Продукт

комментариев 45

Одно из главных составляющих пиццы — это тесто. Мы будем специализироваться на пицце “американского типа”, которая готовится на пышном тесте (хотя пицца на тонком тесте также будет в нашем меню). Именно “американская” пицца наиболее приспособлена для доставки, так как пышное тесто долго сохраняет свежесть и вкусовые качества. Пицца на тонком тесте быстро остывает и твердеет, поэтому такой продукт больше подходит для стационарного ресторана. 

С моей точки зрения, существует два больших заблуждения касательно пиццы.

Заблуждение №1: настоящая итальянская пицца делается только на тонком бездрожжевом тесте. Это не так. В Италии есть очень много разновидностей пиццы, в том числе и на пышном тесте (например, сицилийская пицца). Вообще понятия “настоящая пицца” не существует. Пицца сегодня это интернациональный продукт. Американская пицца появилась благодаря итальянским эмигрантам. Но даже в США есть большое количество разновидностей пиццы — нью-йоркская, чикагская, калифорнийская… Пицца очень хорошо приживается в различных странах, причем каждая культура адаптирует этот продукт под себя. Например, существуют уникальные виды пиццы — австралийская, индийская, японская, бразильская… Отличаются пиццы не только по странам. Каждая сеть пытается создать свой уникальный рецепт теста.

Заблуждение №2: пицца на пышном тесте — это “домашний пирог”, а на тонком тесте — произведение искусства. На самом деле хорошее пышное тесто сделать гораздо сложнее, чем тонкое тесто.

С августа 2010 года я проводил исследования рынка — дегустировал, изучал и фотографировал пиццы. Я хотел найти самое вкусное тесто. Я попробовал продукты всех пиццерий Сыктывкара, транснациональных сетей Pizza Hut, Domino’s, Sbarro, Papa Johns, московских “Фабрика-Пицца”, “Алло-Пицца”, лидера доставки в Питере — “Два берега”, других питерских сетей.

В итоге я остановился на Papa John’s. Основа их пиццы понравилась мне больше всего. Это пышное тесто, но совсем не “пирог”. В меру сдобное, с хрустящей корочкой, и при этом не такое уж толстое. Когда ешь пиццу, нет ощущения, что теста слишком много. “Пышные” пиццы, которые готовят в Сыктывкаре, совсем не похожи на продукт Papa Johns.

Но как сделать пиццу подобную Papa Johns? Рецепт теста Papa Johns — большая коммерческая тайна. Тесто в Papa Johns готовится в специальных закрытых центрах контроля качества и уже оттуда развозится по ресторанам. Сама процедура приготовления теста — достаточно сложный процесс. На результат влияет множество факторов — ингредиенты (их может быть много — соль, сахар, масло соевое, оливковое, яйцо, а может быть и совсем мало), пропорции, температура воды, влажность воздуха, вид муки и дрожжей… Тесто — это важнейшая составляющая успеха продукта. Как же приблизиться к качеству Papa Johns?

Продолжение следует…

Бонус. Угадайте, где чья пицца? На фотографиях пиццы из Pizza Hut, Sbarro, Domino’s и Papa Johns. Все это мировые лидеры в производстве пиццы. Фото сделаны на телефон в процессе исследования :)

P.S. А вам какая пицца нравится больше — на тонком или на толстом тесте? Где вы ели самую вкусную пиццу?

Пицца №1

Пицца №2

Пицца №3

Пицца №4

Комментарии (45)

  1. 1- pizza hut
    2 — domino‘s
    3 — Papa Johns
    4- sbarro

    Угадал?

  2. самую вкусную пиццу ел в пиццерии “Папаша Беппе” в Калининграде :)

  3. Самую вкусную пиццу по-прежнему готовит моя жена.

  4. Люблю на толстом тесте. 

    Самую вкусную пицу ел в Екатеринбурге в Пица-миа (бывшее название сети — Фридей).

  5. № 3 — Papa Johns — самая вкусная ))) Выбрали, на мой взгляд, самый удачный вариант теста )

  6. Только на тонком.
    Больше всего нравится пицца в Паста хат

  7. Обратите внимание еще на тот факт, что пицца в коробке на голой картонке выглядит просто ужасно. Стоит добавить лист фольги, во первых это дополнительно поможет сдерживать тепло, во вторых гораздо приятнее брать из фольги, чем из непонятного картона =\ к тому же с кругами жира

  8. Самую вкусную пиццу ел у нас в Киеве в Соло-пицца. Кстати, советую Вам обратить внимание на их бизнес модель — шикарная акция –50% в будние позволяет нагнать кучу людей, как и тех кто вечером решил покушать, так и тех, кто ищет бизнес-ланч. При этом они явно выезжают за счет текучки, потому что 100% цена +\- равна цене Папы Джона. Ну и конечно же вкус — пиццу я люблю и ценю, и вкус в Соло пицца один из лучших, что я пробовал в общепитах такого типа.

  9. Anton, фольга не сказать чтобы очень безвредный материал :-) А пицца вообще некрасиво выглядит с т.з. эстетики — очень сильно нужно постараться фотографу, чтобы сделать хороший кадр.

    Пицца 3 –Папа-джонс, судя по упаковке с чесночным соусом.
    Пицца 4-точно Сбарро, структуру теста узнаю.
    другие не пробовал.

  10. Самую вкусную ели все-таки в Италии, в Венеции в обычной забегаловке — это настолько отличается от всех наших вариантов, что слов нет! 

    Среди местных выбираем Два Берига, но они в последнее время стали лажать, не дожаривать, хотя их “Деревенская” — это чудо, по сути совмещение пиццы и шашлыка — аромат шашлыка, мяско как только что с гриля и пицца! 

    Люблю тонкое тесто, потому что пышное- да, теплее, да хрустящее, но в тонком ты больше чувствуешь начинку, и это похоже на круасан с классным наполнителем (не люблю сладкие круасаны). 

    После того, как узнала, что ты работал в нашем Папа Джонс, сходила туда с подругой. Пица была не плохая! С удовольствием под пиво съели ))

  11. Если пицца на толстом тесте будет такая же, как и в Милано, то я в Dodo не ногой. Не хочется есть “мясные пирожки”.

  12. Участвую в конкурсе:

    1. Pizza Hut
    2. Domino’s — на коробке на фото немного виден логотип — красное домино :)
    3. Papa Johns — там (насколько я помню из Вашего блога) всегда к пицце подают перец, который на фото.
    4. Sbarro — сравнил фото №1 и №4 — в Сбарро (если я не ошибаюсь) не подают пиццу в таких блюдах, как на фото №1.

    Фото №1 — методом исключения :)

  13. А вообще последнее время разлюбил пиццу на тонком тесте: оно действительно когда остывает — сразу твердеет, особенно по краям. 

    Из заведений общественного питания для меня самая вкусная пицца — Pizza Street. (Хотя у меня не очень богатый опыт в этом )

  14. Не люблю пицу, но люблю вкусную еду, поэтому пробую пиццу в разных странах, у нас тоже пробовал.
    В Италии естественно вкусная пицца. Даже очень вкусная, если так можно оценить продукт, который не любишь:)
    Но самая вкусная пицца (где ее ем действительно с удовольствием, несмотря на обилие другой шикарной еды) — в Бразилии. Правда, само собой, что делается она этническими итальянцами.
    Ем пиццу только на тонком тесте. Но в Бразилии и на толстом — объедение:)

  15. Федор, у вас будет пицца с сыром, которым наполняют край? Очень вкусно.

  16. офф: Федя, даешь девирт! можно совместить приятное с полезным и устроить его в пиццерии :)

  17. “Но как сделать пиццу подобную Papa Johns? Рецепт теста Papa Johns — большая коммерческая тайна. Тесто в Papa Johns готовится в специальных закрытых центрах контроля качества и уже оттуда развозится по ресторанам. Сама процедура приготовления теста — достаточно сложный процесс. На результат влияет множество факторов”

    Вот это — самый большой геморой в вашей затее имхо. Если у вас нет уникального рецепта теста, своего центра контроля качества и поваров — кто гарантирует стабильно высокое качество продукта? быстросменяемые мальчики за 12 тыс? А если качество будет невысоким или нестабильным — одного логотипа надолго нехватит.

    Например при изготовлений теста в небольших объемах невозможно точно сказать сколько муки понадобится для конкретного замеса, потому что свойства муки могут сильно отличатся — в зависимости от производителя, партии, свежести и пр.. На практике насколько знаю, каждый раз муку добавляют не сколько “на вес”, сколько на ощупь.:) Также и с остальными ингридиентами. И с этой точки зрения пицца — это все-таки больше искусство чем технология. Пиццу в бразилии не ел, но полагаю что она по настоящему шикарна именно “из за рук поваров”, а не оттого что её рецепт сильно отличается от общемирового)

  18. +1. и свежий воздух) А вообще самая вкусная пицца — поданная ВОВРЕМЯ)))

  19. офф: Федя, даешь девирт! можно совместить приятное с полезным и устроить его в пиццерии :

    Алексей, что такой девирт?

  20. Федор борется с потопом :-) А что можно ожидать в городе (или даже в стране в целом), в котором уличный дренаж воды сделан просто-напросто “на отъе%ись”…

  21. Вчера в апрельском Секрете Фирмы был опубликован рейтинг городов. Сыктывкар на последнем месте.….
    Из многих пицц мне нравиться только Pizza Hut.

  22. Пицца стала интернациональной едой — и даже относительно здоровой.
    О пепси, коке и прочих сладких жидкостях с консервантами этого скзать нельзя
    Если пицца только на доставку, то и напиоок не нужен
    Если есть зал, то нельзя ли там попеить с пиццей чаю\сока\воды и в дополнение — уж кому совсем не терпится травиться — какой-нибудьгазированной гадости

  23. Спартак, какой-то левый рейтинг. По “покупательной способности” Сыктывкар не на последних местах. А в измерении бюджетных расходов смысла мало. Город может быть по-обывательски неуютен даже если он профицитен и вообще в шоколаде.

  24. Вот это — самый большой геморой в вашей затее имхо. Если у вас нет уникального рецепта теста, своего центра контроля качества и поваров — кто гарантирует стабильно высокое качество продукта? быстросменяемые мальчики за 12 тыс? А если качество будет невысоким или нестабильным — одного логотипа надолго нехватит.

    Например при изготовлений теста в небольших объемах невозможно точно сказать сколько муки понадобится для конкретного замеса, потому что свойства муки могут сильно отличатся — в зависимости от производителя, партии, свежести и пр.. На практике насколько знаю, каждый раз муку добавляют не сколько «на вес», сколько на ощупь.:) Также и с остальными ингридиентами. И с этой точки зрения пицца — это все-таки больше искусство чем технология. Пиццу в бразилии не ел, но полагаю что она по настоящему шикарна именно «из за рук поваров», а не оттого что её рецепт сильно отличается от общемирового)

    Дмитрий,

    1. Рецепт у меня свой уже есть. Была основа, был опыт и много экспериментов :) Скоро расскажу.
    2. Мальчики за 12 тыс. сменяться не будут часто, а я буду лично (пока) контролировать процесс. А дальше — посмотрим, как будет все развиваться. Кстати, например, в Сбарро и Pizza Hat делают тесто в каждом ресторане отдельно.
    3. На производстве “на глаз” никто муку не добавляет. Даже профессиональные пекари при создании авторского хлеба не делают этого. Например, Бертине Ришар крайне не рекомендует делать этого — только весы! Не доверяйте своему глазу, это стереотип. Кстати, всем кто интересуется тестом советую книгу: http://www.labirint.ru/books/269582/
    4. Пицца — это ремесло = технология + искусство.
    5. Даже наличие центров контроля качества в Папа Джонс не защищает их от ошибок персонала на местах, которые сводят на нет все качество теста. Главное — культура компании. Мне нравится и я хочу создавать организацию со своей культурой, а не просто технологию. Про нарушение стандартов: http://sila-uma.ru/2011/02/07/standartyi/

  25. Федор, у вас будет пицца с сыром, которым наполняют край? Очень вкусно.

    Скорее всего будет. Но не сразу :)

  26. Победил в мини-конкурсе, кстати, Анатолий Попов!

    Анатолий Попов
    3 апреля 2011 в 00:08

    1— pizza hut
    2 — domino‘s
    3 — Papa Johns
    4— sbarro

    Угадал?

    Все верно!!!

  27. Спартак, это я к тому, что индекс города имеет довольно заметную корреляцию (0.42) с бюджетными расходами. И в то же время, корреляцию 0.48 с покупательной способностью. Сама же покупательная способность не имеет значимой связи с величиной бюджетных расходов (корреляция 0.18) .

    Другими словами, какой город урвал бюджет побольше по “законам бюджетного рынка современной России” — тот и в шоколаде. По-моему, рейтинг “ни о чем” — следование ему лишь способствует огосударствлению всего и вся в стране. То есть если следовать ему (выбирать для проживания и бизнеса города с наибольшим рейтингом), в максиме это приведет к уничтожению бизнеса вообще.

  28. Впрочем, я преувеличил — конечно же, такие корреляции говорят о том, что города вырываются вперед отчасти за счет бюджета, отчасти за счет бизнеса. Но все же наличие, хотя и слабой, корреляции бюджетных расходов с покупательной способностью говорит о том, что перекос может быть в сторону связи рейтинга города с бюджетом.

    Но в Москву (4 место) жить из Сыктывкара (100 место) я, например, все равно не поеду — хотя объективно могу. Менять шило на мыло не буду. Что также говорит о том, что рейтинг непонятно о чем, размазан по древу.

  29. Рецепт у меня свой уже есть. Была основа, был опыт и много экспериментов :) 

    Просто красавец!)) Обязательно попробуем) Технология это безусловно основа, я имел в виду всякие нюансы приготовления как и в любом ремесле используемые обычно лучшими представителям профессии. Впрочем такими темпами вы похоже сами станете одним из таких представителей)

    Еще покритикую)).
    Технологичная организация со своей культурой это отличная цель. Желаю успехов её создании. Но повторюсь что мальчики за 10–12 тыс скорее всего будут бескультурными и быстросменяемыми. Или надо брать их еще из песочницы куда нибудь в ДоДо-монастырь и воспитывать в своем самурайском духе вашу преданность делу. Конечно и 10 тысяч надо еще отработатать но заявленная великая цель и последние технологии жестко контрастируют с отсутствием мотивации персонала. Это ошибка, Федор. Сети и крупные компании могут позволить себе чихать на персонал, но не малый бизнес. Не ограничивайте верхнюю планку — пусть зарабатывают “сколько хотят” — в пределах разумного и естественно после точки безубыточности) По крайней мере на первом этапе — просто быстрее встанете на ноги. “Совет из окопов” так сказать.…

  30. Настоящая итальянская пицца, та которая в Италии, делается на тонком дрожжевом тесте, кстати, в Неаполе, на родине пиццы, оно самое толстое, миллиметров 6–8 наверно. Тонкостей технологии я не знаю, но в состав входят мука, вода, соль и дрожжи. Причем тесто замешивается на холодной (ледяной) воде, с очень малым содержанием дрожжей (около 3г сырых дрожжей на килограмм муки), тесто долго выстаивается (что-то в районе 12 часов) и долго хранится, но всех технологических тонкостей я не знаю. Сыр — моцарелла (та что в рассоле), ее выкладывают несколькими кусками на блине и растекается она самостоятельно, поэтому топинг оказывается сверху. Выпекается в помпейских печах, при температуре 400 градусов, около минуты. Но пиццерий там так много, что доставляется она минут за 5, если заказать в ближайшей — не успевает остыть и зачерстветь.
    Если делать пиццу на толстом тесте, то нужно уменьшать температуру выпекания и увеличивать время -> моцарелла перекипает -> нужно менять сыр и топинг уходит под сыр иначе он пересохнет-> топинг не прожаривается, что ухудшает его вкус, приходится это компенсировать усложнением рецептуры и понеслась.
    Однако, совершенно верно сказано, что пицца адаптируется под конкретный вкус, надеюсь та, что вы готовите будет вкусной. Я обязательно закажу и попробую.

  31. Только на тонком. Толстая пицца для меня это либо разваливающийся в руках домашний пирог с истекающей помидорным соком начинкой, либо хлопчатобумажная булка, посыпанная невнятной начинкой с кетчупом и майонезом, завёрнутая в пищевую плёнку, что и понимают под словом пицца круглосуточные продовольственные магазины :)

    Нет уж, настоящая пицца должна быть настолько тонкой, что есть её можно самым вкусным способом — свернув целиком в рулончик и откусывая с торца, как длинный горячий сэндвич :)

  32. Ultramarini
    СПб
    3 апреля 2011 в 12:30

    После того, как узнала, что ты работал в нашем Папа Джонс, сходила туда с подругой. Пица была не плохая! С удовольствием под пиво съели ))

    небольшой профит питерскому Папа Джонсу
    антиреклама — тоже реклама.

  33. по мне — так пицца — говножрачка. нечто между хот-догом и макдональдсом. но раз пипл хавает, и платит за это — грех не заработать на нём.
    а куда же делся книжный магазин “сила ума”?

  34. Как-то ела пиццу на тесте, похожем на дрожжевой блин — высокое до 7мм, пористое и маслянистое. Очень понравилось.

  35. не знаю кто как но N2 кусанул бы с удовольствием)