Что у нас нового?
Вчера мы поставили очередной рекорд, выполнив за день 200 заказов. Я давно работая в рознице и привык к тому, что в январе происходит серьезный спад продаж, особенно после 10 числа. Мы радовались хорошим продажам начала года и с волнением ждали 11 января, когда все должно было закончиться. Но не закончилось. Уже во второй половине месяца я осознал, что мы не только не падаем — мы хорошо выросли. Среднедневная выручка в январе на 21.01.12 составляет 61 897 рублей, а выручка за 21 день — 1 299 845 рублей. Это уже больше, чем в целом за ноябрь 2011. Причины? Мы постепенно увеличиваем нашу клиентскую базу. Как снежный ком.
Рост ставит перед нами новые серьезные задачи. Никакого головокружения от успехов быть не должно. Мы не должны потерять в качестве. Не должны снизить сервис. Более того, мы должны все значительно улучшить, потому что есть огромное количество моментов, над которыми необходимо еще много работать.
С момента моей последней содержательной заметки о планах на будущее у нас много поменялось в видении среднесрочной тактики развития. Еще в декабре я принял решение, что мы ускорим процесс поиска стратегического инвестора. До конца месяца я напишу подробнее об этом. А уже 1 февраля будет опубликовано наше подробное инвестиционное предложение и я активно начну искать капитал.
Еще в декабре стало понятно, что нам надо расширять производство. Мы уже начали сталкиваться с новыми и неожиданными “бутылочными горлышками”. Например, не хватает места в холодильнике, чтобы хранить необходимое количество теста при текущих пиковых продажах. Не хватает места на кухне и в зоне выдачи заказов. Будем расширять производство.
Спойлер “Что нас ждет?”
1. Расширение производства. Переход от подовых печей к большой конвейерной печи. Внедрение технологии трекинга заказов на кухне.
2. Мы вероятно запустим пиццерию в удаленном автономном районе Сыктывкара — Эжве (70 тыс. жителей). Это будет первый опыт управления двумя пиццериями на одном локальном рынке.
Планируем добиться синергетического эффекта за счет:
а) изготовления теста в пиццерии в Сыктывкаре — ежедневная доставка в Эжву;
б) хранения запасов в пиццерии в Сыктывкаре — ежедневная доставка в Эжву;
в) создание единого колл-центра в Сыктывкаре — автоматическая передача заказов в пиццерию в Эжве с помощью нашей информационной системы;
г) единые закупки, менеджмент, управление персоналом, реклама и маркетинг.
3. Стационарная “Додо Пицца”. С залом, куда могут придти клиенты.
Нам необходимо протестировать стационарный формат “Додо Пицца”. В будущем мы будем стремиться к тому, чтобы каждая наша пиццерия имела зал для клиентов. Но это не означает, что мы меняем бизнес-модель. Мы остаемся сконцентрированными на доставке. Стационарный формат должен стать дополнительным каналом продаж, не меняя при этом кардинально характера наших операций. В стационаре не будет уникальных бизнес-процессов, которые могут отвлекать от основной компетенции. Стационар также как и доставка будет ориентирован на относительно высокие средние чеки при относительно небольшом их количестве. При всем при этом, мы постараемся сделать стационарный формат привлекательным и комфортным для посетителей.
Итак, что же будет представлять из себя наш стационарный формат?
Буду рад вашим мыслям, предложениям, критики по концепции нашего “стационара”. Вы бы смогли есть пиццу из бумажных коробок? Вы бы пошли в такую пиццерию? В каких случаях? С кем?
почему бумага? экология и все такое?
Сходил бы) с друзьями, с девушкой)
Обычно, наоборот, считают, что использование бумажной посуды наносит вред окружающей среде, так как вырубаются деревья.
Почему бумажная одноразовая посуда?
Потому, что стеклянная посуда означает, что:
1. надо ее мыть (для этого нужна отдельная мойка, сушка и другие бизнес-процессы)
2. следить за тем, чтобы мыли хорошо (риски! а мы должны гарантировать качество и чистоту!)
3. периодически менять и докупать, так как будет биться и будут воровать
Если мне приносят еду на тарелке, где отколот край, у меня сразу аппетит пропадает)
“стационар” — это копия domino’s. и посуда одноразовая и самообслуживание… полностью слизано
кстати, федор, вы используете в пицце “улучшители теста”?
Олег :)
Помимо Domino’s в таком формате только в США работают десятки сетей, включая Papa Johns (тоже клон Доминос?). В формате МакДоналдс — сотни. В формате розничного дискаунтера работает 1000 сетей супермаркетов, уже забыли даже, кто у кого, что слизал :)
У нас нет задачи изобрести велосипед. Мы бизнесом занимаемся. У нас есть задача — сделать свой эффективный формат и сильный бренд. В подобном бизнесе все кроется в деталях и внутренней эффективности. Сеть Доминос в Москве умирает, они не смогли адаптировать формат в России или просто плохо работают. Мы хотим сделать рабочий формат на нашем рынке.
И вы не правы, у нас есть свои уникальные детали, которых нет в Доминос:
- Правило для посетителей «15 минут или пицца бесплатно». В зале для посетителей — экран, на котором будет отсчитываться время каждого заказа. Просрочили заказ — отдали пиццу бесплатно.
- Цены на продукты в стационаре идентичны ценам на доставку, но при этом в стационаре вместе с пиццами предлагаются бесплатные напитки и выгодные комплексные предложения.
Инвестор это хорошо, имхо с таким увеличением проще за свой счет за несколько месяцев про финансировать филиал. так компания будет дороже в итоге и будет меньше проблем с развитием, опять те же грабли собирать не придётся.
Бумажная одноразовая посуда это нормально для мегаполиса, как это для райончика не понятно,еще один человек ответственный за зал должен появится иначе чистоты не видать. Вопрос с приносящими с собой алкоголь и тусовки как будет решатся?
Улучшители теста не используем. Только клейковину — улучшитель муки.
Вы не доверяете своим сотрудникам?)
Почему бумажная посуда нормально для мегаполиса, а для Сыктывкара нет? Зал в любом случае убирать надо до блеска :)
Условия не создавать особо для пьяных тусовок. Алкоголь с собой — обычными методами бороться, вежливо просить убрать. Для не адекватных случаев есть охрана (по вызову). Главное, чтобы не нужная аудитория не пришла, а для этого надо правильно спозиционировать заведение.
Думаем:
1. Либо пива вообще не будет.
2. Либо пиво будет: дорогое или в комплекте с пиццой, чтобы напиваться у нас невыгодно было :)
Очевидно же, что имелись в виду клиенты
===
Федор, только не делайте заведение в стиле вашего логотипа — выйдет китч полнейший. Хочется фастфуд, но солидный.
Причем тут сотрудники? Воруют посуду обычно посетители (забывают вернуть).
Ресторатор из Одессы Саввелий Либкин о забывчивости гостей:
https://savva-libkin.com/14–06-2011/forgetfulness/
А на счет доверия: доверяю, но всегда проверяю)
Вам не нравится наш логотип? :)
Бумажные стаканы чаще рвутся и протикают, а это больше внимание уборке помещения, с бумажными тарелками все ок и пластиковые стаканы и тарелки ваабще не комильфо в пиццерии.
Фастфуд в маленьком удалённом районе будет востребован только маладежью, что все равно будет связано с тусовками и алкоголем принесеным с собой.
Вау!! Вы всех рвете! В Иванове есть фирма авто-суши, они работают в 15 вроде городах России в формате “на заказ”, так вот у нас они сделали зальчик для заказов с собой и кушать на месте. Его проблема заключается в том, что не отработаны процессы убирания со столов: люди работают, посетители забирают заказы сами со стойки, но вот мусор со столов никто не убирает (либо убирают, но крайне редко). Вобщем я к ним больше не ходок. на заказ — может быть, но в зал вряд ли.
15 минут и пицца бесплатно- это хорошо. В этом случае придется возвращать деньги, уже внесенные в кассу
Я не знаю как это дело организовано в России, но в Украине возврат денег иногда может быть достаточно хлопотным и не самым быстрым делом.
Просто хотел напомнить
А может использовать такие дощечки для пицц, в пиццерии Челентано были такие (не знаю есть ли Челентано в России).
https://www.stejka.com/cache/2b66e66e7712e42e5b8cd0f8f627d425.jpg
Хотя их то тоже надо как-то мыть.
Федор, рассматриваете случай, что подгоняемые обратным отсчетом сотрудники будут жертвовать качеством, дабы сэкономить заведению стоимость пиццы? :)
Федор, все что вы делаете: блог, сайт, полиграфия, кухня, коллектив оставляет отличное впечатление завершенности, стиля и очень выбивается из серого ряда очередного совка. Но отсутствие официанта, не протертый стол, было бы странно если уборщица будет мыть пол, туалет и протирать стол, сразу понизит уровень заведения. Лучше заплатить больше чем “на заказ” и подождать не 15, а 20–25 мин., но получить удовольствие и от ожидания пицы и от ее вкуса. Тем более ожидание с бесплатными напитками приятно вдвойне.
Федор, добрый день!
Хочу посоветовать вам обратить внимание на одну очень популярную пиццерию в New York. Называется “2 Brothers Pizza”. Делают пиццу при тебе и на ее приготовление уходит мин. 8. Предлагают только пиццу с сыром. Стоимость 2-х кусочков пиццы и банки напитка 2.5$. Это самые низкие цены на Манхеттене. Во время ланча выстраивается очередь на 20 метров!! Я хоть и не был в вашем заведении, но давно являюсь читателем вашего блога, так вот, у меня сложилось впечатление что вы работаете в одном формате, и могли бы почерпнуть кое-какие их бизнес-процессы ;)
Искренне желаю успехов!
Евгений
Геннадий в Макдоналдсе есть официанты? А столы протирают? А туалет там чистый? 20–25 минут приятно в ожидании будет провести в ресторане. И чем больше человек находится в зале, тем выше должен быть средний чек, так как он стол занимает, количество которых ограничено.
один раз я бы точно пошел. А дальше как понравится…
Мои 2 цента.
Во-первых я как в воду глядел и в прошлом посте и вроде давным давно еще ранее, что придется приходить к стационарному формату.
Предложенный вариант — зашел, забрал пиццу перекусил — убрался прозападный, в РФ кстати идет хорошо — смотрим все Макдональдс, в котором всё ориентировано на то чтобы человек побыстрее наелся и отвалил. Плюс естественная минимизация затрат. Не понимаю правда, кто в одиночку сможет съесть ВСЮ пиццу целиком, это убирает из целевой аудитории людей типа офисного люда, которые могли бы забежать и перекусить.
Это также напрочь выключает аудиторию, которая просто пришла “посидеть” компанией, встретить день рождение, ещё какой-либо праздник провести, да и просто после работы в пятницу зависнуть. И это всё платежеспособная аудитория, которая скорее пойдет в кафе чем в фаст-фуд, тем более что нет алкоголя.
Вот эти два момента (здоровые порции при ограниченном ассортименте и ориентация на быстрый фаст-фуд) — убирают значительную часть целевухи. Скажем так — опишите её сами для себя, кто это? Кроме студентов, которые пришли компашкой в 3–4 человека съели пиццу, выпили ведро бесплатного чаю я не вижу)
Моё, имхо.
Придёте к формату кафе-самообслуживания. Заказал — взял у стойки, без официанта, ассортимент также включает в себя алкоголь (пиво) и в целом формат ориентированный на более пролонгированное обслуживание (посиделки). Посуда пластиковая или бумажная тут не очень важна. Важен алкоголь, салатики, снеки, основное блюдо (пицца) и чистота на столиках. Вот такой формат и привычнее и пойдет шустрее.
Ну и забыл, пиццу придется продавать и кусочками.
В этом и заключаются технологии и детали: надо сделать быстро и качественно. И главное гарантировать стабильное качество и скорость. Стабильное, а не разовое. Если клиенты будут знать, что в “Додо Пицца” они всегда получат очень качественную и вкусную пиццу не более, чем за 15 минут — будет спрос. Гарантировать скорость и качество можно, если создать систему.
У нас уже приоритеты расставлены по другому. Продажа некачественного продукта — это самое главное расточительство, так как лояльный клиент несравнимо дороже отданной бесплатно пиццы. Остальное — дело системы.
Я считаю, что система всегда должна работать в экстремальных условиях, чтобы не расслабляться. Например, правило “60 минут или пицца бесплатно” является серьезным внутренним мотиватором для нашей компании — хорошим “пинком”, если что-то вдруг пошло не так, если мы стали нарушать стандарты… Мы сделали клиентов контролерами качества наших бизнес-процессов. Если стандарт нарушается, менеджмент сразу же получает информацию о нарушении и предпринимает меры для устранения ошибки. Ошибку в данной ситуации невозможно скрыть.
Кстати, нарушение правила “60 минут или бесплатно” составляет всего 0,3–0,4% от всех заказов, а будет и меньше.
К тому же бесплатные заказы являются “вирусной” рекламой нашего сервиса. Принцип “60 минут или бесплатно” делает нашу компанию уникальной на рынке, так как ни один конкурент пока не решается скопировать данное правило, потому что это не просто рекламный лозунг, под этот принцип надо полностью выстраивать всю систему…
Федор, в Венеции были в небольшой пиццерии где пиццу подавали просто на вощеной бумаге и никаких коробок не надо. По кусочкам все-таки желательно продавать, не все могут осилить целую пиццу съесть.
Казалось бы, какая мелочь — продавать целиком или по кусочкам. Но нет же.
Продать часть пиццы, а потом привлечь еще посетителей, чтобы они доели остатки. И здесь уже речь не идет о пластике и картоне. Нужен сервис другой. Вот официант, вот уборщица, вот интерьер и посуда — ну придите, ну доешьте. Для разогрева, наверное, нужно отдельное оборудование. Хотя кусочек стоит дороже целой пиццы. Или есть супер маленькие пиццы.
А додстеры тоже только по 4 штуки продавать будете? Не знаю, какого они размера.
Федор, добрый день! Я живу в Нижнем Новгороде. У нас есть местная достаточно большая сеть пиццерий “Мир пиццы” (можно найти в поисковике) со воими ресторанами и услугами доставки. В ресторанах для подачи пиццы порционно (отдельными кусками) всегда использовалась бум.посуда, пластиковые стаканы для напитков, целая пицца подается на круглой “доске” (не знаю как правильно она называется), как на картинке из ссылки Андрея из Мариуполя. По-моему клиентов устраивает такой вариант :) В ресторанах сейчас предлагается готовая еда, чай кофе уже в нормальной (не бумажной) посуде. Удачи!
Кусочками торговать, наверное, проходка нужна большая? В Праге в метро кусочками продают довольно поганенькую пиццу, примерно 40руб. за 1/8, но сколько там народу проходит!!!
Я бы ориентировался больше на точку в хороших торговых центрах.В формате фут корта.Гарантированный поток.
Федор, а что с Вашей идеей продавать додстеры на улице?
Федор скажите по каким направлениям вы работаете в плане рекламы? Радио,листовки др.?
Сергей, Артур, отвечу всем сразу, кто предлагает продавать пиццу кусочками, открыть кафе, точку на фуд-корте или ресторан.
Вы плохо прочитали заметку, совершенно не поняли сути нашей бизнес-модели, и не понимаете операционный бизнес.
1. Наш основной бизнес, наша ключевая компетенция — это доставка.
Мы не вынуждены открыть стационарное кафе. Наоборот мы создаем стационарный формат при доставке. Если для ресторанов доставка является побочным бизнесом, то для нас стационарный ресторан является всего лишь дополнительным каналом продаж при доставке.
Многие “доставщики” как я понял мечтают открыть ресторан или кафе, как только заработают денег, потому что считают доставку каким-то полу-бизнесом. Мы же знаем, что доставка — это наш главный бизнес. Здесь можно зарабатывать даже больше, чем в стационарном формате :) Скоро подробно напишу об этом.
Именно поэтому на наш стационарный формат наложено много ограничений. Мы не должны, как я писал, создавать новые бизнес-процессы. Задача состоит в том, чтобы при данных ограничениях, сделать формат привлекательным для клиентов. Это очень интересная задача.
Продажа пиццы кусочками — совершенно другая бизнес-модель. Эта модель ориентирована на низкие средние чеки и большой поток покупателей. Это совершенно другие бизнес-процессы. Это поле фастфудов типа “Макдоналдс” или KFC. Чтобы там конкурировать, надо специализироваться на этой бизнес-модели и только.
Для того, чтобы продавать качественную свежую пиццу кусочками нужен огромный поток клиентов и множество деталей. Это очень сложная модель. С этим форматом даже “Сбарро” не может справится. Я лично продавал кусочками усталую изнасилованную пиццу, освеженную в печке, работая в “Сбарро” в Спб. Лучше вообще не продавать, чем продавать такой продукт.
Нельзя сразу сидеть на двух стульях.
Что у нас получиться? Время покажет.
2. Если бы наши амбиции ограничивались сыктывкарским рынком, мы бы открыли все, что приносит деньги — суши, ресторан, кафе, клуб. В условиях низкой конкуренции всё приносило бы прибыль при хорошем подходе. Но наши амбиции больше. В будущем мы хотим выйти на российский и международный рынки. Мы хотим создать бизнес-модель, формат, компанию, который сможет конкурировать с мировыми сетями, поэтому специализируемся на одном направлении и стремимся стать там лучшими. Лучшими в мире.
3. Часто важно не то, чем ты занимаешься, а то, чем ты не занимаешься. Я это осознал на своих ошибках.
Мне часто пишут и спрашивают, даже не верят, как мы добились такого оборота на доставке в одной пиццерии в небольшом городе при достаточно высоком уровне конкуренции?
Здесь комплекс причин, я напишу свой анализ до конца января, но одна из ключевых — четкая специализация бизнес-модели. Мы не делаем лишнего, а то, что делаем пытаемся сделать идеально. Считаю, что ключевую роль сыграло правило “60 минут или бесплатно”, которое сильно расширяет рынок. Со стороны все кажется просто. Но на самом деле, чтобы выполнить это правило на больших объемах надо построить целую систему, в которое все задействовано очень многое — от наличия ингредиентов на линии, обученных пиццамейкеров до нужного количества водителей на смене. И все должно работать как часы. Все строится на людях и на деталях. Играет значение все — от того, как составлена накладная, как подписана коробка, где находится определенная надпись до подготовки сдачи заранее, так как это экономит время водителей и снижает риски задержки… и много-многое другое… как при этом можно запускать кафе, если там такое же количество нюансов… :)
P.S. Почему Макдоналдс захватил мир? Потому что он дал гарантию того, что в любой точке мира можно будет быстро съесть качественный гамбургер, вам улыбнуться, а туалет будет чистый. Гарантию. Именно гарантия сработала.
Мы тоже хотим дать гарантию и дадим.
Почему доставщиков недооценивают? Да просто потому что они лажают. Один раз привезут хорошо, другой раз — плохо. Будет гарантия и стабильность — будет рынок! Мы это уже доказываем.
Мы отказались от нее навсегда, так как это вне нашей основной компетенции.
Прочитал, накладываю формат на свой город, привлекательным для пермяков формат не будет по многим причинам) в том числе по которым перечислил выше. Хотя возможно суть решают детали.
Я внимательно прочитал и достаточно все понятно.Т.к я сам занимаюсь таким же бизнесом.И имею похожие с Додо результаты,правда мы работаем уже 1,5 года.
Я как раз и имел ввиду ‚что точка на фут корте не требует как раз создания новых процессов.В частности ‚уборка зала,столов,мойка посуды. А по потоку людей может достаточно хорошо улучшить финансовые показатели.
Согласен полностью продажа пиццы слайсами может наоборот убить формат.Во первых продавать весь ассортимент пицц не возможно тем более есть часы пониженного спроса,либо огромные списания либо пробойны по качеству.Лучше 15 минут подождать и получить пиццу специально сделанную для тебя.
И главное точка на фут корте это отличная рекламная площадка для продвижения доставки.Поток повторюсь не сравниться с городским.
Геннадий в Макдоналдсе есть официанты? А столы протирают? А туалет там чистый? 20-25 минут приятно в ожидании будет провести в ресторане. И чем больше человек находится в зале, тем выше должен быть средний чек, так как он стол занимает, количество которых ограничено.Федор, Мак по большому счету “гадюшник”, как не крути. И в Маке вдвоем оставляешь в среднем 15$, а в пиццерии 40$. А сколько в маке сидят в шаровом wi-fi, не очень быстро там столики освобождаются. Хорошо в Одессе можно зимой и на улице кушать — столы никто не прячет, а в городе с двумя Ы вряд ли.
Сергей, вот задача и состоит в том, чтобы даже для пермяков сделать его привлекательным. И для Сыктывкара. Я же не утверждаю, что он готовый. Повторюсь, это интересная новая задача. Надо будет что-то придумывать.
“Почему доставщиков недооценивают? ”
Нет такого, Федор, это разные аудитории заказывают, точнее с разными намерениями. Народ достаточно ровно относится и к доставке и к кафе, доставку не любят за не очень хороший сервис и это так, но эти же нарекания идут и к кафе обычно. У меня не так далеко от дома есть формат кондитерской где продают хлеб и хлебные изделия там же можно купить и в ом числе пиццу и вполне на уровне и там стоят столики и люди сидят и общаются. Ключевое отличие формата — люди приходят общаться, за общением тратят денег и достаточно прилично, у вас же всё, как у мака, как я понимаю, заточено на “пожрал и уходи”.
Причём и эту аудиторию вы жестко так обрезаете в выборе (или пицца или уходи ни кусочка), причём судя по жесткому таймингу вам также необходим будет поток и проходимость иначе зачем этот он и ограничение по ассортименту?
Эксперимент будет интересным, хотя, повторюсь возможно детали решают, это же некая сырая идея всё.
Да, неправда это. Почему в эти “гадюшники” ходит столько людей с завидной регулярностью? Вы, наверное, давно в настоящих гадюшниках не были :)
Федор спустисьс небес на землю. какие мировые амбиции? Лушими в мире :) давно так не смеялся.
Федор. есть предложение — возьми номер типа 8- 800.…
он бесплатный для твоих клиентов — для Додо еще один плюс.
Таике номера типичны для всех колл-центров и компаний ориентированых на сервис..
Коллеги с Вятки, я тоже посмеялся :)
Сергей, есть такие мысли, если в будущем сделаем единый колл-центр для филиалов из разных городов.
Иван посмеетесь когда ДоДо у вас в вашей Вятке откроется)))
А маленькую пиццу не думали делать в стационаре, типо той что Dominos в метро продает например
Артур, все равно мы о разном. Точка на фудкорте — это совершенно иная бизнес-модель. Это распыление внимания. Нельзя быть лучшими в двух вещах. Вместо точки на фудкорте в Сыктывкаре мы лучше откроем наш формат в другом городе. А городов в России, да и в ближайших странах много.
Да и надо в стационаре обязательно вводить пиццу ‚например диаметром 24 см.
Нет. Маленькая пицца = маленький чек, чтобы зарабатывать надо много-много маленьких пицц продавать, и это при том, что пицца делается 15 минут! Не многовато ли для мааленькой пиццы :) Это модель Мака. Для пиццы она не подходит.
Скоро открою,и расскажу Вам )
В других городах открывать не франчайзинг будет очень сложно. Нужен мощный менеджмент.
Артур, мы и на доставку продаем 25 см (6 кусочков).
Сложно, легко вообще не бывает :) Для эффективного управления сетью мы и разрабатываем собственную информационную систему.
Человеку сложно съесть одному пиццу 30 см,я уже не говорю за детей и женщин.Да чек будет меньше,а так будешь терять.
А сори не учел.)Тогда проблем не будет
Одна девушка, весьма стройная, наш клиент, съедает большую пиццу 35 см практически целом одна :) Для меня это что-то фантастическое. Я наедаюсь половинкой маленькой (25 см). Это, конечно, так к слову, а не про бизнес-модели.
Почему для пиццы не подходит?
Dominos продает такие же маленькие пиццы на одного?и почему она будет делаться 15 мин если она в 4 раза меньше?
Проблема продажи пиццы по кускам , то что остается постоянно что-то, и разогревают холодную, а здесь будет такая же индивидуальная пицца только просто на одного человека
Скорость изготовления пиццы зависит не от размера, а от технологии. Формат “пиццерия экспресс” с миним-пиццами не пользуется большой популярностью, хотя попытки есть (посмотрите в конце заметки):
/2011/08/28/plany/
в Мехико в метро то что я видел ‚Dominos делает их как макдональдс с опережением несколько видов просто доступно.
Есть целую пиццу одному не всегда хочется, особенно когда не сильно голоден, а так будет на выбор несколько самых популярных рецептов.Средний чек в 350 рублей с напитком на одного , не очень дешево получается
Это не основной формат Доминос, он с доставкой никак не сочитается и работает на большом потоке как Мак. Наш формат будет рассчитан минимум на двоих — по 150 руб. с человека.
Доставку в Мехико нормальную не сделаешь из-за пробок и гигантских расстояний ( как и в Москве например).Ваша схема будет работать только либо в небольшом городе, либо нужно сразу делать 3–5 пиццерий в городе .
Из одной точки никто и не доставляет, точка обслуживает в радиусе 15–20 мин езды от ресторана. Пробки — решаемая проблема.
Я про то что вход на рынок города по стоимости совершенно другой
Конечно, другой, но можно же выйти с одной точкой и обслуживать один локальный район.
Мне интересно, как их можно решить, если из центра города в один из районов идет только одна дорога. 1,5 полосы в обе стороны. 1,5 потому что по обочинам зимой — снег, а летом — машины ставят.
Вечером с 5 до 8 стоим дружно в пробке в течение 1,5–2 часов.
А если авария случиться на этом участке, то уже никто не сможет проехать.
Еще одна точка — это еще один миллион затрат на открытие и обычения персонала.
Дмитрий, а как вы хотели :))) чтобы были все дороги свободные в большом городе) представляю какая бы была конкуренция. Любой бизнес это решение проблем. Чем сложнее, тем меньше конкурентов. Думаете в стационарном общепите меньше проблем? Там проблема помещение найти) что вы из пробок сделали катастрофу? Я вам скажу, пробки — решаемая проблема. Основные продажи делаются, когда дороги свободные. В пробки надо выводить больше курьеров, пеших курьеров использовать, увеличивать стоимость минимального заказа, открывать маленькие точки, все решаемо, и главное — все в равных условиях.
федор, что используется в “доминос” на столе для раскатки теста вместо муки???
Стационарный формат по типу “доставки на 2 метра” не повредит. Но проблема кроется в основной детали — точка продаж, удобная для потребителя. Не так много в Сыре удобных арендных площадей для такого формата. Ведь еще нужно там же новый расширенный цех разместить? Практически нереально, если хочется получить выгодную цену. Эффективность с точки зрения рентабельности под вопросом у такого формата, по крайней мере в Сыктывкаре.
Федор а как у вас с мошенничеством курьеров, если вы их как сказали не штрафуете, что мешает им взять с клиента не всю сумму а половину, а вам сказать что пиццу отдали бесплатно?
Подача «60 минут – или бесплатно» — какая же это гарантия?. Это вызов, приглашение к игре, к ставкам. Не думаете, что сработало именно это? Гарантий много кто дает, и очень многие лажают. В том числе (как не прискорбно) и сам Федор Овчинников)
Клиенту не гарантируется «пицца в срок», ему гарантируется «пицца бесплатно при нарушении срока») Покажите где в вашей рекламной компании слоган — «МЫ НЕ ЛАЖАЕМ и хотим дать на это гарантию?». Вы НИГДЕ не гарантируете что привезете в горячую пиццу в срок, вы гарантируете что ПОДАРИТЕ, если не успеете. Становится интересно, «успеют или нет» — следует заказ–проверка.
Таким образом может сложится парадоксальная ситуация когда чем больше вы лажаете – больше отдаете бесплатно – тем больше у вас клиентов))) А Система, получется нужна не клиентам, а Вам, чтоб выиграть пари у многочисленных заказчиков)) Все имхо.
Вообще Вы мало пишете про маркетинг и много – про информационную систему, и пр. Может потому что для Вас с заниматься маркетингом – естественно. Но на мой взгляд мысли по продвижению – самые интересные в вашем ресурсе. Даже больше скажу — вообще ВСЕ имеющиеся ваши результаты – это заслуга (прежде всего, но конечно же не только) блестящего маркетинга.
«60 минут – или даром», социальные эксперименты вконтакте, блог, письма на коробках «о вреде горячего майонеза», идея с наклейками «контроль качества» и пр. Вот тут действительно – миллион деталей.. И сделано все просто блестяще. Получая пиццу чуствуется, что ты пари проиграл, но тебе все равно трогательно позаботились. Именно Это – бесценно)) Именно этого нет и не будет у всякой казанской ШайнПиццоо)) А Вы чего-то все про информационную систему да про количество водителей в пробках…эх…
Будете заниматься в стационаре маркетингом также как занимались на им на доставке – сработает любой формат – в том числе например поедание пиццы в одно лицо с картона и без столов)). Вот это Вы уже действительно доказали.
Каждый прецедент опоздания разбирается. По каждому курьеру видно, куда он ездил и когда. Даже если курьеру удастся обмануть один раз, систему из этого не сделать, а потерять работу можно. Условия работы у нас хорошие, спрос на работу превышает предложение, зачем курьеру терять работу из за 250 рублей?
Дмитрий, спасибо за высокую оценку нашего маркетинга :) Но сам по себе маркетинг — ничто. Клиентов надо не только привлечь, но и удержать. Почему я так зациклен на системе? Потому что мы занимаемся операционным бизнесом. Успех зависит в конечном итоге от эффективности наших ежедневных повторяющихся операций.
“60 минут или бесплатно” — это именно гарантия, в 99% случаев пиццу получают в течении часа. Этим правилом мы поставили для себя жесткие рамки. Это правило нас прежде всего заставляет работать.
Допустим, нет этого правила… Сегодня бы мы привезли за 61 минуту, завтра за 65, послезавтра за 70, а через неделю за 1,5 часа и забыли, так как это розница и один заказ теряется, казалось бы, среди сотни. Нет никаких гарантий для клиента. Наши руки развязаны…
Не совсем согласен, “пари” это в меньшей степени. Гарантия доставки за 60 минут дает клиенту возможность планировать время. Дает возможность заказывать спонтанно. А давайте пиццу закажем? Раньше они могли отказаться от заказа, так как были риски прождать два часа, риски того, что настроение будет испорчено, праздника не будет…
И согласен с тем, что доставка пиццы — это не просто еда. Мы доставляем удовольствие, эмоции или решаем проблему, именно поэтому люди платят за пиццу деньги. Точно также как платят за стакан кофе в Старбакс 250 рублей.
Федор, все украдено до нас. Вам, не просто так говорят о фуд-корте. Там технология которая будет аналогична вашему стационару. Ваш зал, будут убирать, для этого достаточно одного человека, так что-же мешает этому человеку собирать посуду? Зачем картонные коробки? Я когда-то работал на фуд-корте, там помимо меня было еще 5! окон. Так за 2 недели, я перебил всех клиентов. 1)Договорился с девушками-уборщицами, что-бы они убирали мою посуду 2)ввел не пластик, а очень хорошие чашки, кружки, тарелки и т.п. … Спустя некоторое время, ко мне стали подходить покупатели и говорить, — Наконец-то появилась посуда, а то, мы мало того что переплачиваем, так и пьем из пластика и едим из переработанных отходов (полипрестирол, из него тарелки делают)
Отличный формат для освоения по мимо фуд корта еще drive in
A-MIR, в Сыре еще толком не занята ниша фастфуда. В Макси разве что фудкорт появился — но это очень удаленная от жизни города площадка. Кстати, в Макси Мастер-бургер мне показался похожим на Макдак — качество того же уровня (это не значит, что уровень высокий).
Кафешек качественных в городе много, с ними конкурировать трудно. С настоящей посудой выиграешь в одном, проиграешь в другом. С точки зрения понятия “позиционирование продукции” лучше долбить по нише фастфуда, чем делать “недокафе”.
Впрочем, рассуждать легко — гораздо труднее найти доступную для ленивого потребителя площадку для такого фастфуда.
Что Вы имеете виду “пробки не проблемы”? Сложно спрогнозировать дорожную ситуацию.Тем более на нею как то влиять.Увеличение курьеров на период час пика?Не думаю что это гарантированный выход из ситуации.
Алексей В, согласен. Фаст-фуд, будет развиваться в ближайшие годы и масштаб его развития, как минимум в 10 раз от существующего. Использовать стационарную площадку, нужно на 100%. Никогда не мешало иметь и сеть доставки и хороший зал. Пицца, это еда молодых. Молодые, это те, кому нужно тусить и общаться, притом общение необходимо — ежедневное. Просто не рационально не использовать это.
Из моего опыта. Когда дела шли плохо (это была кофейня) я ввел детские дни (пятница-суббота). Ввел пончики, молочные коктейли, сладкую вату и т.п. (обборудование для этого не дорогое) Так через месяц, не знал куда деваться от мамаш с бесчисленными выводками детей. Но, но дети, это деньги)) Дети все хотят попробовать и много. Это я к тому, что любая территория/площадь, должна приносить максимально денег, а иначе она превращается в Пасив, который съедает деньги которые тебе приносит другой актив. Не рационально.
Полностью поддерживаю Федора.Здесь много было написано и сказано.Но вы об одном забыли дамы и господа.О самом главном.О качестве конечного продукта, пиццы.Об Этом Федор не забыл и это радует.Я как потребитель,хочу кушать вкусную пиццу. И при этом не думать до заказа “Сегодня нормальная смена на кухне работает или как вчера привезут подгоревшую пиццу”. Можно много рассуждать о маркетинге, логистике, хранение продуктов и т.д. Но Федор верно выбрал эту нишу бизнеса и ни на йоту не хочет от неё отходить.Он возведет свою свою систему бизнеса до совершенства, но при этом самое главное качество пиццы будет всегда на самом высоком уровне.
Федор. Очень классное оформление у Donkin, яркое, веселое, и не отталкивает, хочется туда возвращаться. Разные цвета оформления, радуга практически. Только столы не слишком маленькие, и wi-fi бесплатный и туалет также. Туалет должен быть лучше, чем у многих дома и лучше раздельный конечно (если места хватит)
Пиццу классно поддавать на круглых деревяшках (как в итальянских пиццериях, мало будут воровать и эстетично смотрится). Только под пиццу картонку подкладывать (гигиена).
Стаканы, бумажные как у Макдональдса того же с эмблемой и птичкой Додо.
Еще, как в KFC салфетку маленькую, чтобы руки вытереть (пиццу приятно есть руками).
Бесплатные коробки, для тех кто не доел пиццу и хочет ее забрать домой. Ну же, вложитесь немного в это, людям будет приятно. В Икеа так, контейнер есть, если не доел.
Музыку. Не радио, не классику. не жесткий рок, а романтичное и легкое, ненавящевое и не заметное, как у Nostalgi радио. Лучше итальянскую, французскую и немного русской музыки.
И конечно сидеть лучше на диванчиках, идеально, когда нет стульев (никто их не любит), расположение классное в техаских ресторанчих. Вам думаю подойдет цветной диван на 4 человек, прямоугольный стол. И сбоку у окна стойки как в баре, для одиночек и пар.
Будет круто и приятно находится! :)
А еще, классно когда ТВ показывает. Лучше всего мультики, классику: Том и Джерри или Ну.Погоди (в Япоше так), или трансляцию на одном из экранов как там пиццу готовят :)
Предложение — упаковывать пиццу сначала в фольгу, а потом уже в коробку, из гигиенических соображений. Работал в типографиях и знаю — печатная продукция складируется где-попало…
Как потребитель потребителю скажу по секрету — даже в том же Сыктывкаре есть пиццы повкуснее чем ДоДо.)) В том числе настоящие ПИЦЦЫ от настоящих поваров с многолетним стажем, секретными соусами и прочим. Но в таких объемах они не продаются, несмотря на то что это высококачественный продукт. ДоДо — это набор ингридиентов хорошего качества+технология. Это — фаст-фуд. Не стоит думать что парень, который начал заниматься кухней меньше года назад создал какой то шедевр вкуса и всех им покорил)
Имхо, ваш подход — это бизнес-“дойная корова”. Фёдор же, на мой взгляд, работает в стратегическом направлении, где нет цели получения максимальной прибыли в данный момент, точнее, эта цель не на первом месте…
Федор, в вашем кафе из-за правила «15 минут или пицца бесплатно» будет возможна ситуация типа флеш-моба, что зайдет одновременно группа голодных студентов, человек 40 и каждый сделает заказ…вы к этому будете готовы ?
Федор, хоть Вы и пишите, что головокружения от успехов нет. Оно на лицо. Даже я очень рад вашим успехам. Ваши планы при вашей чистой прибыли ну минимум года на 3…Если вы выполните 1 пункт, то будет прекрасно.… Распыляетесь.
Мы будем только рады, если 40 человек зайдет :)
P.S. Они же не все одновременно будут заказ делать, а каждую минуту по 2–3 пиццы выдавать — без проблем.
Alexander
Ryazan
24 января 2012 в 09:13
A-MIR
23 января 2012 в 22:17
Это я к тому, что любая территория/площадь, должна приносить максимально денег, а иначе она превращается в Пасив, который съедает деньги которые тебе приносит другой актив. Не рационально.
Имхо, ваш подход — это бизнес-«дойная корова». Фёдор же, на мой взгляд, работает в стратегическом направлении, где нет цели получения максимальной прибыли в данный момент, точнее, эта цель не на первом месте…
Цель любого бизнеса — максимализация прибыли в каждый момент.…стратегия- политика чиновников!
Денис, действуем локально, мыслим глобально. Планы по захвату миру были еще до открытия пиццерии :)
Ага ‚вся выручка идет на запчасти для Звезды смерти
Добрый Вечер.Что то я вас не пойму Дамы и Господа.Вы построили или строите свой бизнес, из расчета,лишь на максимальную Прибыль.Читая ваши комментарии складывается впечатление,что хотите побольше урвать денег и улететь с деньгами в Далекую Заоблачную Страну. Федор строит свой бизнес с долгосрочной перспективой развития и это видно.Извините, если мои слова вам,дорогие читатели,показались грубыми.
Федор хотел напомнить вам поездку в Великобританию.Помните вы сделали фото обычного лондонского кафе https://www.flickr.com/photos/biarmia/5773748152/ . Там все сделано просто и со вкусом.Рекомендую вам такой интерьер кафе.
Павел, НЕТ никакой долгосрочной перспективы развития у бизнеса сегодня не приносящего прибыль. Никто ничего урвать не хочет и никуда улетать не собирается.Это Ваши домыслы.
Федор, здравствуйте.
Я был в Финляндии в пиццериях Koti Pizza, это места, ориентированные исключительно на доставку, но имеющие залы на 6–10 столов (в зависимости от размера). В это пиццерии, как правило, работает 1 (!) человек + несколько человек доставки, подвозящих продукты и увозящих готовые заказы. Распределение заказов на доставку между пиццериями организовано через информационную систему, то есть конкретно этот пиццамейкер не отвлекается на звонки, у него только из мини-принтера вылетает бумажка с очередным заказом. При этом он прекрасно успевает делать по несколько пицц подряд, закидывать их в печи, доставать, резать и упаковывать.
В зал пиццы выдавались на тонких подносах из дерева или металла с прорезями — очень удобно делить на куски, ибо пиццу либо резали не до конца, либо не резали вовсе. Кальзоне подавали в больших тарелках. Плюсом также был автоматик с газировками всякими — платишь 2,40 евро и пьешь что хочешь и сколько влезет.
Естественно, самообслуживание: платишь заранее, но пиццу тебе приносит этот же товарищ, что ее и готовит. Кстати, довольно чисто, хоть и времени убирать у пиццамейкера особо нет. Но человек реально справляется со всем. Я, кстати, спросил его — сколько длится его смена. Он сказал — 6 часов. Если отработать больше, то можно просто свалиться. И, кстати, на все эти вопросы он отвечал, не отрываясь от приготовления пиццы.
Интерьер, к слову, был весьма аскетичный. Было даже небольшое ощущение, что попал на советскую кухню с клетчатой клеенкой, многоногими стульями и винтажными люстрами.
Интерьер будет важен, если вы планируете позиционироваться как ресторан или кафе, где люди могут прийти и хорошо посидеть. Если же планируете работать на проходимость, то интерьер в вашей пиццерии будет иметь такое же значение, как интерьер в Макдаке — никакое.
Мне нравится. Бумажные.картонные коробки для фаст фуда не проблема, наоборот даже удобно. У нас в Харькове есть несколько таких пиццерий, никогда проблем с этим не было. приехал, заказал, заплатил, через несколько минут забрал, съел, коробку выкинул. Можно съесть в зале, на летней площадке, на лавочке в соседнем парке, в машине или забрать с собой. Удобно! Нужно закупить хорошие одноразовые ножи и вилки (не все любят есть руками, а тупым маленьким пластассовым ножом пиццу не разрежешь, это раздражает), лучше на этом не экономить. Выдавайте побольше салфеток, почему то все фаст фуды пытаются на этом экономить. Насчет времени заказа, мне кажется что 15 минут — это много. Если едешь в фаст фуд, то цель — поесть именно быстро, т.е. нужно стремиться эту цифру снизить настолько, насколько можно. Хотя здесь есть наверное локальная специфика. Еще, не уверен что стоит вводить ограничения на продажу пиццы только целиком. а если с девушкой приехал? Сам скушаешь одну, а она целую не съест. тогда придется или половину своей отдавать или половину ее пиццы выбрасывать. Хотя зависит от размера пиццы конечно. Должны быть промежуточные опции, хотя бы несколько.
Интересно, а что мешает в больших городах размещать производство “против потока”?
Если основной наплыв заказов происходит в вечернее время и пробки двигаются в одном, вполне понятном, направлении — то нужно размещать производство ближе к условному МКАДу, а не в центре…
Федор, а сколько прибыли то было? Или теперь только выручка будет публиковаться? Анонсировался ведь подробный отчет.
Ходил в такую пиццерию и не раз. Это же Domino’s! Мне не очень нравится обставка там, но очень нравится пицца и я готов платить столько же сколько за доставку, чтобы поесть хорошую и качественную еду.
Александр, это вряд ли поможет — водителям ведь потом надо возвращаться в пиццерию. Есть еще обеденный пик заказов.
Здравствуйте Федор. Раньше более часто следил за Вашей работой, сейчас правда меньше. Очень интересен такой вид предпринимательства. Спасибо за Ваш блог.
Итак к делу. Вы выделили несколько пунктов, касающиеся “стационарного формата пиццерии”. Со многими я согласен, но есть важное замечание. Я буду исходить из личного опыта, и из того что раньше очень часто посещал пиццерии, в частности в городе Тамбов, и могу выделить явное отличие успешной(в плане большого кол-ва клиентов) до не успешной(клиентов мало).
Во всех пиццериях первой группы есть посуда. Во второй группе посуда — бумажная и пластиковая.
Сам я лично отношусь к “посуде не из стекла” отрицательно. Это ассоциируется у меня с не комфортом, спешкой, неудобством и перекусом на 2 минуты и просто неудобством.
А к “посуде из стекла” — веселыми посиделками с друзьями(иногда мы играем в настольные и не только игры и прекрасно проводим время, тем самым каждый из нас тратит не менее 200 рублей), чувством комфорта и улыбающимися, добрыми официантами.
Весь вопрос, что вы хотите сделать. Тупо “забегаловку”(а именно бумажки и пластик приносят, как я считаю, любому заведению такой ярлык) или подарить людям определенные эмоции, заставляющие человека, приходить за ними снова и снова.
Это был один момент. Далее, различные заведения предлагают не только услуги “покушать”, но и игровые моменты. Например, есть заведения с детскими игрушками и площадками внутри заведения. Возможно это будут какие-то те же настольные игры, или игра “мафия”. Можно будет предлагать компаниям, отдыхающих людей, давать интересные игры. Вопрос в том как их преподнести.
Еще меня интересует вопрос франшизы. Вы будите ее предлагать?
Спасибо за внимание. Удачи в Вашем деле.
По поводу системы “60 минут или пицца бесплатно”.
На самом деле, ее можно реализовать. Просто надо посчитать сколько будет невыполненных заказов в срок. Я не думаю, что у Федора всё было в самом начале хорошо. Я думаю, что количество не доставленных в срок заказов составляло около 10%.
Чтобы не остаться в прогаре можно поступить очень просто. Увеличиваем цену на пиццу на 10%, лучше на 15%, и тем самым компенсируем недополученную выручку от тех пицц, что доставили не вовремя.
А если повезет и удастся уменьшить количество заказов, доставленных не вовремя, то это будет прибыль компании.
Антон, хотим совместить бумагу и эмоции. Франшизу, предлагать будем, но это будущее.
Совершенно верно, но ведь важно — что заказ будет доставлен быстро. А потом уже пойдет время на возвращение, а не наоборот:)
Первый заказ быстро, а последующие :) Основная проблема возникает, когда водители разъехались, а тут еще 10 заказов пришло :)
Федор и как Вы с этим боретесь?
Может использовать большие бумажные тарелки вместо коробок?
Не думали использовать QR-коды для заказа?