15. Федор, зашел на ваш сайт и у меня возникло несколько вопросов как покупатель.
    1. Вопросы по массе. Сколько весит кальзоне (насколько оно вообще большое) и насколько в граммах велики початки кукурузы, хватит ли мне соуса “на один зуб” или на “два” — сколько масса соуса.
    2. Что значит тесто “расстраивается” — первая ассоциация что тесто размораживается, хотя затем написано что оно никогда не замораживается.
    3. Хотелось бы, чтобы при щелчке на картинке мог картинку побольше или приближение лупой, как на ebay или amazon.
    4. В описании кальзоне после окончания предложений не хватает точек, сложно читать. Создаётся ощущение, что про кальзоне создатели пиццерии вообще забыли.
    5. В салате написано что есть капуста, перец, а на картинке не нарисовано. Если учесть, что обычно состав пишут, указывая количество ингредиента по убывающей, то что же я получу. Капустный салат? Как выглядит то, что я получу, заказав салат?
    6. Не лучше ли вместо додо салата сделать простой греческий — ингредиенты дополнительные хранить не надо?
    7. А соусом как мне пиццу намазывать — ложечка в комплекте есть или он жидкий и просто полить можно?

  16. Черт дернул прочитать этот пост перед обедом! Теперь хочется попробовать додстер! :-)
    Федор — молодец!

  17. Лаваш крошиться, соус вытекает, но ИМХО вкуснее стало..

  18. » Что значит тесто «расстраивается»

    Если я встречаю в тексте понятие смысл, которого мне не ясен, я иду в интернет и проясняю для себя не понятные моменты. 

    Вот пожалуйста:
    Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

    Между прочим вторая ссылка в выдаче гуггла по запросу “расстойка теста”.

  19. Одно время жил в Красноярске, там в каждом магазине, павильоне, даже в табачных киосках продается чудобутеры — Смайки, их покупают пратически все и вся, сам съел их огромное количество. Интересен подход к распоространению — они везде, реально везде и практически всегда свежие)) !!! http://смайк.рф/ !!! Может что то полезное сможете перенять))

  20. Прикольно! Взяли фиговый продукт, намешали-намешали.… оп-па! Стал хорошим!
    Ну и сама стилистика изложения… Фёдор бог какой-то… додумался (за год) как додстеры заворачивать… эврика…

  21. 300 рублей за несвежую шаурму считаю дорого.

  22. Додстеры стали реально вкусней. Однако почему они все были с ветчиной. Где курица?

  23. Умеют иностранцы готовить вкусняшки и постоянно удивлять покупателя.

  24. Полная хрень! Люди, на ешьте эту шнягу! Поберегите свои желудки и здоровье!

  25. Сегодня попробовал додстер — абсолютно посредственный продукт. Есть можно, но никаких эмоций не вызвал. Берите пример с боксмастера из KFC.

  26. А какая калорийность? Отпишите кто точно знает, без догадок. Заранее спасибо.

  27. 10.02.2017г. в додстерах сыра совсем не было. Курица,ветчина,помидор в молочном соусе и .….все

  28. сыра в додстере стало мало, и он стал маленьким, вообще ни о чём

  29. Раньше были вкусные додстеры, с удовольствием кушал.

    То что сейчас, какой-то неправильный хол руководства.. додстеры стали почти в 2 раза меньше, цена стала больше. Вкус уже не такой, что был раньше.. вот что бывает когда гонятся за деньгами

  30. А уже во время этой экскурсии посетители убеждаются, насколько ответственно относятся к приготовлению пиццы здесь тщательно следят за гигиеной и свежестью, никто не имеет права зайти без специальных бахил и шапочек. Сотрудники не могут съесть ни одного куска пиццы, не заплатив за нее. Такое отношение идет на пользу, мотивируя персонал выполнять свою работу качественно и как можно лучше.