Как мы готовим додо-пиццу

комментариев 75

Снято и смонтировано на iPhone 5 сентября 2011 года.

Update 6 сентября

Всем привет!

1. Бейсболка — аналог шапочки, поэтому использование кепок допустимо на кухне. Бейсболки или даже козырьки используются во многих сетях общественного питания. Даже в Макдоналдс, где крайне принципиально относятся к санитарии и качеству продукции, в компании, которая всегда находится под пристальными вниманием общественности, работники кухня носят открытые козырьки, в том числе и работники с длинными волосами. Кепка закрывает и удерживает волосы.

2. В любом случае мы ничего не скрываем от вас и готовы меняться. И так будет всегда. С помощью этого ролика я посмотрел на нашу работу с новой стороны. Это очень полезно. С текущего дня у нас навсегда вводится два строгих правила: 

- все работники кухни мужского пола должны быть гладко выбриты быть выбриты или иметь аккуратно остриженную бороду;
— все волосы должны быть убраны под кепку при работе на кухне.

3. Мы ничего не скрываем в нашей работе. Наоборот. Если кто-то из читателей блога захочет посмотреть лично на нашу работу изнутри, я готов провести экскурсию. Без какой-либо подготовки. Пишите: fedor@sila-uma.ru.

4. Мы принципиально соблюдаем стандарты. Для нас это не просто слова. Мы не просто декларируем то, что моем руки перед тем как делать каждую пиццу — мы реально это делаем. За нарушение данного правила, любой сотрудник может быть уволен. Мы делаем еще много вещей по-настоящему, к которым многие относятся поверхностно. 

Все наши работники имеют свежи настоящие (а не купленные) медицинские книжки. Все! На кухню без анализов никто не выходит, даже если это стажер. Вы улыбнетесь, но вы не представляете, что творится в остальном общепите. И мы делаем это не для проверяющих органов, а в первую очередь для себя.

Дело в том, что для меня соблюдение стандартов — это не простая формальность. Мы хотим, чтобы наша продукция была по-настоящему качественной и свежей. Я хочу быть уверенным в додо-пицце. Для меня важно, чтобы я мог заказать нашу пиццу домой, своему ребенку, угостить своих друзей. Я хочу гордиться нашей пиццей. 

Простой пример. Возможно, наши клиенты уже заметили, что мы уже неделю не продаем картошку. Дело в том, что мы нашли небольшой процент испорченной картошки в поступившей партии (почерневшие дольки). Мы не стали перебирать картошку, хотя могли это сделать. Мы списали всю партию картошки, потому что качество для нас важнее сиюминутной прибыли.

Почему мы делаем пиццу руками? Существует стереотип, что открытые руки — это не гигиенично, в отличии от стерильных резиновых перчаток. На самом деле это самый большой обман и самообман. Человек надевает перчатки, а потом этими перчатками берет, что угодно, но при этом есть видимость стерильности. Обманывается и менеджер, и работник, и клиент, потому что проверить чистоту перчаток уже нельзя. Я сам видел в одном из заведений Сыктывкара, как человек в перчатках пошел на кассу, подержал деньги (!), а потом пошел дальше работать. С руками все просто. Есть процедура — перед каждой пиццей помыть руки и смазать их санитайзером (жидкость, убивающая микробов). Все просто и эффективно. Легко контролировать. И не забывайте, что это руки людей, сдавших специальные анализы и допущенных для работы в общественном питании. К тому же каждое утро руки работников кухни проверяются менеджером на предмет ранок и порезов, длинных ногтей. Если есть раны, пиццамейкер не допускается к работе с тестом и должен работать в стерильной перчатке.

Вот, кстати, примеры головных уборов на кухне в Макдоналдс — 1, 2, 3.

Комментарии (75)

  1. Я бы рекомендовал шапочки на кухне надевать с косами с такими во избежание.

  2. Руки чувак моет. Ок. Но с головы то сыпятся волосы и перхоть в пиццу. Почему не в шапочках полностью закрывающих волосы?

  3. iPhone 5 ещё не вышел! А повор волосатый, друзья мои…

  4. Нда… Как-то я думал, что на пицмейкерах (да еще и таких патлатых) не бейсболочка должна быть, а шапочка, как для душа.

  5. Ну с волосами перебор конечно :/, постричь и одеть в поварскую шапочку

  6. ” 13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
    — перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; ”

    сами знаете откуда (ну или должны знать). Хорошо хоть часов и колец (вроде) нет, сплошь и рядом такое.

  7. Федор, обратил внимание что готовая пица укладывается просто в коробку. Попробуйте использовать фольгу для пищевых продуктов, если ей застелить коробку то пица будет дольше теплой. (Просто как идея)

  8. Иногда задумываюсь как готовятся те или иные продукты: печется хлеб, делается колбаса, сыр, изготавливаются салаты в супермаркетах. Кто как моет руки, и моет ли вообще. А тут все не только рассказано, но и показано. Главное, не только ввести стандарты, а добиться того, чтоб эти стандарты соблюдались. Судя по блогу — мне вериться, что это будет сделано.

  9. Побрить парня бы, а так все отлично.

  10. Сомнительный работник, а остальных покажете?

  11. Аркадий
    iPhone 5 ещё не вышел! 

    Аркадий, надо читать Снято и смонтировано на iPhone , 5 сентября 2011 года.. Айфон 5 анонсируестя только в октябре, а Фёдор видимо забыл запятую поставить.

  12. IPhone 4, всё-таки, наверное.
    Для 5го пока только есть концепт.

  13. Всем привет!

    1. Бейсболка — аналог шапочки, поэтому использование кепок допустимо на кухне. Бейсболки или даже козырьки используются во многих сетях общественного питания. Даже в Макдоналдс, где крайне принципиально относятся к санитарии и качеству продукции, в компании, которая всегда находится под пристальными вниманием общественности, работники кухня носят открытые козырьки, в том числе и работники с длинными волосами. Кепка закрывает и удерживает волосы.

    2. В любом случае мы ничего не скрываем от вас и готовы меняться. И так будет всегда. С помощью этого ролика я посмотрел на нашу работу с новой стороны. Это очень полезно. С текущего дня у нас навсегда вводится два строгих правила: 

    - все работники кухни мужского пола должны быть гладко выбриты иметь аккуратную бороду;
    — все волосы должны быть убраны под кепку при работе на кухне.

    3. Мы ничего не скрываем в нашей работе. Наоборот. Если кто-то из читателей блога захочет посмотреть лично на нашу работу изнутри, я готов провести экскурсию. Без какой-либо подготовки. Пишите: fedor@sila-uma.ru.

    4. Мы принципиально соблюдаем стандарты. Для нас это не просто слова. Мы не просто декларируем то, что моем руки перед тем как делать каждую пиццу — мы реально это делаем. За нарушение данного правила, любой сотрудник может быть уволен. Мы делаем еще много вещей по-настоящему, к которым многие относятся поверхностно. 

    Все наши работники имеют свежи настоящие (а не купленные) медицинские книжки. Все! На кухню без анализов никто не выходит, даже если это стажер. Вы улыбнетесь, но вы не представляете, что творится в остальном общепите. И мы делаем это не для проверяющих органов, а в первую очередь для себя.

    Дело в том, что для меня соблюдение стандартов — это не простая формальность. Мы хотим, чтобы наша продукция была по-настоящему качественной и свежей. Я хочу быть уверенным в додо-пицце. Для меня важно, чтобы я мог заказать нашу пиццу домой, своему ребенку, угостить своих друзей. Я хочу гордиться нашей пиццей. 

    Простой пример. Возможно, наши клиенты уже заметили, что мы уже неделю не продаем картошку. Дело в том, что мы нашли небольшой процент испорченной картошки в поступившей партии (почерневшие дольки). Мы не стали перебирать картошку, хотя могли это сделать. Мы списали всю партию картошки, потому что качество для нас важнее сиюминутной прибыли.

    Почему мы делаем пиццу руками? Существует стереотип, что открытые руки — это не гигиенично, в отличии от стерильных резиновых перчаток. На самом деле это самый большой обман и самообман. Человек надевает перчатки, а потом этими перчатками берет, что угодно, но при этом есть видимость стерильности. Обманывается и менеджер, и работник, и клиент, потому что проверить чистоту перчаток уже нельзя. Я сам видел в одном из заведений Сыктывкара, как человек в перчатках пошел на кассу, подержал деньги (!), а потом пошел дальше работать. С руками все просто. Есть процедура — перед каждой пиццей помыть руки и смазать их санитайзером (жидкость, убивающая микробов). Все просто и эффективно. Легко контролировать. И не забывайте, что это руки людей, сдавших специальные анализы и допущенных для работы в общественном питании. К тому же каждое утро руки работников кухни проверяются менеджером на предмет ранок и порезов, длинных ногтей. Если есть раны, пиццамейкер не допускается к работе с тестом и должен работать в стерильной перчатке.

    Вот, кстати, примеры головных уборов на кухне в Макдоналдс:

    Фото из Макдоналдса — из официальных пресс-туров: ссылка, ссылка.

  14. У первой тетки из макдака волосы и перхоть падают прямо в гамы)

  15. А этот санайзер потом попадает в пиццу, его же не смывают водой?

  16. 1. Санитайзер высыхает на руках сразу.
    2. Он безвреден, создан специально для общепита. Подобный санитайзер используют хирурги перед операциями операций.

  17. Федор скопировал “классный” бизнес,себестоимость этой тонкой лепёшки под названием пицца от силы рублей 40 а продажная цена уже в среднем 295, по мелочам Федор не разменивается,молодец рубит “капусту”!
    А после кадров с нестрижеными небритыми пиццамейкерами действительно появляются рвотные позывы.

  18. после обработки санитайзером требуется время выдержки, за которое микробы погибнут, которое указано в инструкции. на видео он сразу хватает тесто

  19. в любом случае это время не менее 1 минуты

  20. Виктор, себестоимость складывается не только из стоимости продуктов, хотя она далеко не 40 рублей, а значительно выше. Есть еще очень много других издержек. Можете называть это копированием, но многие вещи у нас уже эффективней, надо впитывать лучшее и развивать свое.

  21. Смокер, уверяю вас с мокрыми руками никто к тесту и муке не притрагивается.

  22. Снято на айфон. ..но на айфоне не посмотреть (

  23. Заставлять людей бриться это уже перебор, носит человек бороду все аккуратно и опрятно. Зачем уж палку перегинать.

  24. Да, на счет бороды — если все аккуратно, то зачем сразу так радикально — сбрить и все? Прям как в армии. :)

  25. Федор, расскажите пожалуйста “что творится в остальном общепите”. Не обязательно указывать места общепита, важны сами принципы.

  26. Алексей, у меня достаточно написано об этом в блоге, в разделе “Погружение”: http://sila-uma.ru/2011/01/17/pogruzhenie/ По поводу медицинских книжек, очень распространенная практика: выходит стажер на работу, работает, а медицинскую книжку делает позже, когда ему подтверждают, что он подходит, но все время стажировки он работает на кухне и делает еду, хотя анализов, что он здоров и может работать в общепите нет.

  27. смокер
    6 сентября 2011 в 13:31

    после обработки санитайзером требуется время выдержки, за которое микробы погибнут, которое указано в инструкции. на видео он сразу хватает тесто

    Мне тут коллеги подсказали, на нашем флаконе санитайзера написано: втирать в течение 20–30 секунд. И все.

  28. Музыка слишком громкая (по сравнению с остальными звуками)
    Бородатым — дополнительная шапочка на бороду :)
    Федор, спасибо за блог.

  29. Alcohol rub sanitizers kill most bacteria, fungi and some viruses. Alcohol rub sanitizers containing at least 70% alcohol, kill 99.9% of the bacteria on hands 30 seconds after application and 99.99% to 99.999% in one minute.

  30. впрочем неважно. хорошо, что хотя бы руки моют!

  31. А вообще есть какая-нибудь статистика скольким людям важно знать как готовится тот или иной продукт, а скольким всё равно?

    Вот мне, например, лучше спится и вкуснее кушается, когда не знаю путь продукта. Зашёл недавно в магазин рядом с домом, и увидел как горячий хлеб руками разгружают на полки. И неприятно как-то стало, не хочу чтобы мой хлеб трогали руками непонятные для меня люди:-)

  32. Бороду не трожь!
    Может сотрудникам еще руки побрить и налысо постричься?
    Дурдом.

  33. В Сыктывкаре планируют открыть Макдоналдс в новом ТРЦ “Июнь”, кто нибудь что-то знает про это?

  34. Готовая пицца выглядит очень аппетитно. Представляю какая она в реальности. Жаль, что я в Новосибирске, а так бы сразу заказал :)

  35. Федор, здравствуйте!

    Дайте, пожалуйста, финансовый результат за июль, Вы обещали http://sila-uma.ru/2011/07/31/ne-nanotexnologii/

    Жду с нетерпением!

    P.S. или не ждать Вы как-то старательно уходите от этой темы, (может мысли о криминале в городе с двумя Ы не дают покоя?) 

    Становится скучно.

    Дмитрий.

  36. Дмитрий, времени на все не хватает. В ближайшее время напишу о наших финансовых результатах в июле и в августе.

  37. 1). Краны с ручками — грязными руками открыл кран, помыл руки, закрыл кран — на руках остались микробы с ручек.

    2). Понаблюдайте как моют руки врачи, и как долго они это делают. Там челая техника, в общепите имхо это будет тоже полезным правилом.

  38. Удивляет с каким упорством читатели ищут ошибки.

    Роман,

    1. Кран открыл, руки помыл, взял бумажное полотенце, которым и закрыл кран — стандартная практика общепита, если хотите я выложу кусочек с этого же видео, где закрывается кран.

    2. У нас точно такая же техника как у врачей, на видео все обрезано, если бы мы выложили без монтажа вы бы не досмотрели даже до середины и выключили.

  39. Федор, а на предыдущих фотографиях у тебя была конвейерная печь, сейчас подовая. У тебя уже два производства?

  40. С бородами и усами анекдот вспомнился :
    СТАЛИН : Этот чэловэк внэшнэ очен похож на меня. Особэнно усы. Растрэлять!
    БЕРИЯ : Иосиф Виссарионович, а может ему усы сбрить ?
    СТАЛИН : Ну, или так…

  41. грязными руками открыл кран, помыл руки, закрыл кран — на руках остались микробы с ручек.

    В этом случае есть смесители без кранов,но с датчиком(как в сушилках для рук). 1-Экономия воды( настроил подачу воды( больше горячей,меньше холодной и наоборот)) 2- У сотрудников отпадет надобность запоминать дейстие с закрытием крана с салфеткой.

  42. Вчера задал вопрос, про печи, и он исчез из комментариев. Продублирую:
    “Федор, в этом видео у вас подовые печи, а на прошлых фотках — печь была конвейерная — у вас уже два производства чтоли?”

  43. В этом случае есть смесители без кранов,но с датчиком(как в сушилках для рук). 1-Экономия воды( настроил подачу воды( больше горячей,меньше холодной и наоборот)) 2— У сотрудников отпадет надобность запоминать дейстие с закрытием крана с салфеткой.

    Мы моем руки точно также как их моют в МакДоналдсе. Зачем изобретать велосипед, если его уже изобрели.

  44. Владимир
    Смоленск
    8 сентября 2011 в 07:51

    Вчера задал вопрос, про печи, и он исчез из комментариев. Продублирую:
    «Федор, в этом видео у вас подовые печи, а на прошлых фотках — печь была конвейерная — у вас уже два производства чтоли?»

    Комментарии сначала проверяются на спам, потом публикуются, за день приходит около 1000 спам-комментариев, поэтому они не сразу появляются.

    У нас всегда были подовые печи, конвейерная печь — это фото из Папа Джонс СПб.

  45. Федор, спасибо за ответ. А ваше производство находится в жилом доме? Если да то нет ли проблем с соседями?

  46. Нет, наше помещение находится не в жилом доме, более того, в помещении, где раньше был советский ресторан, то есть оно изначально строилось для общепита.

  47. Скажите, Федор, а как вы решили задачу с оплатой медосмотра для получения медкнижек.
    Вновь принимаемые работники за свой счет проходят первичный медосмотр и это сумма им не возмещается. Или вы оплачиваете им медосмотр, а сумма вычитается из их первой зарплаты?

    И как вы поступаете при повторных медосмотрах, которые положены не реже чем раз в полгода? Кто за них платить вы (т.е. фирма) или работники сами за него платят?

    Жалко, что не живу в городе с двумя “Ы”, обязательно купил бы вашу продукцию. 

    Вы, как специалист по пицце, можете сказать почему пицца на вкус кажется сырой и почему пиццу так усиленно сдабривают всякими приправами? Покупал разные пиццы в разных пиццериях. Почте везде одно и то же: слишком острая, слишком соленая. Почти нигде нет пиццы без грибов и помидоров — я не то, ни другое не ем. 

    Желаю вам, Федор, успехов в делах!

  48. Почему сразу ошибки? Выложили видео, ответили советами, которые могли бы что-то улучшить. Хорошо ведь, когда есть такой фидбэк, глядишь в сотне комментариев парочка полезных окажется.

  49. Ну, господа комментаторы скоро договорятся до того, что волосы должны быть в шапочке, борода должна быть в шапочке, усы должны быть в шапочке, брови в шапочках, ресницы в шапочках и уши в шапочках (у некоторых волосы из ушей растут), и вообще, на работу в общепит надо брать только лысых альбиносов )).

  50. Федор, а не было ли проблем с согласованием? Специалисты говорят, что доставка — приравнивается к производству, а не пункту общественного питания. А производство намного сложнее. Вы как-нибудь обходили этот момент или все по правилам делали? Если да, то где можно подробнее про эти правила почитать?

  51. А я предлагаю ‚на входе выдавать сотрудникам намордники.…А то они плюнуть могут в пиццу…
    А старшему по смене малиновые штаны.

  52. Можно поставить камеры и транслировать производство пиццы в интернет или посетителям. Если человек нашел нарушение (подняли с пола, например) то он сохраняет номер камеры и время. В течении 3х дней, например, сообщает администрации. В подарок получает маленькую пиццу.
    Тотальный контроль самими посетителями. Вот ту не расслабишься… :)

  53. Фёдор,
    а было бы классно. Вот я заказал пиццу, тут же в онлайне смотрю как ее для меня готовят. И в чате пишу, “А можно сыра побольше, а добавьте еще к заказу вооон тот соус.” Заказ пиццы превратился в целое событие, и стоимость пиццы не имела бы значения. Люди бы платили за эмоции. (то что в голову пришло, откуда пришло не понятно…) Вот делюсь.

  54. Федор, расскажите про доставку…
    Сотрудники развозят пиццу на личных авто или на фирменных матизах) ?
    Сколько авто развозит?
    Вообще имеет ли смысл покупать авто для доставки или дешевле оплачивать аммортизацию и т.п. выплаты сотрудникам с авто?

  55. Кстати, идея транслировать процесс производства пиццы онлайн очень интересна. Для пиара, ИМХО, вещь инновационная и очень интересная

  56. Не понравилось, что на пиццу могут упать волосы и прочая хрень с висюлек пиццермейкера. Понятно, что в макдональдсе носят кепки, но, извините, у меня примерно после каждого пятого посещения происходит расстройство желудка, поэтому на них равняться некорректно.

  57. Василий, зачем ходите в Макдоналдс, если ваш желудок не принимает их продукты? 

    На Макдоналдс стоит ровняться — это великая компания, и качество у них на очень высоком уровне.

  58. качество чего??? качество химической промышленности? мой коммент цензура не пропустит.

  59. Господа, бактерии, микробы и всякая подобная живность в миллиардных количествах повсюду вокруг нас… Бояться ее, значит выход один — суицид! Федор и его компания стремятся минимизировать этот фактор и меня эти их начинаю очень радуют… Печалит то, что наверное таких компаний единицы стремящиеся к нулю… Однако мы все равно там все едим.
    Федор, молодец, правильно реагирует на критику, да еще и сразу же действует!
    Иногородним: Пока Вам остается только завидовать, что у нас есть Додо!

  60. Федор, а у вас есть ТУ на вашу пиццу? И сертификаты соответствия?

  61. Федор, а вы же по идее не имеете права без этого работать? или я ошибаюсь?

  62. Федор правильно говорит, что на макдоналдс нужно равняться. Только речь идет именно о соблюдении стандартов внутри ресторанов — на кухне, на кассе и в зале. Мне есть с чем сравнивать — и в плане безопасности ПРИГОТОВЛЕНИЯ пищи, макдоналдс на порядок лучше остальных ресторанов.

  63. Vladimir, если захотеть в России, всегда можно найти то, без чего не имеешь право работать) Мы подали уведомление в Роспотребнадзор, значит уже по закону имеем право работать.

  64. Я не в коем случае не хочу с вами спорить Федор, я лишь хочу помочь. Насколько я знаю, если открываешь производство пищевое (а у вас это именно пищевое производство), то одним уведомлением в Роспотребнадзор ограничиваться нельзя. Для производства обязательны ТУ на все что вы делаете и требования к обустройству помещения не такие как для заведений общепита. Жаль будет если у вас будут проблемы из-за того что у вас не будет каких то бумажек.

  65. Владимир, мы занимаемся сейчас оформлением ТУ, так как для общепита они тоже нужны формально. Но мы не являемся пищевым производством, у нас именно общепит. Мы изготавливаем блюда по заказу конкретного клиента и осуществляем их доставку. Помимо доставки мы изготавливаем по заказу клиентов блюда на месте и выдаем через специально окно (киоск).

  66. Федор, а не думаете заниматься приготовлением пасты? Я просто большой любитель пасты и в нашем городе не так много заведений где доставка пасты реальна.

  67. “Почему мы делаем пиццу руками?”
    а ничего, что у ваших пиццамейкеров на руках такая шерсть, что неандертальцам и не снилась! если эти волосы попадут в тесто, кто за это отвечать будет?